冬至一到，鯔魚（ㄗ ㄩˊ），又稱烏魚、俗稱烏仔魚，成群洄游回到台灣沿海。當奶奶在烏魚子上輕輕淋米酒，鐵鍋裡發出「滋滋」聲，琥珀色油光乍現時，整桌人就知道，一年一味來了。這份被稱為「烏金」的美味，是台灣冬天最珍貴的餐桌儀式。
烏魚是什麼魚？
烏魚，又稱鯔魚（台語俗稱「烏仔魚」），是一種在台灣人生活中佔有重要地位的魚類。牠的學名為 Mugil cephalus，英文稱為 Flathead grey mullet，日文則叫做「ボラ」（Bora）。在分類上，烏魚屬於鯔科，這個科別下有超過七十種魚類，但台灣主要食用的為「正鯔魚」，也被稱為黑鯔或信魚／守信魚，後者得名於牠們每年總是在冬至前後準時洄游至台灣沿海產卵，彷彿守著某種自然的承諾。
烏魚肉質細緻，鮮甜可口，完全沒有一般淡水魚常見的土味，無論是紅燒、清蒸還是煮成米粉湯，都能展現其天然的鮮美風味。營養方面，烏魚富含高品質的蛋白質與 Omega-3 脂肪酸，脂肪含量低，並且含有豐富的維生素 B12，有助於心血管健康與腦部功能，是營養價值極高的食材。
烏魚生態
生態上，烏魚是典型的廣鹽性洄游魚，能在淡水、半鹹水與海水中自由生存與遷徙。每到冬季，牠們會隨著黑潮與親潮南下，洄游至台灣西部與北部海域產卵，形成壯觀的生態景象。
烏魚在台灣不僅是一道佳餚，更承載著深厚的文化意涵。牠的卵經鹽漬風乾後製成「烏魚子」，色澤金黃、香氣濃郁，是台灣年節餐桌上不可或缺的珍饈，因此也被譽為「烏金」，象徵著富貴與吉祥，深受民眾喜愛與珍視。
烏魚的產季
烏魚（鯔魚 ㄗ ㄩˊ）是冬季洄游魚種，每年 11 月至翌年 2 月為主要產季，其中 冬至前後最肥美。
這段時間捕撈的烏魚，魚肉結實、烏魚腱脆彈、烏魚膘飽滿，尤其烏魚子油脂豐富、鹹香黏牙，是年節最受歡迎的「烏金」。
👉 小提醒：3 月之後，市面上的烏魚子大多是冷凍或前一季的存貨。
一魚四寶：烏魚殼、烏魚子、烏魚腱、烏魚膘
烏魚被譽為「一魚四寶」，全身都是寶，四大精華部位各具風味與價值：
烏魚殼（Mullet meat／ボラの身）：去卵後的魚身，肉質細緻、少腥味、蛋白質高，常用於紅燒、清蒸或煮米粉湯。
烏魚子（Mullet roe, bottarga／カラスミ）：母魚卵巢經鹽漬、壓製、日曬製成的「烏金」，鹹香濃郁，可乾煎、炙烤，搭配蒜苗白蘿蔔，或拌義大利麵、炒飯。
烏魚腱（Mullet stomach／ボラの胃）：魚胃囊，俗稱烏魚胗，一尾僅一份，脆彈稀有，含膠原蛋白，適合快炒、涼拌、滷製。
烏魚膘（Mullet milt／ボラ白子）：雄魚精巢，膠質豐富、滑嫩滋補，可涼拌、快炒或火鍋涮食。
早年叫「烏魚三寶」（魚身、魚子、烏魚腱），近年也把「烏魚膘」納入，成為「四寶」。
| 部位（中文／英文／日文） | 說明與特色 | 常見料理 |
|---|---|---|
烏魚殼（魚身） Mullet meat／ボラの身 | 去卵後魚體，肉質細緻、少腥味，蛋白質高 | 紅燒、清蒸、米粉湯 |
烏魚子（鯔魚卵 （mullet roe，bottarga）／カラスミ | 母烏魚卵巢鹽漬、壓製、日曬而成「烏金」，鹹香黏牙 | 乾煎、炙烤、蒜苗白蘿蔔片、刨絲拌義大利麵、烏魚子炒飯 |
烏魚腱（胃囊，俗稱烏魚胗） （Mullet stomach，Mullet gizzard）／ボラの胃 | 一尾僅一份，脆彈稀有、含膠原蛋白 | 快炒、涼拌、滷製 |
烏魚膘（鰾，雄魚精巢） （Mullet milt，Soft roe）／ボラ白子 | 膠質豐富、質地滑嫩、滋補 | 涼拌、快炒、火鍋涮食 |
烏魚子怎麼做？
烏魚子的製作是一門結合技巧與時間的傳統工藝，講究細節與耐心。首先，在捕撈到烏魚後，必須立即取出尚未受精的卵囊，並小心保持其完整，這是確保品質的第一步。接著進行鹽漬處理，將粗鹽均勻覆蓋於卵囊表面，不僅能有效脫水，也讓鹹味深入其中，是防腐與調味的關鍵。
完成鹽漬後，烏魚子會被放入木板或網架中進行壓型，使其逐漸變成扁平狀，這樣不僅外觀更美觀，也有助於之後均勻受曬。壓型之後就是最關鍵的日曬階段，通常需要翻面曝曬約七至十天，讓表皮逐漸轉為金黃透亮，質地緊實、香氣漸出。
最後一道工序是刷酒收乾，會在烏魚子表面抹上米酒或高粱酒，不僅可去除腥味，還能提升香氣，讓風味更加醇厚。經過這一連串細緻的步驟，一片色澤飽滿、香氣濃郁的烏魚子就此誕生，成為年節桌上最具代表性的高級珍饈。
烏魚子簡單5步驟製作流程：
1、取卵：捕撈後立即取出卵囊，保持完整。
2、鹽漬：使用粗鹽均勻覆蓋，幫助脫水與入味。
3、壓型：放入木板或網架，壓成扁平狀。
4、日曬：翻面日曬 7–10 天，讓表皮轉為金黃透亮。
5、刷酒收乾：抹上米酒或高粱，去腥增香。
小知識：烏魚子是什麼？ 👉 它是母烏魚（鯔魚 ㄗ ㄩˊ／烏魚）的卵巢，經過特殊工法製成。
烹飪指南：烏魚四寶怎麼吃最對味？
🦀 烏魚子料理
- 烏魚子怎麼煎？ 小火兩面各煎 20–30 秒，表面金黃、內部半透明即可。
- 烏魚子怎麼烤？ 小火或噴槍快速炙燒，油脂微微滲出，避免烤焦。
- 經典搭配：斜切片配 蒜苗、白蘿蔔片。
- 創意吃法：刨絲拌 義大利麵（Bottarga Pasta）、炒飯、沙拉、壽司卷。
👉小提醒：烏魚子要先撕去薄膜再料理，本身鹹度高，不需再加鹽。
🐟 烏魚殼（魚身）料理
- 清蒸：保持鮮甜，搭配薑絲、醬油膏。
- 紅燒：先煎再滷，醬汁入味。
- 米粉湯：魚骨熬湯，湯頭濃郁清甜。
👉 小提醒：肉質細嫩，烹煮時間不宜過長，避免過柴。
🍲 烏魚胗（腱）料理
- 烏魚腱是什麼？ 👉 它是烏魚的胃囊，一尾只有一份。
- 怎麼吃？
- 快炒：搭蔥蒜爆香，口感爽脆。
- 涼拌：川燙後冰鎮，加醬油或蒜泥。
- 滷製：小火滷透，嚼勁十足。
- 營養功效：高蛋白、含膠原蛋白，低脂肪，有助皮膚保養。
👉 小提醒：烹煮時間不要過久，避免變硬。
🥢 烏魚膘（鰾）料理
- 涮火鍋：下鍋幾秒即可撈起，口感細緻滑嫩。
- 涼拌：川燙後搭配蔥薑醋汁或柚子皮。
- 創意：加入麻油麵線或蒸蛋，增添膠質感。
👉 小提醒：油脂豐富，適量食用為佳。
四寶營養價值
| 食材 | 熱量 | 蛋白質 | 脂肪 | Omega-3 | 營養重點 | 食用提醒 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 烏魚殼 | 120–150 | 18–20 | 3–5 | 0.5–1.5 | 維生素 B12、硒 | 低脂高蛋白 |
| 烏魚子 | 400–500 | 25–30 | 30–35 | 2–3 | 維生素 A、E、B 群；鈣、磷、鋅 | 鹽分與膽固醇高；建議 ≤20g／日 |
| 烏魚腱 | 100–130 | 16–20 | 2–4 | — | 膠原蛋白、彈性蛋白 | 快炒短時保口感 |
| 烏魚膘 | 150–200 | 14–18 | 8–12 | 1–2 | 維生素 D、磷 | 脂肪偏高，少量食用 |
- 烏魚肉：高蛋白（18–20g／100g）、低脂，含 維生素 B12、Omega-3，有助心血管健康。
- 烏魚子：高蛋白、富含 維生素 A、E、B 群、DHA、EPA、鈣、磷、鋅，是高營養「烏魚料理」中的重點。但 熱量高（約 450 kcal／100g），一天建議不超過 20g。
- 烏魚腱：含豐富膠原蛋白，口感脆彈，適合女性養顏美容，熱量相對低。
- 烏魚膘：滑嫩多脂，含蛋白質與膠原蛋白，適合進補。
挑選四寶檢查清單
| 部位 | 新鮮標準 | 避免狀況 |
|---|---|---|
| 烏魚殼 | 眼睛清澈、鰓紅潤、重量沉 | 眼睛混濁、鰓暗紅 |
| 烏魚子 | 色澤金黃微透亮、有彈性、不黏手、產地標章 | 顏色過暗、偏紅、過鹹乾硬 |
| 烏魚腱 | 光滑完整、乳白透明、韌性佳 | 發黑、鬆散、乾癟 |
| 烏魚膘 | 飽滿細嫩、真空或冷凍保存 | 發黑、鬆散 |
價格分析
🐟 批發 vs 零售
- 烏魚殼（魚身）：產地批發約 NT$65–70／斤，市場零售約 NT$100–250／斤。
- 烏魚子：
- 3–4 兩片：NT$500–1,200／片（折合 NT$2,000–4,300／斤）
- 5–6 兩片：NT$1,100–2,000／片（折合 NT$2,600–4,000／斤）
- 7–8 兩片：NT$3,000–4,000／片（折合 NT$6,000–8,000／斤）
- 烏魚腱（烏魚胗）：產地批發 NT$420–800／斤，市售小包（150g）約 NT$300–500（折合 NT$1,200–1,600／斤）。
📌烏魚腱為什麼這麼貴?
烏魚腱為什麼這麼貴，關鍵在於「稀少」與「費工」。每尾烏魚僅有一條腱，數量極少；加上處理繁瑣，全程仰賴人工細心清洗與修整。再加上是冬季限定的珍稀部位，自然身價不凡。
- 烏魚膘（鰾）：零售約 NT$1,000–1,500／斤，依季節波動。
📌烏魚膘為什麼這麼貴?
烏魚膘為什麼這麼貴?正如烏魚腱一樣，關鍵在於稀少與限制。每尾雄魚僅有兩條膘，數量有限；加上冬季限定、保存不易，自然成為餐桌上的珍稀美味。
🍣大片 vs 小片烏魚子
| 規格 | 口感特色 | 適合場合 | 價格範圍 |
|---|---|---|---|
| 小片（3–4 兩） | 鹹香濃烈、口感紮實 | 自家料理、小酌 | NT$500–1,200／片 |
| 中片（5–6 兩） | 外層微焦、內裡濕潤，鹹香與油脂均衡 | 家庭聚餐、送禮首選 | NT$1,100–2,000／片 |
| 大片（7–8 兩以上） | 油脂豐厚、口感滑順黏牙、視覺豪華 | 年節送禮、宴席 | NT$3,000–4,000／片 |
👉 自用怎麼選？ 小家庭可買 3–4 兩片最剛好；想吃口感最佳的選 5–6 兩片；送禮或宴客推薦 大片（7–8 兩）。
野生 vs 養殖烏魚子
- 野生烏魚子：色澤自然金褐，油脂分布不均，口感黏牙、鹹鮮濃郁，價格較高，產量有限。
- 養殖烏魚子：外型規整，厚實飽滿，鹹度較穩定，價格親民，常見於禮盒市場。
💡 消費者最想知道的問題
Q1：野生烏魚子真的比較好吃嗎？
👉 野生烏魚子油脂分布自然、口感更黏牙，風味濃郁，老饕特別喜歡。但鹹度稍高，並非人人適合。
Q2：養殖烏魚子會不會比較沒價值？
👉 養殖烏魚子外觀均勻、品質穩定，不容易買到過鹹或過乾的，作為年節伴手禮其實更受歡迎。價值關鍵在於品質與檢驗，而不只在於「野生」兩字。
Q3：外觀能不能分辨野生 vs 養殖？
👉 野生通常顏色自然金褐、大小不一；養殖則規格整齊、色澤偏均勻。若要保險，建議查看 產地標章或 DNA／同位素檢驗報告。
Q4：烏魚子價格差多少？
👉 野生烏魚子大約比養殖品貴 30–50%，特大尺寸（7–8 兩）差距更明顯。
Q5：買來送禮要選哪一種？
👉 自用：選 3–4 兩片，價格親民、鹹香濃厚。
👉 宴客／送禮：選 5–6 兩或以上，外觀完整大氣，口感更均衡或濃郁。
FAQ 熱門問題
Q：烏魚是什麼魚？鯔魚（ㄗ ㄩˊ）、烏仔魚是一樣嗎？
A：是的，三者都是同一種魚。
Q：烏魚是淡水魚嗎？
A：不是，牠是廣鹽性洄游魚，能在淡水、半鹹水、海水間生存。
Q：烏魚子是什麼？是哪種魚的卵？
A：是母烏魚的卵巢經鹽漬、日曬製成。
Q：烏魚子的產季到幾月？
A：每年 11 月至翌年 2 月，冬至前後最肥美，3 月後多是冷凍品。
Q：烏魚子怎麼煎？要撕皮嗎？
A：小火兩面各煎 20–30 秒，最好先撕掉外膜。
Q：烏魚子怎麼烤？
A：小火慢烤或噴槍炙烤，看到油脂滲出即可。
Q：烏魚子怎麼料理？
A：可乾煎、烤，配蒜苗白蘿蔔片；也能做炒飯、義大利麵、壽司。
Q：烏魚子熱量高嗎？可以天天吃嗎？
A：每 100g 約 450 kcal，膽固醇高，建議成人每日不超過 20g。
Q：烏魚腱是什麼？是哪個部位？
A：烏魚腱是烏魚的胃囊，一尾只有一份，脆彈稀有。
Q：烏魚腱怎麼吃？
A：可快炒、涼拌、滷製，火候要快。
Q：烏魚膘是什麼？
A：是雄魚的精巢，口感滑嫩，適合涮火鍋、涼拌。
Q：烏魚有哪些種類？
A：全球鯔科約 70 種，台灣主要食用「正鯔魚」。
Q：烏魚子怎麼烤？時間多久？
A：可用小火慢烤或噴槍快速炙燒，約 1–2 分鐘即可。表面微焦、油脂滲出，就是最佳狀態。
Q：烏魚子怎麼料理？烏魚子炒飯怎麼做？
A：傳統吃法是切片配蒜苗、白蘿蔔片；創意吃法則可刨絲拌炒飯或義大利麵。炒飯做法：熱鍋炒飯後，最後撒入刨絲的烏魚子拌勻即可，避免高溫久炒。
Q：烏魚子保存方式？能放多久？
A：常溫可放 1–2 週；冷藏約 2–3 個月；冷凍則可保存 1 年。建議食用前冷藏慢退冰，風味最佳。
Q：烏魚子熱量多少？為什麼不能吃太多？
A：每 100 公克烏魚子熱量約 400–500 kcal，膽固醇與鈉含量高。建議一般成人每天不超過 20 公克，避免心血管負擔。
Q：烏魚子推薦怎麼挑？
A：看色澤是否金黃微透亮、觸感有彈性、不黏手，並認明產地標章或檢驗報告。
Q：烏魚子台灣哪裡買最好？
A：基隆、嘉義布袋、台南學甲、屏東東港等漁港，以及知名品牌禮盒。想要穩定品質，建議挑選有產地溯源或認證的店家。
Q：烏魚有什麼好處？烏魚肉好吃嗎？
A：烏魚肉低脂高蛋白，含 Omega-3 與維生素 B12，有助心血管健康。口感細緻鮮甜、無土味，非常適合清蒸或煮湯。
Q：烏魚腱料理方式？
A：烏魚腱適合快炒（爽脆）、涼拌（冰鎮後加蒜泥）、或滷製（有嚼勁）。烹調時間要短，避免變硬。
Q：烏魚腱營養／功效／熱量？
A：烏魚腱每 100 公克熱量約 100–130 kcal，含高蛋白與膠原蛋白，低脂，適合養顏美容與補充營養。
Q：烏魚腱英文怎麼說？烏魚腱日文怎麼說？
A：英文是 Mullet stomach 或 Mullet gizzard；日文叫 ボラの胃。
Q：烏魚膘是什麼？怎麼料理？
A：烏魚膘就是雄魚的精巢，富含膠質，口感滑嫩。常見料理有涮火鍋、涼拌、快炒或加入蒸蛋。
Q：烏魚有哪些種類？
A：全球鯔科約 70 種，台灣主要食用「正鯔魚」。
Q：烏魚的產季是什麼時候？烏魚子產季到幾月？
A：烏魚產季在 每年 11 月至翌年 2 月，冬至前後最肥美。3 月後市場多為冷凍存貨。
Q：烏魚料理有哪些？
A：常見有清蒸烏魚、紅燒烏魚、烏魚米粉湯；烏魚子可乾煎、烤、炒飯或拌麵；烏魚腱可快炒、涼拌；烏魚膘可涮火鍋或涼拌。
一句話帶走整篇重點
「想吃烏魚（鯔魚 ㄗ ㄩˊ），別忘了牠的四寶：魚身鮮甜、烏魚子鹹香、烏魚腱脆彈、烏魚膘滑嫩。抓準 11–2 月產季，懂得挑選與料理，才能品味真正的『烏金』美味！」
