道地的甘鯛立鱗燒秘訣竟然是這！馬頭魚一魚三吃日料師傅手把手教你！

馬頭魚（甘鯛）在台灣是一種極受歡迎的高級食材，除了外觀鮮紅討喜，肉質細緻鮮甜，無論乾煎或清蒸都大受好評。但你知道嗎？馬頭魚的魚鱗不僅能吃，還能成為料理的亮點！今天就來教大家兩道經典馬頭魚料理推薦：「甘鯛立鱗燒、甘鯛麒麟燒」兩種不同馬頭魚料理方式。

馬頭魚料理

想嘗試製作立鱗燒的朋友，不一定要使用日本馬頭魚。許多店家會選擇白馬頭魚，是因為相較於日本馬頭魚細緻的肉質，白馬頭魚的肉質較為緊實，料理過程中較不容易散開。因此，建議初次挑戰立鱗燒的朋友，可以從白馬頭魚開始，提升成功率！

馬頭魚處理

馬頭魚料理裡最著名的甘鯛立鱗燒，「甘鯛立鱗燒」結合了兩種烹調方式，底部採用煎或烤，使魚肉鎖住鮮嫩口感；上方則透過高溫油炸，使魚鱗瞬間膨脹、酥脆立起。小編這次會製做兩種不同的立鱗燒，供大家參考!

1、首先，要先從魚肚切開去除魚鰓、內臟及血合，確保魚身乾淨。但要特別注意，如果要製作立鱗燒，千萬不要去除魚鱗，這樣才能烤出外酥內嫩的完美口感！

2、接下來，從魚頭後方和魚尾前2公分處，切塊下來去刺，雖然馬頭魚的魚刺不多，但為了讓食用時更加順暢、能夠大口享受美味，小編還是建議仔細去除魚刺，讓口感更完美喔！

調味料準備

再開始料理之前，可以先將料理所需的調味料準備好喔!

正常來說，幽庵燒會使用柚子果肉與檸檬來醃漬調味，不過這次小編改用柚子粉來替代，讓柚子的風味更加濃郁。

準備好所有食材後，將柚子粉、醬油、味醂、清酒等調味料充分混合，攪拌均勻，接著將魚片或其他主食材放入醃漬，確保每一片都能均勻吸收醬汁，靜置醃製一段時間，讓風味更佳入味。

甘鯛立鱗燒

3、在做立鱗燒切塊時，一定要從肉面切入，切到鱗片面時大力壓即可，另外由於馬頭魚的鱗片細小，碰到高溫油容易捲在一起，切塊時要拿捏好魚塊大小喔!

課外補充👨‍🎓：
魚肉表面的水分一定要擦乾，否則在淋油時容易產生噴濺，可能會造成燙傷喔！請務必小心，確保料理過程安全無虞！

4、完成所有步驟後，最關鍵的部分就是淋油！
這一步要非常小心，通常淋油 2~3 次就足夠了。每次淋油後，讓油均勻覆蓋在魚身上，這樣能讓魚皮更加酥脆。但要記住，切勿淋太多次，否則魚鱗容易焦掉，使得魚肉變硬，影響口感。

課外補充👨‍🎓：
油溫大約保持在180°C，這是讓魚皮酥脆、內裡鮮嫩的關鍵溫度。若家中沒有溫度計，可以透過「觀察油面的變化」來判斷，當油面開始稍微冒出白煙，就表示達到適合的溫度。

5、淋完油之後，將魚肉面煎至金黃色即可，切記一定要用小火慢慢煎喔！如果怕魚身沒有熟透可以在起鍋前，傾斜鍋子，讓熱油集中，將魚肉在煎製30秒左右。

5、烤製的立鱗燒在烤製前要先調味好，小編這次採用胡椒鹽做簡單的調味，烤製時要注意用中火或小火慢慢烤，以慢熟的方式去將魚肉裡熟透。

6、這樣兩道甘鯛立鱗燒就完成啦！

蒸馬頭魚食譜｜甘鯛麒麟燒

麒麟燒是一道非常考驗刀工的料理，小編這次會拿馬頭魚做麒麟燒是因為馬頭魚本身的甜味濃郁，再搭配簡單的蘆筍、山藥、胡蘿蔔就可以變得非常好吃!小編馬上帶各位來看看麒麟燒的料理步驟吧!

1、麒麟燒的魚身處理步驟與甘鯛立鱗燒相似，但在細節上更加講究。首先，需仔細去除魚鱗，讓魚皮保持細膩的口感。接著再切下來的魚塊上切片，確保肉質完整且均勻。最後，將佐料捲入魚肉中，讓鮮美的魚肉與配料的風味完美融合，層層堆疊出細膩的美味口感。

2、接下來，使用竹籤固定魚肉與內餡，使其穩固成型，確保蒸煮時不會散開。一般來說，放入電鍋以蒸煮約 8 分鐘即可，讓魚肉熟透且保持鮮嫩口感，讓所有食材的風味完美融合，呈現細緻而鮮美的麒麟燒！

3、蒸煮完成後，麒麟燒就會呈現肉質Q彈鮮明的口感，細膩的魚肉與內餡緊密結合，每一口都帶有細緻的甘甜與鮮美。簡單的烹調方式，完美保留了馬頭魚的原始風味，讓人忍不住一口接一口！

4、最後，輕輕淋上香醇的柴魚醬油，讓魚肉更添層次風味，再撒上蔥絲點綴，增添一抹鮮香與色彩。至此，這道精緻美味的「甘鯛麒麟燒」 就正式完成啦！

馬頭魚料理的口感與總結

小編這裡幫各位統整味道 (味道依個人主觀意見，僅供參考)

煎製甘鯛立鱗燒：
馬頭魚的細緻肉質在口中綿密化開，魚鱗則帶來酥脆的層次感。搭配日式柴魚醬油的甘醇鹹香，再夾上一片紫蘇葉，微微的清香與鮮甜魚肉交織，讓整道料理更添層次。

烤製甘鯛立鱗燒：
經過高溫油淋與細火慢烤，馬頭魚的肉質更顯Q彈，魚鱗帶點焦香，酥脆與嫩彈兼具。簡單的胡椒鹽調味，恰到好處地襯托出魚肉本身的鮮甜，令人回味無窮。

甘鯛麒麟燒：
經過蒸煮，魚肉保持著嫩滑且Q彈的口感，每一口都能感受到馬頭魚獨特的細膩與鮮甜。捲入的佐料更帶來不同的口感，蘆筍的微脆、山藥的細滑、胡蘿蔔的甘甜，使整體風味更加和諧。柴魚醬油的淡雅鹹香滲入魚肉，與魚本身的甘甜相互襯托，再搭配蔥絲的微辛清香，讓味覺更加立體。