白鯧魚產季將近！真假白鯧魚麼分辨？養殖白鯧魚價格竟然差這麼多？！

什麼是白鯧魚？白鯧魚和宗教竟然有關係？不同海域的白鯧為何價格不同？在四面環海的臺灣，每逢新年餐桌上都會出現白鯧魚，但也因為白鯧魚細緻鮮甜的口感，導致濫捕稀缺。本篇將深入探討以上問題！

什麼是白鯧魚？

白鯧（學名：Stromateus argenteus）白鯧魚在台灣人的心中佔有舉足輕重的地位，不僅是珍饌美味，作為高級食用魚的代表，白鯧以其細緻的肉質與少刺的特性贏得饕客青睞。不論是清蒸、油煎還是紅燒，皆能展現其極致風味。坊間有「一尾白鯧，勝過萬箱海產」的說法，可見其珍貴與受歡迎的程度。更因「鯧」與「昌」諧音，象徵著「昌榮、昌隆、昌旺」的吉祥寓意，特別是在年節期間，成為家家戶戶餐桌上的首選佳餚。每逢節慶前後，白鯧更是市場上的搶手貨，價格屢屢飆漲，甚至出現供不應求與過度捕撈的情況。

白鯧歷史

白鯧魚在宗教文化中也占有重要地位。古蘭經記載（公元610年）伊斯蘭教中部分宗派對於海鮮的飲食有特別的限制，只允許食用特定種類的魚類。而據傳，穆聖曾在紅海沿岸享用過白鯧魚（被稱為「祖白帝」），並認為這是一種聖潔的食物。

白鯧魚知識一：「本草綱目」提及聖潔的白鯧魚！

在本草綱目中談到白鯧魚（1578年）：「昌，美也，以味名。云：魚游于水，群魚隨之，食其涎沫，有類於娼，故名。」簡單來說，這段文字解釋了「昌」這個字的含義，「鯧」與「昌」諧音，象徵著「昌榮、昌隆、昌旺」的吉祥寓意，特別是在年節期間，成為家家戶戶餐桌上的首選佳餚。

白鯧魚產季

白鯧魚一年四季皆可捕獲，但由於其屬於高單價魚種，常被商家視為珍貴佳品。許多商人會精心處理並妥善保存，等到年節前夕推出市場。白鯧魚產地分布於印度洋非洲南岸、東至印度尼西亞、北至中國南海，台灣主要進口自印度洋的白鯧魚，為確保其鮮度與品質，通常保持原始完整的狀態，讓消費者能品味到最純粹的極致美味。

白鯧魚得替代品是斗鯧還是金鯧？
隨著白鯧魚因過度捕撈而資源減少，許多家庭逐漸以「斗鯧」作為替代。然而，隨著需求的增加，斗鯧的價格也逐年上漲。在台灣，水產養殖業的發展促成了「金鯧」的成功養殖，這種魚價格更為親民，成為消費者的新選擇。後來，澎湖更進一步培育出外觀華麗的「黃金鯧」，豐富了市場的選擇。如今，許多家庭在節慶時會以金鯧或黃金鯧作為白鯧的替代品，不僅經濟實惠，也同樣滿足了傳統年節餐桌上的風味與寓意。

白鯧魚知識二：盡然會因為海域不同有所差價？！

印度洋產的白鯧魚因海水溫度較高，魚體油脂含量相對較少，每公斤價格約為1400元。而台灣海峽的白鯧魚因海水溫度較低，魚體油脂豐厚，風味更佳，因此價格也最高，平均每公斤達1700元。兩地白鯧魚因產地與品質的差異，價格相差約300元。

白鯧魚替代品｜台灣漁業之光！

澎湖特有的黃金鯧以箱網養殖為主，澎湖的海域擁有純淨的海水與較高的鹽分，這樣的自然條件雖使魚苗的生長速度稍慢，但正因如此，黃金鯧的肉質更加緊實且細膩。

從魚苗培育到正式上市，澎湖黃金鯧的養殖周期長達兩年之久，期間悉心照料，讓魚隻的個體重量可達4公斤以上。這種高品質的黃金鯧不僅深受台灣市場的喜愛，更因其鮮美口感和細膩肉質，受到鄰近的日本青睞，成為製作生魚片等高端料理的理想選擇。

白鯧魚知識三：飼養白鯧魚並不容易呀！

白鯧魚養殖始於中國內地1970年代，但因其易因應激而死亡，直到2016年才取得成功。白鯧魚的獨特之處在於，其40%至50%的個體會產生神秘的增生飄帶，但一旦離水便會自動脫落。此外，捕撈白鯧魚需特別謹慎，因為使用漁網會使魚鱗受損，容易導致其應激死亡，因此養殖場通常採用水桶捕撈。此外，專家也嘗試過「深海箱網、近海池塘」養殖來降低其成本，但礙於白鯧魚對於環境要求苛刻，最終都以失敗告終。

作為需要不斷游泳才能生存的魚類之一，白鯧魚的體型特性決定了它一旦停止游泳，便容易側翻下沉。若下沉碰撞導致魚鱗受損，便可能進一步引發應激反應而死亡。

在飼養方面，白鯧魚對飼料的需求極為特殊。統計顯示，每次投放的懸浮飼料，白鯧魚僅攝食其中的5%，多餘飼料長期累積會導致水質混濁，進一步威脅白鯧魚的生存，增加死亡風險。

白鯧的營養價值

白鯧不僅美味，還含有豐富的營養成分，對健康有多種益處。以下是它的主要營養特點：

• 高蛋白質
  白鯧的蛋白質含量高，是優質的動物性蛋白來源，有助於促進肌肉生長與修復，適合健身人群食用。

• 低脂肪
  白鯧的脂肪含量低，且多為不飽和脂肪酸，有助於降低膽固醇，維持心血管健康。

• 豐富的維生素和礦物質
  它含有多種維生素（如維生素D和B12）以及礦物質（如硒和磷），可增強免疫力，促進骨骼健康。

• Omega-3脂肪酸
  白鯧是Omega-3脂肪酸的良好來源，有助於改善大腦功能，降低炎症和心血管疾病的風險。

白鯧魚知識四：日本人不叫他鯧魚而是真名鰹？！

白鯧魚料理中刺身味道鮮甜清雅，據說古代的日本貴族講求的就是這一味。然而，春季的鰹魚當過冬完畢，脂肪少，肉質細膩，在當時時常被作為刺身。而後在東京、關西地帶，每當春天，日本貴族想吃一口初鰹，但由於離海口距離遠，便有人提出吃瀨戶內海的白鯧魚刺身，古代貴族吃完後，大口讚嘆「真似鰹」。因此，這由來導致現今日本稱白鯧魚為真名鰹。

很像白鯧的魚｜白鯧真假

市面上常見的「鯧魚」主要包括銀鯧、金鯧、黑鯧、圓白鯧以及斗鯧五種。然而，從生物學的角度來看，只有銀鯧與斗鯧是真正意義上的鯧魚，屬於「鯧科」魚類，其餘的金鯧、黑鯧和圓白鯧，其實並非鯧魚，而是完全不同科屬的魚種。這些不同的魚類雖然在外觀上與鯧魚相似，且烹調後口感皆各具特色，但在分類學上有著明確的區別。

銀鯧

銀鯧（學名：Pampus argenteus），俗稱白鯧、灰鯧或燕尾鯧，是鯧科鯧屬的代表魚種。其魚體呈橢圓形且側扁，無腹鰭與背鰭，背部呈淡墨青色，腹部則是亮眼的銀白色，魚鰭隱約帶有黃色並飾以淡墨色邊緣，體型可達60公分之長。

紅衫

布氏鯧鰺（學名：Trachinotus blochii），俗稱金鯧、金槍、黃鯧，是鰺科鯧鰺屬的代表魚種。其魚體側扁、無斑點，體型修長且更具重量，最大體長可達80公分，遠超銀鯧的體型。金鯧肉質豐厚細緻，且價格相較於銀鯧親民許多，因而逐漸受到台灣消費者的喜愛。近年來，金鯧因其豐富的肉量和經濟實惠的特點，成為白鯧的理想替代品。

黑鯧

烏鰺（學名：Parastromateus niger），俗稱烏鯧，是鰺科烏鰺屬的魚類，外觀特徵鮮明：魚體極側扁，背緣與腹緣均呈弧形隆起，勾勒出獨特的流線型輪廓，最大體長可達55公分。相比白鯧，烏鰺體型稍小但同樣具備良好的肉質表現。

圓白鯧

圓白鯧（學名：Ephippus orbis），俗稱銅盤鯧，是白鯧科白鯧屬的魚類，具有高辨識度的外觀特徵。其魚體側扁，略呈圓形，體色以銀白或銀灰為主，最大體長可達25公分。作為一種經濟實惠的食用魚，圓白鯧雖不及銀鯧名貴，但其細嫩的肉質和親民的價格，深受消費者喜愛。

斗鯧

斗鯧（學名：Pampus chinensis），俗稱中華鯧、華鯧、中國鯧，是鯧科鯧屬的魚類，其外觀與銀鯧相似，魚體高而側扁，背部呈灰褐色，兩側則為銀白色，體長可達40公分。由於外形與白鯧極為相近，近年來也因為過度濫捕導致價格居高不下。

鐮鯧

鐮鯧（學名：Pampus echinogaster），俗稱燕尾鯧，是鯧科鯧屬的魚類，背鰭及臀鰭前方軟條不特別延長，背部呈灰黑色，腹面呈灰白色，各鰭灰黑色。

白鯧魚知識五：白鯧真假不相同！

因銀鯧過度濫捕導致產量日漸稀少，也因為產量問題，導致許多民眾開始選購斗鯧作為替代品，斗鯧魚體高而側扁，背部呈灰褐色，兩側則為銀白色，體長可達40公分。則銀鯧魚體呈橢圓形且側扁，無腹鰭與背鰭，背部呈淡墨青色，腹部則是亮眼的銀白色，魚鰭隱約帶有黃色並飾以淡墨色邊緣，體型可達60公分之長。然而，斗鯧、銀鯧因為近年來過度濫捕價格也都在預算之外，因此，台灣民眾在近年也開始選擇黃金鯧作為最佳選擇，黃金鯧在澎湖養殖非常成功，價格也因此親民許多。

白鯧魚、斗鯧魚知識六：簡單口號分辨變簡單！
白鯧和斗鯧雖然長得分常相向，但肉質卻是有一點差距的喔！如果想買白鯧的朋友，可以謹記這個口號「斗鯧戽斗，白鯧圓滑；斗鯧魚尾圓，白鯧魚尾尖」，這口號能夠清楚、簡單辨別斗鯧、白鯧的區別唷！

如何選購新鮮的白鯧

如果白鯧身上帶有黃斑，通常代表魚體已經冷凍了相當長一段時間。這些黃斑可能是因為冷凍過程中水分流失或冰晶對肉質造成的損傷所導致，會影響魚肉的質地與口感。另外，眼睛如果呈現凹陷，也是魚體冷凍時間過長的徵兆。新鮮的魚眼睛應該是圓潤且凸起的，若眼睛已經凹陷，表示魚在冷凍過程中水分大量流失，這會使魚肉變得乾柴且不鮮嫩。

白鯧魚知識七：為何冬天的白鯧才是最好吃的？

俗諺有云：「北風若霆，腹肚就絚」，意思是當東北季風起時，漁民迎來豐收，吃得滿肚子，心情也隨之輕鬆。這是因為隨著東北季風的來臨，氣溫和水溫逐漸降低，北方洄游的魚群南下至台灣海域過冬，或是海底的魚群為避寒而游向海平面，這些變化大大有利於漁民的捕撈。

為了避寒和準備迎接春季的繁殖期，魚類在冬季會積蓄大量脂肪，這使得它們的肉質格外醇厚、肥美。這些富含脂肪的魚類不僅富含蛋白質和Omega-3脂肪酸，其肉中的飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量較低，可以說它們擁有「一身好油」，是營養豐富又對健康有益的天然美食。

白鯧魚小知識總結

白鯧魚知識一：「本草綱目」提及聖潔的白鯧魚！

在本草綱目中談到白鯧魚（1578年）：「昌，美也，以味名。云：魚游于水，群魚隨之，食其涎沫，有類於娼，故名。」簡單來說，這段文字解釋了「昌」這個字的含義，「鯧」與「昌」諧音，象徵著「昌榮、昌隆、昌旺」的吉祥寓意，特別是在年節期間，成為家家戶戶餐桌上的首選佳餚。

白鯧魚知識二：盡然會因為海域不同有所差價？！

印度洋產的白鯧魚因海水溫度較高，魚體油脂含量相對較少，每公斤價格約為1400元。而台灣海峽的白鯧魚因海水溫度較低，魚體油脂豐厚，風味更佳，因此價格也最高，平均每公斤達1700元。兩地白鯧魚因產地與品質的差異，價格相差約300元。

白鯧魚知識三：飼養白鯧魚並不容易呀！

白鯧魚養殖始於中國內地1970年代，但因其易因應激而死亡，直到2016年才取得成功。白鯧魚的獨特之處在於，其40%至50%的個體會產生神秘的增生飄帶，但一旦離水便會自動脫落。此外，捕撈白鯧魚需特別謹慎，因為使用漁網會使魚鱗受損，容易導致其應激死亡，因此養殖場通常採用水桶捕撈。此外，專家也嘗試過「深海箱網、近海池塘」養殖來降低其成本，但礙於白鯧魚對於環境要求苛刻，最終都以失敗告終。

作為需要不斷游泳才能生存的魚類之一，白鯧魚的體型特性決定了它一旦停止游泳，便容易側翻下沉。若下沉碰撞導致魚鱗受損，便可能進一步引發應激反應而死亡。

在飼養方面，白鯧魚對飼料的需求極為特殊。統計顯示，每次投放的懸浮飼料，白鯧魚僅攝食其中的5%，多餘飼料長期累積會導致水質混濁，進一步威脅白鯧魚的生存，增加死亡風險。

白鯧魚知識四：日本人不叫他鯧魚而是真魚鰹？！

白鯧魚料理中刺身味道鮮甜清雅，據說古代的日本貴族講求的就是這一味。然而，春季的鰹魚當過冬完畢，脂肪少，肉質細膩，在當時時常被作為刺身。而後在東京、關西地帶，每當春天，日本貴族想吃一口初鰹，但由於離海口距離遠，便有人提出吃瀨戶內海的白鯧魚刺身，古代貴族吃完後，大口讚嘆「真似鰹」。因此，這由來導致現今日本稱白鯧魚為真名鰹。

白鯧魚知識五：白鯧真假不相同！

因銀鯧過度濫捕導致產量日漸稀少，也因為產量問題，導致許多民眾開始選購斗鯧作為替代品，斗鯧魚體高而側扁，背部呈灰褐色，兩側則為銀白色，體長可達40公分。則銀鯧魚體呈橢圓形且側扁，無腹鰭與背鰭，背部呈淡墨青色，腹部則是亮眼的銀白色，魚鰭隱約帶有黃色並飾以淡墨色邊緣，體型可達60公分之長。然而，斗鯧、銀鯧因為近年來過度濫捕價格也都在預算之外，因此，台灣民眾在近年也開始選擇黃金鯧作為最佳選擇，黃金鯧在澎湖養殖非常成功，價格也因此親民許多。

白鯧魚、斗鯧魚知識六：簡單口號分辨變簡單！

白鯧和斗鯧雖然長得分常相向，但肉質卻是有一點差距的喔！如果想買白鯧的朋友，可以謹記這個口號「斗鯧戽斗，白鯧圓滑；斗鯧魚尾圓，白鯧魚尾尖」，這口號能夠清楚、簡單辨別斗鯧、白鯧的區別唷！

白鯧魚知識七：為何冬天的白鯧才是最好吃的？

俗諺有云：「北風若霆，腹肚就絚」，意思是當東北季風起時，漁民迎來豐收，吃得滿肚子，心情也隨之輕鬆。這是因為隨著東北季風的來臨，氣溫和水溫逐漸降低，北方洄游的魚群南下至台灣海域過冬，或是海底的魚群為避寒而游向海平面，這些變化大大有利於漁民的捕撈。

為了避寒和準備迎接春季的繁殖期，魚類在冬季會積蓄大量脂肪，這使得它們的肉質格外醇厚、肥美。這些富含脂肪的魚類不僅富含蛋白質和Omega-3脂肪酸，其肉中的飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量較低，可以說它們擁有「一身好油」，是營養豐富又對健康有益的天然美食。