馬頭魚，這種在台灣沿海常見的海鮮，雖然外觀相似，但實際上有三種不同的品種，這些品種的差異並不僅限於外型，還涵蓋了營養價值、口感以及適合的料理方式。在台灣的傳統俗諺中，有提到「一午二紅沙，三鯧四馬鮫，五鮸六嘉鱲，七赤鯮八馬頭，九春子十烏喉」，其中的「八馬頭」便指的就是馬頭魚。這句話也反映了馬頭魚在台灣日常飲食中的普遍性和重要性。今天帶大家來探討紅馬頭魚、白馬頭魚、金馬頭魚。
馬頭魚
圖片源自：農業部 https://kmweb.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=production_map&id=202
馬頭魚（學名：Branchiostegus auratus），馬頭魚英文名為 Horsehead Tilefish，是一種廣泛分布於海域的魚類，特別在台灣市場上被稱為「馬頭」或「方頭魚」，其鮮美的口感使它在當地非常受歡迎。這款魚得名於其特殊的頭部形狀方正，像極了馬頭，這也讓它在海鮮市場中格外引人注目。
在日本，馬頭魚日文（あまだい）是被尊稱為「甘鯛」，是一道經典的高級料理食材。它的肉質細緻且微甜，擁有獨特的鮮美風味，長久以來深受日本人青睞。由於它的魚肉結構緊實，口感上比其他海鮮更為細膩，因此常常出現在懷石料理中，其中以「甘鯛立鱗燒」最為著名，成為美食愛好者追捧的佳品。馬頭魚的肉質經常被形容為「魚中之寶」，無論是炙燒、清蒸還是作為刺身，都能展現其極致的鮮美。
課外補充👨🎓：山口縣的Amadai
在日本山口縣，馬頭魚是當地的特產，並以「阿瑪黛（Amadai）」之名聞名全國。山口縣更是日本馬頭魚產量最高的地區。阿瑪黛因其微甜、溫和的肉質而深受喜愛，且不論夏季或冬季，其油脂含量變化不大，使得一年四季都能品嚐到穩定的美味。特別的是，山口萩與當地的「雨鯛協會」推廣一種名為「ikijime」的處理技術。這種方法是在漁獲上船後立即進行除血處理，透過放血，避免血液滲入魚肉，使肉質保持純淨，進而提升鮮美度。
馬頭魚源起
馬頭魚被譽為台灣十大味美魚種之一，而在日本，因其肉質細緻、風味高雅鮮甜，更享有「甘鯛」之美名。珍貴與美味的歷史，最早可追溯至奈良時代（710年~794年）。
早期，馬頭魚在京都被稱為「屈頭魚」，並與另一種名貴魚種「鯖魚」，成為當時貴族餐桌上的珍饈。當時，來自若狹小濱（今福井縣小濱市）的漁獲，透過五條運輸通道源源不絕地送往京都，使得這片海域的魚產成為京都料理的重要基石。
在京都人眼中，甘鯛可謂魚中珍品，至今仍是「京料理」的高級食材，常用於鹽烤、昆布締、蒸煮等料理，展現其細緻柔嫩的口感與甘甜鮮味，成為日式高級料理的代表之一。
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課外補充👨🎓：京料理 京料理（きょうりょうり，Kyōryōri）是 京料理的地位與特色 京料理在日本人心目中被視為最高級、最 食材與烹調方式 京料理多使用豆腐、竹筍、蔬菜等溫和且 擺盤與懷石料理的相似性 京料理在擺盤上極為講究，遠勝一般日式 |
馬頭魚的成長過程
馬頭魚的成長過程與獨特的生態習性相關。馬頭魚主要棲息於大陸、韓國、日本及台灣沿海的深海沙泥底質區，屬於底棲性魚類，成長過程可分為卵期、幼魚期、稚魚期、成魚期四個階段，
卵期
受精卵呈浮游性，通常漂浮於水深30至50公尺的海域，隨著洋流飄動，歷經約2至3天孵化。
幼魚期
剛孵化的幼魚體型細小，仍處於浮游狀態，依靠攝食海水中的浮游生物維生。這一階段的幼魚會逐漸發育出魚鰭與鱗片，開始適應環境，並逐步下沉至較深的水域。
稚魚期（底棲適應期）
當幼魚長到約5至10公分時，會逐漸轉為底棲生活，主要棲息於水深50至150公尺的泥沙底海域。在這個階段，馬頭魚的體色開始變化，逐漸呈現成熟個體特有的紅色或粉色光澤。
成魚期
馬頭魚長至20至30公分時，即進入成熟期，正式成為成魚。主要棲息於水深100至300公尺的海底，以小型魚類、甲殼類與底棲生物為食，成為深海生態系統中的重要成員。
課外補充👨🎓：馬頭魚是躲貓貓大師？！
馬頭魚成魚擁有獨特的伏擊捕食本能，時常潛伏於沙泥底層，巧妙融入周圍環境，一旦獵物經過，便會迅速出擊。
馬頭魚不能吃?
小編在查詢資料時看到有關於「馬頭魚不能吃」這件事，這邊幫大家整理好！馬頭魚之所以不能吃是因為，馬頭魚體內可能含有較高濃度的水銀，食用時需特別注意。以墨西哥灣產的馬頭魚為例，若攝取一份 170 克，其所含的水銀量即可能達到每週安全攝取上限的 5.2 倍。
另外，許多人對「馬頭魚藥水味」存有疑問。其實，這種特殊的氣味源自馬頭魚的飲食習性，牠們會以石藻為食，而這些石藻含有特定的化學成分，使魚肉產生一種獨特的風味。漁民們習慣稱這種味道為「咾咕味」，意指帶有類似珊瑚礁環境中某些海洋生物的氣息。不過，這種氣味的強弱會受到魚的生長環境、攝食情況以及處理方式影響。若是適當處理，例如活締放血或熟成處理，可以大幅減少這股味道，讓魚肉呈現更為純粹的鮮甜口感。
同名為馬頭魚卻大不相同！
馬頭魚是一個統稱，在台灣，常見的馬頭魚有三種：紅馬頭、白馬頭和黃馬頭。這三種馬頭魚中，其中以紅馬頭魚最為常見，也是經濟價值最高且最受歡迎，紅馬頭魚更是被台灣人稱為深海三寶之美稱，與赤鯮、石狗公齊名。下面文章將帶大家探索並了解認識這三種馬頭魚！
日本馬頭魚
圖片源自：農業部 https://kmweb.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=fisheasy&id=407
俗稱紅馬頭、馬頭、方頭魚。是台灣市場上最常見的馬頭魚品種，體型適中、肉質細膩且甜味濃郁，加上鮮紅色的外觀特別討喜，深受消費者青睞。此外，在眼睛後方會有一小塊三角形的白色色塊，尾巴黃色線條大約5~6條不等，非常好辨認。
課外補充👨🎓：為什麼叫日本馬頭魚?
關於「日本馬頭魚」這一名稱的由來，主要與其模式產地位於日本南部有關。該物種的學名為Branchiostegus japonicus，其中種小名「japonicus」意指「日本的」，反映了其最初在日本被發現並描述的事實。因此，該魚被稱為「日本馬頭魚」。
日本馬頭魚產季
雖然紅馬頭魚一年四季皆可捕獲，但在台灣東北角，以春季與初夏紅馬頭魚產季。肉質細緻，風味達到高峰。此時的魚體狀態最佳，色澤鮮明，展現出獨特的季節韻味。尤其在東北角外海，靠近彭佳嶼附近的泥砂質海域，這片地區擁有豐富的食物資源，是紅馬頭魚理想的棲息之地。這裡的水域不僅充滿生命力，還成為吸引馬頭魚洄游的美食天堂，因為它們偏愛在這些海域捕食小蝦和小魚。
日本馬頭魚棲息地
紅馬頭魚分布於西太平洋區，從日本至南中國海的廣闊海域。台灣主要分布於北部、東北部、西南部以及澎湖周邊海域。它們偏好棲息於砂泥質的海底，紅馬頭魚通常活動於較深的海域，深度範圍約在30至200公尺之間。
日本馬頭魚一斤價格（以崁仔頂年均價）
由於馬頭魚的飼養並未成功，馬頭魚又擁有底棲習性，大多數的捕獲方式是海釣，這使得台灣的馬頭魚產量相對較少。為了滿足市場需求，許多商家選擇進口馬頭魚來補貨，這也導致了台灣市面上看到的馬頭魚，多數是大陸馬頭魚。因為大陸的海岸線長，多以延繩釣法，因此產量相較台灣多非常多，價格上也會有略微不同！台灣本島海釣的馬頭魚一斤價格大約落在700元(台斤)，則大陸進口的馬頭魚一斤價格大約落在250元至400元(台斤)。
課外補充👨🎓：馬頭魚有養殖的嗎?
台灣水試所成功釣獲7尾日本馬頭，目前正將其蓄養於知本種原庫室內的1.8噸FRP桶槽中。採用深層海水進行流水式養殖，以提升魚隻的安定性。於此，台灣目前養殖馬頭魚尚未成功。
日本馬頭魚營養價值
紅馬頭魚因為活動力較強，魚肉中富含優質蛋白質與不飽和脂肪酸，特別是DHA（腦磷脂）與EPA（抗發炎作用）的含量較高，對於大腦發育與心血管健康十分有益。此外，紅馬頭魚的膠原蛋白含量較高，因此其魚皮與魚鱗部分經常被用於膠原料理，能夠幫助肌膚保持彈性。
| 營養價值 | |||
| 熱量（kcal） | 約85kcal | 鈣（mg） | 約 35 mg |
| 蛋白質（g） | 約18.7g | 鐵（mg） | 約 1.2 mg |
| 脂肪（g） | 約0.6g | 鎂（mg） | 約 28 mg |
| DHA（mg） | 約400mg | 鋅（mg） | 約 1.0 mg |
| EPA（mg） | 約200mg | 維生素D（IU） | 約 160 IU |
| 膽固醇（mg） | 約 77 mg | 膠原蛋白含量 | 高 |
白馬頭魚
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白馬頭魚，又稱白方頭魚。日本的釣魚愛好者對這種白色的馬頭魚情有獨鍾，尤其因為當地的白馬頭魚數量較少，它被視為釣魚人的夢幻魚，很多釣魚愛好者都認為，一生至少要釣上一尾，才不會有遺憾。
白馬頭魚產季
白馬頭魚全年皆有漁獲，但風味與產量隨季節變化而有所不同。夏初時，魚肉鮮嫩細緻，甜味特別突出，是品嚐其原始鮮美的最佳時機。而到了秋初，白馬頭魚進入盛產期，魚體更加飽滿，肉質緊實且富有彈性喔!
白頭魚棲息地
馬頭魚廣泛分布於西北太平洋海域，從日本延伸至南中國海，包括越南沿海水域皆可見其蹤跡。在台灣，主要棲息於北部海域，東北部、西部及西南部海域也有分布。這類魚種偏好砂泥質的海底環境，通常活動於水深 100 公尺以內的淺水域，悠遊於海床之上，適應當地海洋生態。
白頭魚價格（以崁仔頂年均價）
就像上述說到的，因為因為體色偏白，外觀相比紅馬頭魚來得較為樸實，通常在長輩喜愛的鮮豔色系中顯得稍為遜色，因此在市場上的需求相對較低，銷售也較為謹慎，價格相對親民。在台灣捕獲的白馬頭魚一斤價格大約落在500元(台斤)，則大陸進口的白馬頭魚一斤價格大約落在200元至300元(台斤)。
白頭魚營養價值
白馬頭魚則相對於紅馬頭魚脂肪含量較低，屬於低脂高蛋白魚種，因此特別適合低脂飲食或健身飲食的人群。雖然白馬頭魚在DHA與EPA的比例上不及紅馬頭魚，但其富含維生素D與鈣質，對於骨骼健康與鈣質吸收有幫助。
| 營養價值 | |||
| 熱量（kcal） | 約 100 kcal | 鈣（mg） | 約 45 mg |
| 蛋白質（g） | 約 20.0 g | 鐵（mg） | 約 0.5 mg |
| 脂肪（g） | 約 1.2 g | 鎂（mg） | 約 18 mg |
| DHA（mg） | 約 350 mg | 鋅（mg） | 約 0.4 mg |
| EPA（mg） | 約 150 mg | 維生素D（IU） | 約 180 IU |
| 膽固醇（mg） | 約 40 mg | 膠原蛋白含量 | 適中 |
斑鰭馬頭魚
圖片源自：農業部 https://kmweb.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=fisheasy&id=406
俗稱金馬頭魚，是三種馬頭魚中體型最小的一款，且因為產量較少，讓它在市場上的出現並不常見。與紅馬頭魚相比，金馬頭魚的魚肉更加細緻綿密，口感上更具層次感。這款魚有時因為以甲殼類生物為食，會使得其魚肉帶有一絲特殊的香氣，這也是金馬頭魚的獨特魅力之一。
金馬頭魚產季
金馬頭魚也是全年皆可捕獲，但他的盛產季通常為春季至夏初，大約在4月至6月期間。在這段時間內，金馬頭魚的捕撈量較高，肉質鮮美且質地較佳。此時魚肉鮮嫩，價格也相對較為穩定。
金頭魚棲息地
白馬頭魚廣泛分布於西北太平洋海域，從日本沿岸延伸至台灣海峽一帶，主要聚集於台灣北部海域，東北部與西南部海域也可見其蹤跡。斑鰭馬頭魚活動範圍較深，通常分布於水深50至200公尺之間。
金頭魚價格（以崁仔頂年均價）
金馬頭魚的產量雖然是最少的，但因為他的飲食習慣，導致有一股特別的香氣在，同時也是馬頭魚裡最小隻的，為此價格一直上不來。所以在台灣捕獲的白馬頭魚一斤價格大約落在500元(台斤)，則大陸進口的白馬頭魚一斤價格大約落在200元至300元(台斤)。由於金馬頭魚本來就很少見，於此就算是大陸進口的金馬頭魚也並不常見。
金頭魚營養價值
金馬頭魚由於體型較小，攝食來源不同，部分個體會攝取甲殼類動物，因此其魚肉中往往帶有微量的蝦紅素，這使得其魚肉顏色較為細緻，並帶有獨特的香氣。此外，金馬頭魚的礦物質含量較高，如鋅、鐵、鎂等，對於提升免疫力與維持新陳代謝十分有幫助。
| 營養價值 | |||
| 熱量（kcal） | 約110kcal | 鈣（mg） | 約 35 mg |
| 蛋白質（g） | 約18.5g | 鐵（mg） | 約 1.2 mg |
| 脂肪（g） | 約2.5g | 鎂（mg） | 約 28 mg |
| DHA（mg） | 約400mg | 鋅（mg） | 約 1.0 mg |
| EPA（mg） | 約200mg | 維生素D（IU） | 約 160 IU |
| 膽固醇（mg） | 約 45 mg | 膠原蛋白含量 | 低至適中 |
甘鯛立鱗燒
說到馬頭魚料理總會讓人聯想到最基本的清蒸、紅燒、乾煎等料理方式，但你知道馬頭魚中最著名的料理，無非是「甘鯛立鱗燒」，由於馬頭魚的魚刺少、肉質軟嫩、魚鱗薄脆，跟長江或揚子江產的鰣魚一樣，也是可以帶著魚鱗吃的魚種 ！
立鱗燒，是讓甘鯛的魚鱗在高溫下「立起來」，呈現如蜂巢般的層層交疊。日料主廚最常使用的方式，是選擇一口淺鍋，倒入適量熱油，將甘鯛帶鱗的一面朝下，接著用杓子持續將滾燙的熱油澆淋在魚鱗上。這種手法介於煎與炸之間，使魚鱗在高溫作用下瞬間脆化、挺立，形成酥香的外層，與底下細緻嫩滑的魚肉形成鮮明的口感對比。由於成品不僅風味絕佳，外觀更是視覺效果滿分，近年來也受到法國料理主廚的青睞。
圖片源自：cxcite blog https://sprnokchn2.exblog.jp/iv/detail/?s=29461731&i=202103%2F27%2F91%2Fe0351091_03362425.jpg
起源
甘鯛立鱗燒日文（松笠燒き），起源可以追朔到室町時代（1336–1573年）京都的宮廷與貴族逐漸發展出獨特的飲食文化，並開始將「若峽物」應用於更精緻的烹飪方式。若峽燒的技法可能在此時期成形，作為炭火燒烤的一種變化。而後，江戶時代（1603–1868年）「立鱗燒」雛形出現，江戶時代以來，甘鯛（馬頭魚）成為高級食材，特別受到關西（京都、大阪）地區的喜愛。此時的京都懷石料理已極度講究食材的原味與口感，透過「煎與炸」的雙重手法，使魚鱗形成酥脆的層次感，成為高級料理的象徵。
課外補充👨🎓：若峽物由來
若狹燒，源自京都，這座內陸城市因遠離海岸，古時交通不便，漁獲難以直接運送。為了保鮮，來自福井縣若狹灣的漁民會先將鮮魚以鹽醃製，這類經過處理的魚獲便被稱為「若峽物」。其中，「若狹燒」是一種獨特的烹調方式，將魚肉以薄鹽醃製入味後，淋上油，連同魚鱗一同放置於炭火上慢烤，待魚鱗酥脆、魚肉鮮嫩，即成為一道風味極致的京都傳統美食。
總結： 馬頭魚，真正的獨特之處讓小編在撰寫這 篇文章時大開眼界。原本對馬頭魚的認識 ，就只是牠細膩的肉質和鮮美的口感，然 而在深入了解後，我才驚訝地發現，馬頭 魚的魚鱗居然也能食用！這一點讓我完全 沒想到，並且這道料理被稱為「甘鯛立鱗 燒」，是日本高檔料理中的珍貴食材，令 小編驚訝不已。此外，雖然馬頭魚在台灣 和日本都非常常見，但其實馬頭魚並非單 一品種，而是被細分為多種不同的類型。 每一種類型的馬頭魚都有其獨特的營養價 值與適合的料理方式。像是紅馬頭魚、白 馬頭魚、金馬頭魚等，它們各自的肉質、 口感及風味都存在著差異。這些差異不僅 讓馬頭魚在各種料理中展現出不同的美味。 馬頭魚的營養價值也不容小覷，它含有豐 富的高品質蛋白質、omega-3脂肪酸以及 多種維生素和礦物質，對於提升免疫力、 促進心血管健康等方面都有良好的幫助。 |
馬頭魚課外補充整理
課外補充👨🎓：山口縣的Amadai
在日本山口縣，馬頭魚是當地的特產，並以「阿瑪黛（Amadai）」之名聞名全國。山口縣更是日本馬頭魚產量最高的地區。阿瑪黛因其微甜、溫和的肉質而深受喜愛，且不論夏季或冬季，其油脂含量變化不大，使得一年四季都能品嚐到穩定的美味。特別的是，山口萩與當地的「雨鯛協會」推廣一種名為「ikijime」的處理技術。這種方法是在漁獲上船後立即進行除血處理，透過放血，避免血液滲入魚肉，使肉質保持純淨，進而提升鮮美度。
課外補充👨🎓：京料理
京料理（きょうりょうり，Kyōryōri）是日本京都地區獨具特色的地方料理，不僅擁有清淡細膩的烹調方式，更已成為京都市的專屬品牌名稱。
京料理的地位與特色
京料理在日本人心目中被視為最高級、最正統的地方料理，歷史悠久，體現了京都文化的典雅與精緻。與一般日本料理相比，京料理更注重時令食材的選擇，並且少用生冷食材，而是透過熱湯燉煮的方式來平衡食材的寒性，使料理更符合京都氣候與養生觀念。
食材與烹調方式
京料理多使用豆腐、竹筍、蔬菜等溫和且符合時節的食材，口味清淡，強調食材的原味與層次感。與喜愛生食的日式料理不同，京料理常以煮物、蒸物、燉物等方式烹調，讓料理在上桌時仍保有溫度，帶來舒適的用餐體驗。
擺盤與懷石料理的相似性
京料理在擺盤上極為講究，遠勝一般日式料理，與全日本通行的懷石料理有諸多相似之處。料理通常會以各種造型獨特的精緻小碗、小盒盛裝，講究四季意境與和風美學。一餐通常包含二十道以上的精緻菜餚，讓食客在細細品味的過程中，感受到京都獨有的優雅與傳統文化。
課外補充👨🎓：馬頭魚是躲貓貓大師？！
馬頭魚成魚擁有獨特的伏擊捕食本能，時常潛伏於沙泥底層，巧妙融入周圍環境，一旦獵物經過，便會迅速出擊。
課外補充👨🎓：為什麼叫日本馬頭魚?
關於「日本馬頭魚」這一名稱的由來，主要與其模式產地位於日本南部有關。該物種的學名為Branchiostegus japonicus，其中種小名「japonicus」意指「日本的」，反映了其最初在日本被發現並描述的事實。因此，該魚被稱為「日本馬頭魚」。
課外補充👨🎓：馬頭魚有養殖的嗎?
台灣水試所成功釣獲7尾日本馬頭，目前正將其蓄養於知本種原庫室內的1.8噸FRP桶槽中。採用深層海水進行流水式養殖，以提升魚隻的安定性。於此，台灣目前養殖馬頭魚尚未成功。
課外補充👨🎓：若峽物由來
若狹燒，源自京都，這座內陸城市因遠離海岸，古時交通不便，漁獲難以直接運送。為了保鮮，來自福井縣若狹灣的漁民會先將鮮魚以鹽醃製，這類經過處理的魚獲便被稱為「若峽物」。其中，「若狹燒」是一種獨特的烹調方式，將魚肉以薄鹽醃製入味後，淋上油，連同魚鱗一同放置於炭火上慢烤，待魚鱗酥脆、魚肉鮮嫩，即成為一道風味極致的京都傳統美食。
