鮭魚的種類
鮭魚大致上分成2大種類，分別是「大西洋鮭魚」和「太平洋鮭魚」，這是兩種不同的鮭魚品種，它們在生物分類、生長環境和飲食習慣上都有所不同，以下讓我們來看看：
大西洋鮭魚
大西洋鮭魚（Salmo salar）主要來自北大西洋，特別是「挪威」和「智利」，這些地區以「箱網養殖」為主。這種鮭魚的肉色呈橘色，油脂豐厚，常用於日本料理中的鮭魚生魚片。由於養殖環境的控制，這些鮭魚通常沒有寄生蟲的疑慮，適合生食！
• 挪威：挪威是世界上養殖大西洋鮭魚最重要的國家之一。挪威的鮭魚以其高品質而聞名，是全球鮭魚市場的主要供應者
• 智利：智利也是大西洋鮭魚的一個主要養殖國，使用全程人工養殖，提供大量的鮭魚給國際市場
• 加拿大和蘇格蘭：這些地區同樣以養殖大西洋鮭魚著稱，並將其出口到世界各地！
太平洋鮭魚
太平洋鮭魚（Oncorhynchus spp.）則主要分布在太平洋地區，包括美國阿拉斯加、加拿大和日本北海道等地。這些鮭魚以野生捕撈為主，種類繁多，如帝王鮭（Oncorhynchus tshawytscha）、銀鮭（Oncorhynchus kisutch）等。太平洋鮭魚的肉質因其自然飲食而含有豐富的蝦青素，使得肉色偏紅。
• 阿拉斯加：阿拉斯加是野生太平洋鮭魚的主要產地，其中紅鮭（Sockeye salmon）和國王鮭（King salmon）尤為著名
• 俄羅斯：俄羅斯的遠東地區也是太平洋鮭魚的重要產地，尤其是紅鮭和白鮭（Chum salmon）
市售食用的鮭魚是哪種
根據市場上的情況，大西洋鮭魚因為養殖技術的發展，成為了市場上的主流。台灣的市場上有90%以上都是來自大西洋的養殖鮭魚，以市售賣場來看，除了現切冷藏的鮭魚以外，大部分冷凍的鮭魚一半來自挪威一半是智利，連日本料理中，常用的生魚片多數也是使用大西洋鮭魚。
養殖鮭魚vs野生鮭魚
（大西洋養殖鮭魚vs太平洋野生紅鮭、帝王鮭）
目前市售上的鮭魚大部分以養殖為主，野生大西洋鮭族群已十分稀少，現在已經完全禁止捕捉野生大西洋鮭魚！
｜色澤
• 野生鮭魚：生長在野生環境的鮭魚，會吃海洋中的生物，像是蝦、浮游生物等，攝取不少蝦青素（蝦紅素），在魚肉的成色上會比較偏紅。
• 養殖鮭魚：養殖鮭魚吃的食物是飼料，攝取蝦青素的量不見得與野生鮭魚相當，一般來說，養殖鮭魚的魚肉顏色會較野生鮭魚偏橘。
根據研究結果發現，消費者比較願意多花錢去購買肉色較偏橘紅的鮭魚。這讓鮭魚養殖業者及人工蝦青素的製造商發現了商機，甚至有廠商開發了「SalmoFan」的色卡，方便去辨別鮭魚的顏色。在SalmoFan的標準下，鮭魚魚肉顏色低於「23號」的鮭魚是沒有辦法賣到好價錢。
｜營養
• 野生鮭魚：因野生鮭魚生長環境不受限在野外生存覓食活動量較大，不易生成脂肪所以「脂肪量較低」但是含有更高比例的優質脂肪酸omega-3、DHA和較多優秀蛋白質與礦物質
• 養殖鮭魚：因箱網養殖環境受限，所以含有脂肪量較高但優質脂肪酸omega-3較低！
根據「加拿大達爾豪斯大學副教授兼水產養殖營養學研究主任斯蒂芬妮·可倫坡」研究表示：野生和養殖鮭魚營養成分沒有太大差別，養殖大西洋鮭魚中Omega-3脂肪酸、蛋白質和其他健康成分的含量只是略低一些，養殖鮭魚的飼料種類和一年中野生鮭魚的捕撈時間等因素，不同品種鮭魚的健康脂肪或其他營養成分可能有所不同，但所有的鮭魚「營養成分都很高」
｜有毒物質
• 養殖鮭魚：過去的研究顯示，養殖鮭魚中有機氯污染物的濃度可能明顯高於野生鮭魚。然而，近年來許多養殖場已經致力於提升養殖環境條件，已經有效減少污染物的含量
• 野生鮭魚：由於生活在開放的海洋環境中他們的食物更加多樣化，生長期也較長，可能會接觸的污染源也更多！
根據「加拿大達爾豪斯大學副教授兼水產養殖營養學研究主任斯蒂芬妮·可倫坡」研究表示：不同品種間的鮭魚金屬殘留物會有一些差異。例如，養殖的大西洋鮭魚的汞含量往往低於野生品種。不過，所有鮭魚樣本的汞含量都遠低於國際安全標準。「哪怕每天都吃鮭魚，也不用擔心汞中毒，」她說。
多氯聯苯(PCB)和海鮮中有時含有的其他污染物也是如此。研究發現，不管是野生的還是養殖的鮭魚，這些毒素都沒有達到有害水平。根據塔夫茨大學傑出教授兼食品即良藥研究所所長達裡烏什·莫扎法裡安說道：「部分原因在於鮭魚壽命沒有長到能大量吸收這些毒素的地步。」
｜口味
• 野生鮭魚：肌肉纖維比養殖鮭魚緊實，因此口感比較扎實。因為它們的活動量較大，這也會增強肌肉的組織！
• 養殖鮭魚：由於在控制環境中成長，肉質可能會更軟，油脂含量較高！
鮭魚的12種營養價值
如果你特別注重自己的心臟健康，或是心血管疾病的高風險群，美國心臟學會（The American Heart Association ）建議，每周吃兩次魚，尤其是鮭魚。以下是營養師分析鮭魚的健康益處。
1 | 富含Omega-3脂肪酸 | 鮭魚是Omega-3脂肪酸的極佳來源，隸屬美國國衛院的膳食補充劑辦公室（Office of Dietary Supplements）指出，研究證實Omega-3有多種健康益處，包括緩解乾眼症、控制類風濕性關節炎症狀，以及改善認知功能。 |
2 | 重要蛋白質來源 | 根據美國農業部說法，100克鮭魚可提供近20克蛋白質。足夠的蛋白質攝取，才能避免肌肉流失。 |
3 | 含色胺酸，可調節睡眠 | 紐約註冊營養師Keri Gans說，鮭魚含有一種稱為色胺酸的胺基酸，它是一種必須胺基酸，身體不會自行合成，要從食物中獲取。色胺酸會製造褪黑激素和血清素，與情緒控管和睡眠周期有重要關聯。 |
4 | 含維生素A，幫助護眼 | 鮭魚富含維生素A，不僅對增強免疫功能很重要，對生殖和視力保健也很重要。 |
5 | 維生素D，支持免疫系統 | 鮭魚是維生素D的良好來源，除了是增強免疫力的重要營養素，也可協助身體吸收鈣質、有效利用。 |
6 | 含維生素B12，可提振精神 | 克利福蘭診所人類營養中心的營養師Maxine Smith說，B12缺乏會導致虛弱、疲倦、便祕、食欲不振，而鮭魚是B12的良好來源之一。 |
7 | 是維生素B3（菸鹼酸）的良好來源 | Smith說，維生素B3將吃進的食物，轉化為身體所需的能量。B3在保護細胞維持重要功能上也很重要。 |
8 | 調節甲狀腺素 | 除了維生素D和A，硒是鮭魚中另一種增強免疫力的營養素。含硒食物與甲狀腺素代謝、生殖、DNA合成等方面相關。 |
9 | 含鋅，與免疫功能相關 | 礦物質鋅是讓細胞、酵素正常作用的重要元素，但人體並沒有儲存鋅的系統，因此必須固定從食物中攝取，維持恆定。 |
10 | 富含麩醯胺酸 | 麩醯胺酸（Glutamine）是一種胺基酸，有助人體產生能量。 |
11 | 含鐵，保持身體組織活力 | 鮭魚是鐵質的良好來源，有助將氧氣從肺部轉移到身體其他組織，並支持肌肉的新陳代謝。 |
12 | 含抗氧化劑 | 名為「蝦紅素（astaxanthin）」的抗氧化劑，在野生鮭魚的身上特別豐富，抗氧化劑能使身體免受疾病侵害。 |
生鮮鮭魚如何看保存標示
新鮮的生鮮鮭魚會有保存標示，上面包含尺寸、品質、處理方式、數量、公斤、期限、產地、魚區等資訊，但市售鮭魚一般消費者是不會看到箱子上的保存標示
不過不用擔心！在東街日本料理，我們將為您嚴格把關每一份食材的品質和來源，讓您享受到最新鮮、最美味的料理。
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