「這麼貴的海膽到底值不值得？」讓魚市達人帶你一次了解海膽的真相!

台灣四面環海，漁業資源豐富，魚、蝦、頭足類早已是餐桌上的家常美味。而除了這些熟面孔，海膽也正悄悄成為饕客眼中的高級海味之一。

不過你知道嗎？全球海膽種類多達上百種，但在台灣，究竟是哪些品種最常見、最具代表性？你又知道，這些金黃滑嫩的海膽膏，是如何在海中生成、孕育出來的嗎？

今天，就讓我們一起深入海底，揭開海膽的美味與奧祕！

海膽

海膽，海膽英文（sea ​​urchin）、海膽日文（ウニ）又稱「海刺蝟」，是一類生活於海洋中的棘皮動物，隸屬於棘皮動物門的海膽綱（Echinoidea），其學名意指「如豪豬般的生物」。牠們以渾圓的外形與滿布尖刺的外殼聞名，彷彿是大海中的刺球。

這些神秘的生物分布極為廣泛，從潮間帶淺水處到深達數千公尺的深海底部，都可見牠們的蹤跡。無論是溫暖的熱帶海域，或是寒冷的極地水域，海膽都能適應並繁衍。

截至目前，全球已知的現生海膽種類約有1,000種，此外在地質歷史中也留下超過700種的化石記錄，展現牠們悠久的演化歷程與生態多樣性。

外觀特徵

海膽的外形構造：自然界的對稱藝術

海膽的身體被一個堅硬的體殼所包覆，形狀多呈球形或扁盤狀，散發出天然的幾何美感。成年的海膽體殼直徑通常介於3至10公分之間，外觀多變，常見的形態包括渾圓的球形、略為拉長的心形，以及扁平的盤形。

其體型結構具有明顯的五輻對稱性，這是棘皮動物的一大特徵。這種對稱結構不僅賦予海膽優雅的外觀，也對其移動與感知環境有所幫助。海膽依其外形與分類，可大致分為正海膽目、頭帕目及其他類群，每一類都有其獨特的生理特徵與適應方式。

海膽的體色多為深色系，常見的色彩包括綠色、橄欖色、棕色、紫色及黑色，偶爾也能見到帶有細緻花紋的品種。

作為棘皮動物的一員，海膽與海星、海參、蛇尾及海百合同屬一個演化支系。牠們不僅在外形上展現自然界的精緻設計，也見證了海洋生物多樣性的壯闊。

東街小教室👨‍🎓：海百合是什麼？
海百合（sea lily，學名：Crinoid）是一種外型如花、實則為動物的海洋生物，屬於棘皮動物門。牠們的身體結構分為根、莖（或稱柄）以及冠三部分，其中冠的外型像盛開的花朵，上面長有多條羽毛狀的腕，用來在水中捕捉獵物或濾取食物微粒。雖然海百合乍看之下安靜如植物，但實際上牠們是活躍的捕食者，有些種類甚至能在海底自由移動。
海百合的歷史非常悠久，早在奧陶紀（約4.8億年前）便已出現，是古生代海洋中的重要成員。至今已知的化石種類超過5,000種，而現今仍存活的海百合則約有600多種，全部都屬於關節海百合亞綱。其中大多數現生種已不再具有固定在海底的柄，而是能自由活動的類型，也被稱為「海羽星（feather star）」。

海膽的防禦系統：海中刺球的自衛之道

海膽擁有一套精巧而高效的防禦機制，其核心在於佈滿全身的尖刺。這些棘刺由稱為「刺瘤」的突起構造長出，一般長約1至2公分，直徑僅1至2毫米，呈圓錐狀。其中，分布於加勒比海的「冠海膽」更以棘刺特別長著稱，可達10至20公分，令人望而生畏。

這些棘刺中空且易碎，但具有再生能力—即使斷裂，也能重新長出。它們透過類似球窩關節的結構與體殼相連，能靈活地轉向任何方向。當受到外界輕觸時，棘刺會立即集中朝向刺激點，形成類似「刺盾」的防禦陣列，有效嚇阻掠食者。其中某些種類的棘刺末端還附有毒囊，增強自衛力。

除了棘刺外，海膽的體表還佈滿稱為「叉棘」的細小鉗狀構造。這些叉棘主要分布於整個體殼表面及口部周圍，能主動夾擊來犯的小型生物或寄生蟲，也可協助清理表面。部分海膽，如白棘三列海膽，其叉棘區與棘刺區明顯分開，各司其職。

而盔海膽目（Clypeasteroida）成員的棘刺則偏短且鈍，設計上更適應強烈水流的衝擊，同時有助於鎖住體表水分，使牠們能在更嚴苛的海洋環境中生存。

海膽的成長過程

海膽的成長階段非常可愛，從最初的受精與胚胎發育期、原腸胚期，一步步走向透明、漂浮的浮浪幼生期，再進入蛻變準備期與蛻變期，悄悄轉變為五輻射對稱的小海膽。接著牠們進入幼體成長期，在海底緩慢爬行、逐漸茁壯，最終達到性成熟期，為下一代的生命循環揭開序幕。

1. 受精與胚胎發育期

一切始於雌雄海膽將卵子與精子排放到海水中進行體外受精。受精後的卵子迅速分裂，經過胚胎發育，形成一種稱為「原腸幼生（gastrula）」的階段，接著進一步發育成名為「浮浪幼生（pluteus larva）」的形態。

2. 浮浪幼生期

浮浪幼生階段的海膽是透明的、對稱的、呈現雙側對稱，而非成年海膽的五輻射對稱。這些幼生利用身上的纖毛游動，漂浮在海水中，過著浮游生活。牠們以海水中的微小浮游植物為食，這個階段可能持續數週至數月，視物種與環境條件而異。

3. 蛻變準備期與蛻變期

隨著身體逐漸長大，浮浪幼生會在體內形成未來海膽的原始結構，也就是「原棘皮體」。一旦這個結構發育成熟，幼生便會開始沉入海底，進入蛻變（metamorphosis）階段。這是一個劇烈的變化過程：原有的浮游幼體結構會部分退化，取而代之的是嶄新的輻射對稱結構，也就是我們所熟悉的海膽形態。

4. 幼體成長期與性成熟

完成蛻變後，海膽會開始在海底生活，逐漸發展出堅硬的外殼與防禦用的棘刺。此時牠們還只是微小的幼體，會持續進食海藻和碎屑，並不斷成長，直到達到成熟階段。整個過程從受精卵到成熟海膽通常需要數個月甚至數年，視品種與環境條件而定。

養殖海膽

為推廣白棘三列海膽（俗稱馬糞海膽）人工養殖，澎湖縣政府於2022年10月提供約3,000顆、體長約4公分的白棘三列海膽種苗，由6戶在地養殖業者進行田間養殖試驗。至2023年6月底，海膽平均體長已超過8公分，且活存率高達80.6％，顯示養殖技術初具成效。試驗顯示，無論採用海上小型箱網或陸上魚塭系統，在澎湖當地環境下皆可成功養殖，具產業發展潛力。

為配合資源保育，依據現行規定，非採捕期不得處理、販售或持有白棘三列海膽。不過，為因應未來人工繁養殖的發展需求，澎湖縣政府已於2023年5月26日預告修正「白棘三列海膽（馬糞海膽）漁業資源管理有關限制事宜」公告，未來將朝向有條件開放人工繁養殖作業，以兼顧資源永續與產業發展，回應市場與社會的高度關注與期待。

東街小教室👨‍🎓：注意！澎湖的禁補令
為防止澎湖海域海膽資源枯竭、確保物種永續生存，澎湖縣政府實施嚴格的管制措施，明訂海膽的開放採捕期間，並規定僅可採捕殼徑達8公分以上的海膽。在非開放期間，一律禁止採捕、販售、持有與處理海膽，以避免對自然族群造成過度壓力。
根據規定，違反禁令者最重可處三年以下有期徒刑，並可併科15萬元以下罰金。然而，儘管法規明確，仍有民眾為謀取利益而無視禁令，私自盜採未達標準的海膽，對海洋生態造成潛在威脅。

海膽產季

海膽的產季多集中在春季與秋季之間，其中又以初夏至夏末的海膽品質最為出色，色澤金黃、口感濃郁，深受饕客喜愛。不同地區的產季略有差異，例如日本北海道地區的海膽產季多在每年6月至9月之間，此時海水溫度適中，海膽生殖腺發育成熟，是品嚐當令海膽的絕佳時機。

至於在台灣，尤以澎湖盛產馬糞海膽最為人知，其產季落在每年7月至9月之間。這段期間海域穩定、水草豐富，馬糞海膽攝食充足，滋味特別鮮甜，常見於當地漁港與餐廳的限量供應中。

台灣常見海膽

 白棘三列海膽

俗稱：馬糞海膽、海葡萄、馬糞膽

• 分類：海膽綱 / 三列海膽科（Toxopneustidae）
• 外觀特徵：
  • 圓形略扁，直徑可達8–10公分
  • 表面多為深紫色、咖啡色或帶白色花斑
  • 棘刺較短且密，部分體表會附著藻類或碎片（自我偽裝）
• 棲地分布：
  • 廣泛分布於台灣南部、澎湖、綠島、蘭嶼等熱帶與亞熱帶淺水礁區
  • 喜歡海草床或岩礁環境
• 產季：澎湖為每年7~9月之間、北海道為6~8月間
• 食用價值：
  • 是台灣及東南亞地區重要的食用海膽之一
  • 海膽卵呈金黃色，味道鮮甜，常用於壽司、海膽飯、海鮮粥
  • 為高經濟價值養殖物種，目前已有人工養殖技術

東街小教室👨‍🎓：為什麼「馬糞海膽」？
馬糞海膽外殼堅實，表面覆滿密集短棘，遠觀彷彿一團乾燥的馬糞，因此得名「馬糞海膽」。這一樸實的外形下，卻藏有令人驚艷的金黃色海膽膏，風味濃郁，是海味珍饈中的代表。

口鰓(ㄙㄞˋ)海膽

俗稱：黑海膽（有時混用）

• 分類：海膽綱 / 三列海膽科（Toxopneustidae）
• 外觀特徵：
  • 顏色為深紫至黑色
  • 棘刺粗大而短，整體外觀結實有力
  • 有明顯的口鰓構造
• 棲地分布：
  • 台灣南部、東部沿岸與離島淺水礁區常見
  • 白天多藏身岩縫中，夜間出來覓食
• 產季時間：大約為 每年夏季至初秋（6月～9月）
• 食用價值：有，但不普遍
  • 可食用卵，但通常不作為主要經濟海膽
  • 味道偏腥，產量少，不如馬糞海膽受歡迎
• 特色：
  • 屬於雜食性海膽
  • 少量毒性但不致命，仍需小心處理

紫海膽

俗稱：紫膽、長棘紫膽

• 分類：海膽綱 / 強棘海膽科（Strongylocentrotidae）
• 外觀特徵：
  • 體色多為深紫或黑紫，體型中等
  • 棘刺長且堅硬
  • 殼面光滑，五條放射紋明顯
• 棲地分布：
  • 台灣北部與東北角（如基隆、宜蘭）海域常見
  • 偏好較冷水域與礁石區域
• 產季時間：以每年春末至夏初（5月～7月）
• 食用價值：不常食用
  • 卵量少，味道腥味較重，不受市場青睞
  • 有時會被誤認為其他食用海膽
• 特色：
  • 有時會造成礁岩裸露（過度啃蝕）
  • 是北部潛水者常見的觀察對象

海膽吃哪個部位

海膽主要食用的部位是它的 生殖腺，也就是俗稱的：

🟡 海膽卵（uni / うに / gonads）

✅ 為什麼吃的是生殖腺？

• 海膽的生殖腺（gonads）是它儲存精子或卵子的地方，呈現出橘黃至金黃色膏狀物質。

• 雖然有時被稱為「卵」，但其實公母海膽的生殖腺都可食用，只是味道略有不同。

東街小教室👨‍🎓：海膽有寄生蟲嗎
除了常見的魚類刺身之外，未經完全烹調的貝類、蝦子、章魚與海膽也常被歸類為刺身類冷食。然而，這類未熟食的海鮮在處理過程中容易受到細菌與寄生蟲污染，其中最值得注意的便是「海獸胃線蟲」（Anisakis spp.）。這種寄生蟲在多種海水魚類中的感染率極高，有些品種的感染率甚至接近 100%。一旦人類誤食帶有活蟲的生魚片或海鮮，可能導致急性腹痛、噁心、嘔吐或嚴重過敏反應。

🔍 外觀與口感特徵

📍 生殖腺的位置

• 海膽是放射狀對稱生物，內部有五條生殖腺，呈現星狀分布在內部殼壁上。

• 打開海膽殼後，黃色膏狀條紋狀的就是可食用的部分。

❗其他部位是否可食？

🍣 常見吃法

• 生食：如海膽壽司、軍艦卷

• 拌飯：海膽丼

• 醬料：海膽醬、海膽義大利麵

• 中式：蒸蛋、煲粥、炒蛋

東街小教室👨‍🎓：海膽吃起來是什麼味道？
海膽的滋味細緻迷人，入口即化，散發出淡雅的海洋氣息與微妙的奶油香氣。質地滑順如絲，甜味中帶著自然鮮美，令人回味無窮。其風味會隨品種與新鮮度而異——有的濃郁厚重，餘韻綿長；有的則清爽淡雅，如海風拂面，各具風情。

海膽的營養價值（一份約100克的生食海膽）

海膽之所以被譽為來自海洋的珍饈，不僅因其濃郁鮮甜的滋味，更在於它蘊含豐富而獨特的營養成分。其中，Omega-3脂肪酸（如EPA與DHA）含量特別高，是海膽最值得一提的營養特色之一。這類健康脂肪有助於保護心血管、降低發炎反應，並對腦部發展與情緒穩定都有正面影響，讓海膽不只是美味，還對身心健康大有助益。

此外，海膽也是天然的維生素A與維生素E來源。維生素A有助於維持良好視力、增強免疫力與促進皮膚修復；而維生素E則是強效抗氧化劑，有助於對抗自由基、延緩細胞老化，對現代人常見的疲勞與壓力狀態特別有益。

最後值得一提的是，海膽富含高生物價值的蛋白質，雖然口感柔滑，但其蛋白質組成完整，能有效補充身體必需胺基酸，是一種低脂、高蛋白的優質海鮮選擇。

東街小教室👨‍🎓：海膽膽固醇很高嗎？
海膽的膽固醇含量相對較高，每 100 克中約含有 290 毫克。然而，根據現代醫學研究，人體血液中的膽固醇並非完全來自食物中的攝取，多數由肝臟自行合成。再加上海膽所含的脂肪多為對健康有益的不飽和脂肪酸，適量食用一般不會對健康造成明顯影響。因此，只要不過量，海膽依然是一種營養豐富且安心享用的海味珍饈。

知識小天地

1、海膽為什麼會苦？

海膽一直是深受喜愛的高級海鮮之一，不過你是否曾經吃到苦味或澀口的海膽，讓人失望？其實，這種異味的來源往往不是海膽本身，而是用來保鮮的「明礬」。

由於海膽屬於極為嬌嫩、不易保存的食材，在從捕撈到送達餐桌的過程中，只要保存條件稍有不當，鮮度就會迅速下降。為了延長保存期限，部分業者會在處理過程中加入「明礬」這種食品級保鮮劑，來維持海膽外觀的完整與質地穩定。然而，明礬會帶來明顯的苦味與澀感，尤其在一些低價冷凍海膽中，可能因添加量過多而讓口感大打折扣。

所以，如果你吃到的海膽有明顯苦澀感，很可能是明礬惹的禍。選購時可優先挑選標示「無明礬」或「生食等級」的產品，確保海膽風味純正、口感細緻。

東街小教室👨‍🎓：明礬(ㄈㄢˊ)是什麼？
明礬，化學名稱為硫酸鋁鉀（KAl(SO₄)₂·12H₂O），又常被稱作鉀明礬、白礬、生礬，是一種白色透明晶體，具備良好的水溶性。它屬於硫酸鉀與硫酸鋁的複鹽，在水中水解後會產生氫氧化鋁膠狀物質，能有效吸附水中的懸浮粒子與雜質，因此常被應用於自來水的淨化處理中。
除了淨水用途外，明礬還具有止血、收斂、除臭等作用，廣泛應用於藥品、化妝品與工業製程中。然而，在食品加工中（如部分海膽保鮮），雖然明礬能幫助延長保存時間與維持外觀形態，但其副作用如帶來苦澀味，也可能影響食用品質，因此須謹慎使用與控制用量。

2、海膽為什麼這麼貴？

海膽價格昂貴，背後其實有多重原因。首先，採集與處理過程極為耗工耗時，從潛水員或海女親自下海採集、到後續的清洗、剝殼、挑卵、分類與包裝，每一盒精緻的海膽產品都經過繁複的人工處理程序，這大幅提高了生產成本。

其次，海膽本身是高價值的海味珍品，尤其在日本料理中極受歡迎，常出現在壽司、海膽丼等高端餐點中。這種市場定位也讓它的價格居高不下。

再者，野生海膽資源有限，過度採捕及環境變遷導致產量波動，加上海膽的人工養殖技術不易，成長速度慢、存活率低，供應不穩定也是造成價格偏高的主因之一。

最後，國際市場的需求與匯率波動也會影響進口海膽的價格。例如日本、智利等地海膽產量變動，或高端餐飲需求上升，都會直接牽動台灣市場的售價。

📌 海膽常見問題 QA｜
關鍵資訊一次看懂

海膽配什麼酒？

🍶 日本酒（清酒）

• 類型建議：純米吟釀、大吟釀、生酒

• 原因：日本清酒口感細緻、旨味豐富，與海膽的鮮甜十分契合，尤其吟釀類帶有微果香，可提亮海膽的奶香與甘味。

推薦搭配：馬糞海膽軍艦壽司＋冷飲吟釀清酒。

🥂 白葡萄酒

• 類型建議：夏多內（Chardonnay）、灰皮諾（Pinot Gris）、白蘇維濃（Sauvignon Blanc）

• 原因：海膽質地滑嫩、風味濃厚，選擇酸度適中或帶有奶油感的白酒（如桶陳Chardonnay），能與海膽的油脂與鮮味融合。

推薦搭配：海膽燉飯或海膽義大利麵＋白酒。

🍾 香檳或氣泡酒

• 類型建議：Brut香檳、義大利Prosecco

• 原因：細緻氣泡能帶走海膽的油脂感，提升口中清新度。氣泡的刺激也讓海膽的奶油感更突出。

推薦搭配：海膽冷前菜＋香檳開胃。

🍺 柔順型精釀啤酒（如小麥啤酒）

• 類型建議：白啤（Witbier）、Kölsch、Pilsner

• 原因：清爽但不苦的啤酒與海膽搭配效果良好，不會壓過其鮮味，適合怕酸的人作為替代選擇。

🚫 避免的酒類

• 太烈或過甜的酒（如威士忌、甜型紅酒）：會蓋過海膽風味

• 高單寧紅酒：會與海膽的金屬感產生衝突

海膽什麼時候最好吃？

海膽最美味的時間通常是每年6月至9月之間，這段期間是海膽生殖腺發育成熟的時候，海膽膏飽滿、質地細緻、鮮味濃郁。以台灣來說，澎湖的馬糞海膽產季就在7～9月；而北海道等地則是在6～8月之間，是品嚐當令海膽的最佳時機。

為什麼有些海膽吃起來會苦、澀？

這通常與明礬（硫酸鋁鉀）的使用有關。明礬是一種保鮮劑，常被加入在冷凍或保存時間較長的海膽產品中，但它會帶來苦味與澀感。新鮮、無明礬處理的海膽口感滑順、味道鮮甜，建議選購時特別留意來源與成分標示。

海膽的營養價值高嗎？

是的，海膽不只美味，還非常營養！它含有優質蛋白質、Omega-3脂肪酸（如EPA、DHA），對心血管與腦部健康有益，同時富含維生素A、E、鋅與鐵。熱量不高、脂肪屬於健康的不飽和脂肪，是高營養、低負擔的海味選擇。

海膽膽固醇很高，吃了會不健康嗎？

海膽的確含有較高的膽固醇（約290mg/100g），但現代營養學研究發現，人體膽固醇主要來自肝臟合成，飲食中的膽固醇影響有限。再加上海膽的脂肪屬於好脂肪，只要適量食用，不過量，一般人食用是安全的。

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