浪漫之於，吃比目魚 | 比目魚是鱈魚嗎？一篇看懂誤導人類的比目魚。

比目魚，長相非常獨特的魚類，上側身大多都是深色系，下側身則是白色或淺色系為主，在這什麼都是對稱生長的世界，唯獨他最特別，在古代時期，甚至被稱為「皇帝魚」。今天，小編帶大家來探討身處世界各地無論深海淺海都見得到的「比目魚」。

比目魚介紹

比目魚，比目魚英文（Flounder）是一大群物種的總稱，比目魚廣泛分布於全球溫帶與熱帶海域的底棲魚類，屬於鰈形目（Pleuronectiformes），在台灣、日本、美國等地皆為常見的食用魚種。其最顯著的外型特徵是身體扁平如葉片，呈橢圓或不規則狀，並擁有一項令人驚奇的演化特性，兩隻眼睛會隨著成長過程移動至同一側（通常為右側），這種非對稱性使比目魚成為自然界中極具代表性的偽裝高手。

比目魚在成年後會緊貼在沙質或泥質的海床生活，將身體「貼地隱藏」，並透過變色能力模仿周遭環境的顏色與紋理，形成天衣無縫的保護色，有效避開掠食者如鯊魚、海豹等天敵的獵捕。這樣的擬態能力，不僅提升其生存率，也讓牠在獵食時能悄然接近獵物。

此外，比目魚的身體結構也高度適應底棲生活：胸鰭與腹鰭分布於體側，尾鰭扁平、游動幅度小但靈活，利於在海床表面快速滑行、閃避或潛伏。這些特徵不僅是比目魚獨特的演化成果，也展現了海洋生物在生存競爭下的自然智慧。

東街小教室👨‍🎓 ：比目魚也是皇帝魚？！
據說來自大明開國皇帝朱元璋。相傳朱元璋幼時家境貧寒，有次釣到一條魚卻捨不得吃完，只吃了半邊就將其放回水中，並命令牠不得死，要等他下次再來吃。因為是真命天子的聖旨，這條魚竟乖乖地半邊身子癱著、半死不活地游著游著，最後就變成了今天的比目魚。

浪漫之於，吃比目魚

中國古代對比目魚的認識可追溯至《爾雅》——這部成書於戰國末期、定稿於西漢初期的經典語文辭典，堪稱中國最早的類書之一。《爾雅》中記載道：「東方有比目魚焉，不比不行，其名謂之鰈。」意思是說，在東方海域有一種名為「鰈」的魚類，如果不成雙，便無法游動。

這段記載不僅展現了古人對自然界的細膩觀察，也孕育出豐富的文化象徵意涵。古人認為，比目魚行動時必須兩條魚比肩並游、形影不離，否則就難以前行。這種「非成雙不行」的觀念，逐漸轉化為對愛情與伴侶關係的美好想像，象徵著忠誠、契合與永不分離的情感連結。

後世詩人與文人屢屢引用比目魚作為情感隱喻，例如唐代詩人白居易曾言：「願作比目魚，與子同游水」，表達戀人同心、共度人生的願景。而在初唐詩人盧照鄰的名作《長安古意》中，更留下流傳千古的詩句：「得成比目何辭死，願作鴛鴦不羨仙」，以比目魚和鴛鴦雙重意象，描繪出即使犧牲生命，也願與摯愛同生共死的深情。

有趣的是，這些文化象徵的形成，或許也與古人對比目魚形態的誤解有關。由於比目魚成年後兩眼位於身體同一側，並側躺於海底生活，古人觀察時容易產生錯覺，誤以為其天生只有一隻眼睛。因此，人們更進一步想像牠需與另一條魚成對才能正常行動，這樣的誤解反倒賦予比目魚更深的浪漫意味。從古籍記載到詩人筆下，它串聯起東亞社會對愛情、陪伴與靈魂契合的共同嚮往，成為東方文化中獨具特色的愛情象徵。

東街小教室👨‍🎓 ：鰈鮃大不同！
順帶一提！比目魚雖統稱為鰈形目魚類，但根據眼睛所在的身體側別，還可進一步區分為不同的種類。當兩隻眼睛位於魚體的右側時，稱為「鰈ㄉ一ㄝˊ」（dié）；若眼睛位於左側，則稱為「鮃ㄆㄧㄥˊ」（píng）。

比目魚的演化起源

比目魚奇特的身體結構與側眼特徵，長期以來都引起生物學家的極大關注，而其演化歷程也逐漸在化石與基因的雙重線索中被揭示出來。

Amphistium是一種生活於歐洲始新世時期（約5,600萬年前）的已滅絕棘鰭魚類，化石記錄顯示，它是目前已知最原始的鰈形目魚類。這一古老物種的發現，不僅標誌著比目魚家族的演化起點，也為科學界理解魚類從左右對稱的游泳魚，逐步演化成側臥於海底、雙眼同側的比目魚形態，提供了寶貴的實體證據。

隨著科技進步，基因研究進一步補強了這一演化圖譜。2018年，科學家透過全基因組比對發現，比目魚在遺傳結構上與一種名為「線鰭魚」（Ray-finned fish）的古老魚類最為接近。這項研究結果不僅從分子層面支持了鰈形目魚類源自對稱魚類的假說，也揭示了比目魚眼睛側移、身體扁平化等形態特徵的遺傳基礎與演化邏輯。

化石與基因這兩條研究線索相互印證，使得比目魚的演化故事逐步從模糊走向清晰。從遠古的Amphistium到現代基因解碼，比目魚不再只是外形奇特的底棲魚類，而是自然演化智慧的生動見證。

說完歷史接著要來談到比目魚的成長過程啦 ！

比目魚的成長史

產卵期（Spawning Stage）

比目魚的產卵期通常落在春季或夏季，具體時間會因不同種類與棲息地而有所差異。成熟的雌魚每次產卵可多達數十萬甚至數百萬顆，這些卵大多漂浮在水中，依靠洋流分散，但也有些種類選擇將卵沉入沙地中。比目魚的卵呈透明狀，內含一個明顯的油球，有助於提供浮力，使其能穩定地漂浮於水中。

幼魚期（Larval Stage）

比目魚的卵在經過數天孵化後（依水溫不同，大約為2至14天），便會孵出幼魚。剛孵化的幼魚體形細小，外型仍與一般魚類相似，左右對稱，雙眼分佈在頭部兩側。牠們通常漂浮在海水表層，以浮游生物，特別是橈腳類動物，作為主要食物來源。

變態期（Metamorphosis）

這是比目魚生命中最關鍵且最獨特的階段。當幼魚成長到約1至2公分時，便開始進入「變態」過程：原本左右對稱的身體逐漸改變，一側的眼睛（依種類不同，可能是左眼或右眼）會慢慢移動到另一側，最終兩眼皆位於同一側。與此同時，身體也逐漸變得扁平，以適應底棲的生活方式。整個變態過程大約持續幾天到一兩週，是比目魚從浮游生活轉變為海底棲息的關鍵轉捩點。

少年期（Juvenile Stage）

變態完成後，比目魚已具備小型成魚的外型與行為，開始緊貼著海底生活，並能巧妙地偽裝成周圍環境的顏色與質地，以避開天敵與伏擊獵物。此階段牠們的食性也發生轉變，從以浮游生物為主改為捕食小型底棲生物，如小蝦、小蟹和各類海底蟲類等。由於成長速度相當快，牠們在幾個月內體長即可達到約10至20公分，逐步邁向成熟階段。

成熟期（Adult Stage）

比目魚大約在2至5年之間達到性成熟，具體時間會因品種而有所差異。成熟後的體型變化極大，從常見的30公分到超過2公尺的巨型個體皆有可能。進入成熟階段的比目魚會遷徙至更深或更適合繁殖的水域，進一步參與生命的繁殖循環。在自然環境中，成魚通常能存活10年以上，而某些大型品種，如格陵蘭大比目魚，壽命甚至可超過50歲，是海洋中壽命最長的魚類之一。

簡單說，比目魚的成長過程可以分為：產卵 → 幼魚 → 變態 → 少年魚 → 成魚

其中最特別、最令人驚奇的就是「眼睛移動」和「身體變扁」這個變態過程，這也是比目魚與其他魚類最大的不同之處！

比目魚營養

比目魚，特別是大比目魚（Halibut），與鱈魚一樣，都是深受營養學界肯定的高品質白肉魚類。牠們不僅提供豐富的優質蛋白質，還是人體所需的多元不飽和脂肪酸（PUFAs）來源，尤其含有大量的EPA與DHA，這兩種Omega-3脂肪酸對人體有以下重要益處：

除此之外，大比目魚還富含礦物質鎂與磷，含量甚至高於一般肉類食品。根據營養分析：

• 每55克的大比目魚，就能提供約：

  • 4% 的每日鎂攝取量

  • 11% 的每日磷攝取量

鎂有助於肌肉與神經功能的正常運作，而磷則是骨骼與牙齒形成不可或缺的礦物質，對兒童發育與成年人的骨質健康都至關重要。

比目魚壞處

目前市面上流通的大西洋大比目魚（Hippoglossus hippoglossus），多數來自於受控漁業復育計畫下的限額捕撈。這類計畫透過科學管理與漁獲配額制度，試圖在滿足市場需求的同時保護日益恢復中的野生族群。

此外，作為體型巨大、食物鏈上層的掠食性魚類，大比目魚也容易產生生物累積效應。牠們在長時間內會累積汞與其他重金屬，特別是大型老年魚體內的汞含量可能偏高。根據國際食品與環保機構建議，一般成人每週攝取量不宜超過18盎司（約510克），孕婦與幼兒則應更加謹慎。

台灣常見的比目魚種類

比目魚，在全球各大洋中皆能見其蹤影，從寒冷的北大西洋到溫暖的熱帶淺海，無論深海或沿岸，牠們都適應自如。比目魚的體型差異極大，最小的種類體長僅約10公分，而最大的如太平洋大比目魚（Pacific halibut），體長可超過2.5公尺、重量高達300公斤，堪稱海底巨無霸。

然而，在韓國、日本甚至台灣都開始養殖比目魚。今天小編列出幾種台灣最常見的比目魚給大家認識。

格陵蘭大比目魚

格陵蘭大比目魚（Greenland halibut），又被稱為大比目魚或扁鱈，是北大西洋地區體型最大的鰈形目魚類之一。牠們是典型的底棲魚類，主要棲息於50至2000公尺深的沙質或泥質海床，能適應極端低溫與高壓的深海環境。

這種巨型比目魚廣泛分布於北大西洋寒冷水域，從拉布拉多與格陵蘭沿岸、冰島外海、巴倫支海，一路延伸到更南方的比斯開灣。牠們是深海生態系統中的頂級掠食者之一，以魚類、魷魚及甲殼類為食。

體長可達4.7公尺，體重高達320公斤，是名副其實的「海底巨獸」。儘管牠們屬於鰈形目魚類，但由於體型巨大、魚肉厚實且外觀與傳統「鱈魚排」類似，因此在市場上常被俗稱為「扁鱈」，這也造成部分消費者對其名稱產生混淆。

由於其肉質緊實細膩、油脂豐富，格陵蘭大比目魚在高級餐廳中備受青睞，常被製作成煎魚排、炭烤主菜或西式海鮮料理的主角。

東街小教室👨‍🎓 ：曾經瀕臨絕種的大比目魚
由於肉質細緻、營養價值高、經濟價值極大，庸鰈長期以來成為北大西洋地區重要的捕撈對象。然而，過度捕撈導致其數量在20世紀急遽下降，最終在1996年被國際自然保護聯盟（IUCN）列為瀕危物種（Endangered）。
經過多年來的禁漁管制、配額限制與保育措施後，庸鰈族群數量逐漸回升。根據IUCN最新的評估結果，到2022年，庸鰈的保育狀態已由「瀕危」下修為「近危」（Near Threatened）。儘管情況有所改善，但仍需持續監控與管理，以避免重蹈覆轍。

太平洋大比目魚

太平洋大比目魚（學名：Hippoglossus stenolepis）廣泛分布於北太平洋寒冷水域，包括白令海、阿拉斯加灣、加拿大不列顛哥倫比亞省沿岸，南可達美國加州北部海域。這種比目魚是典型的右眼魚類，身體扁平、體色呈深灰褐色，背面具偽裝功能。成年個體體長可超過2.5公尺，體重可達300公斤以上，壽命長達40年以上，是名副其實的深海底棲巨魚。

太平洋大比目魚主要棲息在水深20至1000公尺的沙泥質海床，以埋伏獵食為主，捕食魚類（如鯖魚、鱈魚）、魷魚與甲殼類。成長速度雖慢，但族群穩定，是北太平洋漁業的重要經濟物種之一。由於其肉質緊實、油脂適中、刺少且高蛋白低脂，太平洋大比目魚廣受全球市場歡迎，常見於高級餐廳、日式料理、歐式烤魚等菜單中。牠也是美國與加拿大漁業中高度管理的可持續漁獲物種，透過限額、季節與尺寸規定進行漁撈，以確保資源不被過度開發。

大菱鮃（Turbot）

大菱鮃，又稱多寶魚，在日本稱「牙鮃ㄆㄧㄥˊ」，學名隸屬於鰈形目牙鮃科牙鮃屬，在台灣漁業與料理文化中常被統稱為「比目魚」。牠是一種冷溫帶底棲性魚類，主要棲息於近海沙質或泥沙底質的海床上，具備良好的潛沙能力與偽裝特性，生活深度範圍約在10至200公尺之間。

牙鮃的體型呈卵圓形、身體扁平，是一種典型的「左眼比目魚」，兩隻眼睛皆位於身體的左側，當牠靜止不動時會平伏於海底，藉由體色與底質融為一體來避敵與獵食。

地理分布上，牙鮃主要見於西北太平洋冷溫水域，包括日本、韓國沿岸等地為其主要棲地。在台灣海域，則可於西南部、北部以及澎湖外海發現牠的蹤跡，但多屬低密度族群。

由於其肉質細膩、口感柔軟，牙鮃不僅是高級日式料理中的熱門魚種，也因適合生魚片與清蒸等料理方式，在亞洲市場擁有極高的經濟價值。

東街小教室👨‍🎓 ：「國產」比目魚壽司
近期，農業部水產試驗所研究團隊成功突破牙鮃養殖兩大關卡，「開口攝食期」與「眼睛移動期（變態期）」，這兩個階段向來是牙鮃人工繁養殖過程中死亡率最高的瓶頸。透過調整水溫、水質與餌料技術，研究人員已建立出一套適合台灣本地氣候與環境的繁養殖技術模式。
目前，牙鮃苗種的培育與育成狀況穩定，未來消費者在台灣就有機會吃到真正「國產」的比目魚壽司，不僅降低仰賴進口的風險，也有望讓價格更親民。

破解迷思

在台灣，有許多鱈魚料理，像是鱈魚便當、鱈魚排、清蒸鱈魚等，但你知道「真正的鱈魚」因為過度捕撈而瀕臨滅種危機嗎？其實，在台灣吃到的鱈魚料理，大多都是比目魚加工而來，小編今天帶大家深入探討與破解迷思。

比目魚是鱈魚嗎

比目魚並非鱈魚，兩者在分類學上屬於完全不同的科屬，是截然分明的兩種魚類。雖然牠們同為人們餐桌上的常見食材，但無論從外型結構、生態習性，還是生物演化的角度來看，皆有顯著差異，不可混為一談。

✅ 比目魚（Flounder）

• 分類： 鰈形目（Pleuronectiformes）

• 特徵： 身體扁平、側躺在海底生活，雙眼位於同一側，屬於底棲魚類

• 代表種類： 鰈魚、鮃魚、大比目魚（Halibut）

• 主要產地： 北太平洋、北大西洋、日本、台灣沿海等

• 常見料理： 清蒸比目魚、比目魚壽司、紅燒鰈魚

✅ 鱈魚（Cod）

• 分類： 鱈形目鱈科（Gadidae）

• 特徵： 身體圓胖、背部隆起，嘴下有觸鬚，為冷水性中層游泳魚類

• 代表種類： 大西洋鱈（Atlantic cod）、黑線鱈（Pollock）、太平洋鱈

• 主要產地： 北大西洋、北太平洋等寒冷海域

• 常見料理： 鱈魚排、炸魚薯條

為什麼要把比目魚講成鱈魚

事實上，鱈魚與比目魚在市場價值與肉質表現上存在明顯落差。鱈魚（特別是北大西洋大西洋鱈）因資源稀缺、捕撈困難，加上其肉質Q彈、鮮美有嚼勁，深受消費者青睞，因此價格偏高、身價不凡。相較之下，比目魚的肉質雖細嫩，但相對較為鬆散、油脂分布少，整體口感略遜一籌。

然而，當魚肉經過輪切、冷凍或加工處理後，比目魚與鱈魚在外觀上極為相似，一般消費者難以從色澤或紋理辨別差異。這也讓部分不肖業者有機可乘，以價格較低的比目魚「冒充」鱈魚販售，以降低成本、獲取更高利潤。

此外，除了比目魚，市面上常見的「圓鱈」、「扁鱈」等實際上也並非真正的鱈魚，而是來自其他魚種（如深海鰈魚、狹鱈等），進一步加劇了魚類名稱與實際來源之間的混淆。對消費者而言，這不僅損害權益，也突顯出正確食品標示與透明供應鏈的重要性。

東街小教室👨‍🎓 ：法令規定！
根據衛生福利部食品藥物管理署公告，自2017年1月1日起，凡標示為「鱈魚」的產品，僅限屬於「鱈形目」的魚種方可使用此名稱。對於市面上常見的「圓鱈」、「扁鱈」等實際上並非鱈形目的魚類，則必須以通俗名稱或清楚標示魚種學名並列標示，避免誤導消費者。
若業者未依規定正確標示，使消費者誤認為商品為真正的鱈魚，將構成《食品安全衛生管理法》第28條所指的標示不實，可依法依第45條進行處分，並須依第52條於限期內回收並改正標示。

為什麼台灣買不到真正的鱈魚？

許多人會好奇：為什麼在台灣市面上，幾乎看不到真正的大西洋鱈魚（Gadus morhua）？真正的鱈魚主要分布在北大西洋寒冷海域，如挪威、冰島、加拿大與阿拉斯加周邊海域。由於長期的過度捕撈，加上氣候變遷導致棲地環境變化，鱈魚的數量在過去幾十年間急劇減少，部分族群甚至被列為瀕危物種。為了保護資源，這些主要產區的政府陸續實施嚴格的漁獲限額與出口管制政策。

目前，真正的大西洋鱈魚產量已無法滿足全球市場需求，因此多數漁獲優先供應當地（歐美）市場內部消費，極少量才會出口到亞洲，而且價格昂貴。也因此，台灣市面上常見的「鱈魚」多為替代魚種。

怎麼分辨鱈魚或比目魚?

鱈魚和比目魚進行輪切後非常相像！但仔細觀察還是可以發現兩者些微的不同喔！漁獲達人教你怎麼分辨比目魚：

1、認定標示：

自2016年起，政府明文規定，只有屬於「鱈形目」的魚種，才能合法標示為「鱈魚」。其他魚類若非鱈形目，則必須標示其俗名與正確學名，若標示不清或誤導消費者，最高可開罰新台幣400萬元。因此，市面上原本泛稱的「鱈魚」，如今大多已重新命名，常見的標示方式如：「鱈魚（大比目魚）」或「扁鱈（非鱈形目）」等。

根據規範，真正可以稱為「鱈魚」的，僅包括以下幾種屬於鱈形目的魚類：

• 大西洋鱈魚（Gadus morhua）

• 太平洋鱈魚（Gadus macrocephalus）

• 格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）

• 阿拉斯加鱈魚／狹鱈（Theragra chalcogramma），即超市常見的「Pollock」

而約定俗成的「鱈魚」品項，例如實際上屬於鰈形目的大比目魚（Halibut）、格陵蘭大比目魚（Reinhardtius hippoglossoides）等，皆不是鱈形目魚類，依法不得單獨標示為「鱈魚」。但在市面上仍可見不少產品，使用如「格陵蘭鱈魚」、「扁鱈」等名稱混淆視聽，甚至誤導消費者以為這就是珍貴的格陵蘭鱈魚（Gadus ogac），實則並非如此。

2、認定外觀與口感：

可以從魚排的切法來辨別：大比目魚因體型巨大，魚肉結構不同，通常會以斜切或大片橫切的方式販售，形狀偏向扁長或不規則；而真正的鱈魚，像是大西洋鱈或阿拉斯加鱈魚，則較常見於輪切魚排，整體呈圓形或橢圓，中央還能看見脊椎骨的位置。
除了外觀，從烹調後的口感也能分出高下。真鱈魚的肉質Q彈、有明顯纖維感，吃起來帶點嚼勁；反觀大比目魚或其他常見替代魚，如巴沙魚，肉質則明顯較為鬆散、柔軟，容易一夾就碎。

不過，魚種的選用也與餐廳的經營型態有關。例如在中高價位的鐵板燒餐廳裡，「鱈魚排」多半就是選用價格較高、肉質細膩的大比目魚；而一般便當店則為了成本考量，經常使用巴沙魚或蛇鯖這類便宜的白肉魚，雖然外觀與口感略似鱈魚，但實際上與鱈形目魚類毫無關聯。

3、魚皮

除了肉質與切法，魚皮的紋理其實也是辨別魚種的重要線索。雖然鱈魚與比目魚的魚皮顏色都偏向灰色系，但觀察仔細會發現兩者的鱗片痕跡明顯不同：
鱈魚的魚皮帶有較大的斜向網格紋路，排列整齊、紋理分明；而比目魚的魚皮則是網格細小、排列較密，整體視覺上較為柔和。
有趣的是，市面上曾經常見、但如今逐漸被避用的「油魚」，過去也一度被誤當成鱈魚使用。油魚的魚皮特徵最容易辨認，不僅網格最大最粗，方向也和鱈魚不一致。