在日本，香魚被視為「夏日之魚」，在台灣，牠則是少數能讓老饕們「從頭吃到尾」的珍饈。
這條身形優雅的小魚，帶著哈密瓜般的清香，只活一年，卻用最短的時間，成就最極致的風味。
你或許吃過香魚，但你真的了解牠嗎？
讓我們從牠的名字、香氣、習性、甚至內臟的甘苦，一起走進香魚的世界──
一條魚，藏著比你想像更多的故事。
香魚
香魚學名（Plecoglossus altivelis），香魚英文（Ayu）香魚日文（あゆ）又稱年魚或瓜魚，是台灣與日本料理中極具代表性的高級魚種。牠之所以被稱為「香魚」，是因為脊背上擁有一條富含香脂的腔道，能散發出淡淡的藻香，氣味清新，宛如哈密瓜般的香甜氣息，令人印象深刻。
此外，香魚的一生僅有短短一年，在產卵後便逐漸衰弱、凋零，因此又被賦予「年魚」之名。牠的肉質細緻柔嫩、風味獨特，使其在料理市場上深受饕客與主廚們的青睞，成為每年夏秋餐桌上最令人期待的珍饈佳餚。
香魚特徵
新鮮的香魚散發出一種類似哈密瓜的清香氣味，因此得名「香魚」，這也是牠最迷人的特色之一。外觀方面，香魚的身體呈紡錘形，魚鰭邊緣閃著淡淡的黃色光澤，魚背則帶有灰綠色的自然色調，整體線條流暢優雅。其頭部小巧，卻擁有幾乎可張至鰓部深度的寬大口腔，構造獨特。
一般香魚體長約為20至30公分，體重則落在100至200公克之間，尺寸適中，最適合用於烤製或清蒸等日式料理方式，能完整展現其鮮美滋味與細膩肉質。
東街小教室👨🎓：香魚為什麼叫香魚？
香魚之所以被稱為「香魚」，並非浪得虛名—牠真的會「香」。香魚背脊上擁有一條特殊的香脂腺，能散發出一種淡淡的瓜果香氣。這股清香獨特而自然，有人形容像黃瓜，也有人認為更接近西瓜或哈密瓜的氣味。
據說野生香魚的香氣最為濃郁，即使在捕撈時就能明顯感受到；而養殖香魚則相對溫和，必須在特定的季節、特定的成熟期，並在水面近距離接觸時，才能聞到那股若有似無、清新自然的香味。
香魚的生態
香魚在其原生棲地中展現出三種獨特的生態類型，分別為「陸封型」、「溯河型」與「降海型」。
「陸封型」香魚終其一生生活於湖泊之中，不涉海洋或河川的長途遷徙；「溯河型」則平時棲息於湖泊，在繁殖季節時會溯流而上，游至距離湖口約2至3公里的河段進行產卵；而「降海型」香魚最為常見，牠們主要生活於河川上游，每年秋冬之際會順流而下至下游產卵，親魚產卵後即告死亡，孵化出的仔魚會隨水流漂至河口，以浮游生物為食，成長後再遷回中上游，以岩石上附著的藻類為主食。
東街小教室👨🎓：陸封型是什麼？
所謂的「陸封型（land-locked）」是指原本具有洄游習性的動物，因環境變遷而喪失遷徙能力，最終演化為只生活在淡水環境中的型態。這些動物原本可能具有「降海產卵」或「溯河產卵」的本能，但由於自然因素，例如冰河期消退、水位變化、地震導致地形改變，或是人為影響如築壩、水庫興建等，阻斷了原本的洄游路線，使得牠們只能在原地完成繁殖與生長。
香魚即是其中一個典型例子。部分原為降海型的香魚族群，因遷徙路徑被阻隔，而在封閉的湖泊或水域中發展為「陸封型」。
| 項目 | 陸封型香魚（Land-locked） | 降海型香魚（Amphidromous） |
|---|---|---|
| 棲息環境 | 終生生活於湖泊、封閉河 川等淡水水域 | 幼魚時期生活於河口、成魚 生活於中上游河川 |
| 遷徙特性 | 無洄游行為，固定地點繁殖 | 具有洄游行為，秋冬順流至下游產卵 |
| 產卵次數 | 可產卵2～3次 | 通常僅產卵1次 |
| 壽命 | 約2～3年 | 約1年，產卵後死亡 |
| 成因 | 因冰河期、地震或人為阻 隔導致洄游路徑中斷 | 自然具有洄游特性 |
| 主要分布 | 人工養殖場、天然封閉湖 泊（如日本湖泊） | 台灣、新店溪舊有族群（已絕種） 野生河川系統 |
| 繁殖模式 | 留在淡水水域內繁殖 | 成魚下游產卵 → 仔魚河口 → 成長後上游生活 |
香魚具有強烈的領域性，強壯的成魚會佔據一塊佈滿藻類的礫石作為領地，並驅逐其他香魚的入侵。釣魚人巧妙地利用這一特性，發明了傳統的「友釣法」：以一條活香魚作為「誘魚」，讓其接近佔地的香魚，當領地香魚發起攻擊時，即觸發魚鉤完成釣獲，展現人與自然智慧的結合。
在台灣，最早出現的香魚為原生的「降河型」品種，據傳可追溯至明鄭時期，由鄭成功自九龍江引進香魚至新店溪進行繁殖，因而又被稱為「國姓魚」。然而，隨著時代變遷，河川污染日益嚴重，加上水庫的興建，導致原生的香魚族群在台灣逐漸絕跡。
為延續這項珍貴物種的文化與食用價值，後來台灣改自日本引進「陸封型」香魚進行人工養殖，使香魚再次重現在民眾的餐桌上。而香魚在日本也具有深厚的文化意涵，甚至被岐阜縣選為縣魚，是當地重要的生態與觀光象徵。
養殖香魚的一生
孵化期
當香魚進入性成熟階段時，從胸鰭至尾鰭會出現明顯的金黃色「婚姻色」，象徵牠們已具備繁殖能力。此時，養殖場通常會進行人工育種：輕壓雌魚腹部擠出金黃色卵粒，並將雄魚的精液擠入同一採卵容器。隨後加入清水，用羽毛輕柔攪拌混合，使精卵充分結合、確保受精成功。
受精後的卵會均勻分散在網片上，靜置於適當溫度的孵化環境中，約10～15天後即可孵化為香魚幼苗。
魚苗期
孵化出的香魚幼苗，又稱「魚花」，初生時體長約5～6毫米。由於魚花具有「趨弱光性」，若水槽反射過強的光線，將使牠們無法發現餌料而導致死亡。因此，育苗池多使用光線反射率低的水泥材質建造。
魚花培育至約80～90天時，會依大小進行篩選與分類，再分池飼養，以提高育成率。在此階段，餵食以生物飼料為主，如輪蟲、豐年蝦無節幼蟲、水蚤等，再輔以人工飼料。若在早期未提供輪蟲等天然餌料，僅餵人工飼料，將顯著降低魚苗的存活率與成長品質。
成魚期
當魚苗長至5～10公分，且水溫於2月左右逐漸回升時，即可移入養殖池進行放養。轉移時，會連同原池水一併移動，以避免水溫與環境劇烈變化導致魚苗死亡。
早期香魚養殖多使用長方形魚池（源自鱒魚養殖設計），而現今已逐步改用圓形或八角形池體。這些幾何形狀可在進排水時創造旋轉水流，有效排出池中雜質，同時促進香魚的活動量與成長速度。
一般而言，魚苗放養後約4～6個月即可長成商品規格，進行捕撈販售。
東街小教室👨🎓：香魚為什麼這麼貴？
香魚天性嬌貴，只有在「好山好水」的環境中，才能孕育出品質優良的魚體。牠對水質極為敏感，僅需輕微混濁，便可能導致整池無法收成。也因此，香魚對於養殖條件的要求遠高於一般魚種，成為高風險、高門檻的養殖對象。
由於香魚僅能在水源純淨、氧氣充足的環境中健康成長，牠也經常被視為生態環境的指標物種。一個地區若能成功養殖香魚，往往也代表當地擁有極為優越的自然資源。
東街小教室👨🎓：香魚季節
目前台灣的香魚養殖場多採一年兩期制，根據季節進行魚苗放養與收成。第一期通常在每年1至2月間放養魚苗，並於初夏的5至6月進行第一波收成；第二期則於4至5月間放苗，至9至10月進入秋季時收成第二批成魚。
在台灣市場中，最受消費者青睞的，莫過於10月間秋季收成的母香魚。此時的香魚歷經完整成長週期，體型豐滿、超過20公分者最為理想，腹內魚卵飽滿，入口時香氣濃郁、滋味層次豐富，深受饕客推崇，常見於高級日式料理店與年節贈禮市場中。
野生香魚分布在哪？
台灣原生的香魚，主要分布於濁水溪以北及花蓮三棧溪以北的溪流地區，其中又以淡水河流域所孕育出的香魚最為知名，曾是當地河川生態的代表性物種。
然而，隨著工業化導致水質惡化，加上水庫與攔砂壩的興建，導致原生香魚族群逐漸消失。如今在溪流中發現的香魚，大多是自日本引進後人工放流的後代，屬於「陸封型」或養殖再野放品系。
在棲息環境方面，香魚偏好清澈、含氧量高的冷水溪流，是水質要求極高的魚類，因此也常被視為環境健康的指標物種。其繁殖週期為一年：每年秋冬，成魚會順流而下至河川下游產卵，完成繁殖後便會死亡，展現短暫但完整的生命歷程，也因此被稱為「年魚」。
東街小教室👨🎓：台灣香魚
台灣原生野生香魚已幾近絕跡，目前溪流中偶見的香魚大多為人工放流品系（源自日本）。這些香魚通常在每年春季放流（3～4月），並於夏季至初秋（6～10月）逐漸成魚，成為釣客或研究人員觀察的對象。
真正能進入食用市場的「野生香魚」數量極少，絕大多數消費者所食用的香魚，仍以人工養殖香魚為主。
母香魚VS公香魚
首先我們先教大家怎麼辨別母香魚和公香魚！
許多人在市場或餐桌上看到香魚時，常常分不出牠們的性別，因為從外觀上來看，公香魚與母香魚實在太相似了。不過，其實要分辨並不困難，只要觀察一個小細節——臀鰭。
辨別公母香魚最簡單、最直觀的方法，就是看牠們的臀鰭形狀：
母香魚的臀鰭：中間會有一個明顯的「缺口」，呈現出稍微凹陷的形狀。
公香魚的臀鰭：則呈現出完整的圓弧狀，線條流暢無中斷。
這個特徵即使在處理過的香魚上仍能觀察得到，因此是魚販與老饕判別香魚性別的重要依據之一。
| 項目 | 公香魚 | 母香魚 |
|---|---|---|
| 性別 | 雄性 | 雌性 |
| 外觀特徵 | 體型較修長，魚身較硬挺，顏色略深 | 體型較圓潤，腹部飽滿（特別是產卵期） |
| 魚卵 | 無魚卵 | 產卵期魚卵豐滿，腹部明顯膨脹 |
| 風味 | 肉質細嫩、彈性佳，適合燒烤或清蒸 | 魚卵香濃、口感濃郁，整體風味層次豐富 |
| 產季推薦 | 夏季（5～6月）肉質最佳 | 秋季（9～10月）魚卵成熟、風味最完整 |
| 市場價值 | 一般略低，視品質而定 | 高價品項，特別是體型大、卵豐者最受歡迎 |
| 料理用途 | 適合清蒸、鹽烤、壽司、生魚片等料理方式 | 適合炭烤、煮物、整魚入菜，突顯魚卵風味 |
| 養殖管理 | 較穩定，不需考慮繁殖負擔 | 需注意產卵時期的健康管理與收成時機 |
香魚怎麼吃？
✅ 基本吃法（整尾吃）
炭烤香魚（鹽烤最常見）：
魚身抹鹽後炭火慢烤，皮酥、肉嫩、魚肚帶點微苦是特色。吃法順序推薦：
先吃魚頭：酥香，有些人喜歡魚腦的油脂感。
再吃魚身：用筷子沿著中間劃開，夾起整片魚肉。
最後吃魚尾：薄脆可口，像魚餅乾一樣。
是否能吃整隻？
是的！香魚刺細軟，烤過後連骨頭都能吃（不過不喜歡骨頭的人可以把中骨挑掉）。
🍴 更進階的吃法 Tips：
魚肚部位微苦是香魚獨特風味之一（內有消化草、藻類），懂吃的人視為精華。
如果是女孩子怕魚刺，可以用筷子或刀叉從中線撥開取肉，再左右分開取出主骨。
沾點檸檬汁或七味粉，更能提香去腥。
🐟 香魚內臟可以吃嗎？答案是：可以，而且推薦！
✅ 為什麼香魚的內臟能吃？
香魚是以藻類和水草為食，內臟中沒有腥臭味，反而帶有一種微苦、草本風味。
這股獨特的「甘苦味」正是許多日本與台灣老饕最喜歡的地方，甚至有句話說：
「吃香魚不吃肚，等於沒吃香魚。」
🧠 吃的時候要注意什麼？
新鮮度很重要：如果魚不新鮮，內臟會有明顯腥味，這時就不建議吃。
烤得夠熟更好吃：經過鹽烤或炭烤處理後，內臟的微苦味會變得更溫和，有點像咖啡或藥草的感覺。
🍽 給初次嘗試的人建議
第一次吃可從尾巴→魚身→魚頭→魚肚依序吃，最後試試內臟風味。如果真的不習慣內臟的苦味，也可以避開不吃，但若能接受，你會發現香魚的層次多了很多！
香魚有什麼營養?
| 營養成分／特色 | 說明與健康益處 |
|---|---|
| 優質蛋白質 | 有助於修復身體組織、維持肌肉健康，是良好的蛋白來源 |
| DHA / EPA | 有益大腦發展、促進記憶力、降低心血管疾病風險 |
| 維生素 A / D / B 群 | 強化免疫系統、保護眼睛、促進新陳代謝 |
| 鈣、磷等礦物質 | 支持骨骼與牙齒健康，幫助神經與肌肉功能正常 |
| 膠原蛋白 | 尤其魚皮與魚頭富含，有助於皮膚彈性與保濕 |
| 低脂肪、低熱量 | 適合減重、健身或飲食控制者攝取，吃得健康又無負擔 |
首先，DHA與EPA的含量相對高。雖然香魚屬於淡水魚，但它卻擁有和海魚相似的Omega-3脂肪酸結構，尤其是對大腦發展有幫助的DHA與對心血管保健有益的EPA。這在一般淡水魚種中是比較少見的，使香魚在營養價值上更為出色。
再來是膠原蛋白的含量，主要集中在魚皮與魚頭部位。這讓香魚除了是高蛋白質來源，也深受注重美容保養族群的青睞。許多愛吃香魚的人，其實就是愛上那種「吃得出膠質」的Q彈口感，對肌膚彈性和保濕也有一定助益。
香魚價格
📦 零售與電商價格
公香魚（1kg裝）：價格約為NT$390至NT$419，平均每尾約NT$39至NT$42。
母香魚（900g至1kg裝）：價格範圍約為NT$789至NT$969，平均每尾約NT$87至NT$96。
大規格香魚（每公斤3至5尾）：價格約為NT$1,000，平均每尾約NT$200至NT$333。
🛒 批發市場價格
根據台灣各地漁產品市場的交易數據，香魚的批發價格平均約為每公斤NT$100至NT$130，具體價格會因市場供需、魚體大小與鮮度等因素而有所變動。
📌 購買建議
公香魚：價格較親民，適合日常料理或大量採購。
母香魚：因含有魚卵，風味獨特，價格略高，適合喜愛其特殊口感的消費者。
大規格香魚：體型較大，肉質豐厚，適合在特別場合或宴席中享用。
購買時建議選擇信譽良好的商家，並注意產品的產地、保存方式與有效期限，以確保食材的新鮮與安全。
📌香魚常見問題QA｜
關鍵資訊一次看
香魚是什麼魚？
香魚學名（Plecoglossus altivelis），香魚英文（Ayu）香魚日文（あゆ）又稱年魚或瓜魚香魚是淡水魚，有著淡淡的哈密瓜香氣，被譽為「溪流之王」。
香魚要清內臟嗎？
由於香魚生長於純淨水域，環境優良，因此在料理時無需特別去除內臟。那帶點微苦的內臟，反而蘊藏著獨特的「苦甘」風味，是老饕們最難以抗拒的一口珍味！
香魚為什麼這麼貴？
香魚對生長環境極為挑剔，唯有水質純淨、毫無污染的水域，才能成功養殖出品質上乘的香魚。也因為養殖條件嚴格、成本高昂，使得香魚在市場上始終是價值不斐的高級魚種。
香魚整隻都可以吃嗎？
香魚可整尾食用，從頭到尾都是美味！新鮮香魚表面會分泌一層蛋白質黏液，那正是鮮度的象徵。料理前只需以清水輕輕沖洗，不需過度處理，就能保留牠最自然的原味！
香魚為什麼會被叫香魚？
香魚之所以被稱為「香魚」，可不是浪得虛名！牠的背脊藏有一條「香脂腺」，能散發出淡淡的瓜果香氣——有些人說像黃瓜，也有人形容像西瓜。據說野生香魚的香氣最為濃郁，而養殖香魚則需在特定季節、近距離貼近水面時，才有機會聞到這股獨特的清香。這份天然香氣，也正是香魚最迷人的秘密之一。
香魚骨頭可以吃嗎？
香魚的骨骼細緻柔軟，經過炭烤或油炸等料理方式後，骨頭幾乎可以整尾酥脆入口。無論是魚皮、魚肉，甚至連骨頭都能品嚐，是真正從頭吃到尾、毫無浪費的美味魚種。也因為這樣，香魚深受喜愛，成為老饕們心中的季節珍饈。
香魚是永續魚種嗎？
香魚在永續性方面表現良好，是相對友善環境的魚種之一。由於香魚生命週期短、生長快速，加上可透過人工養殖繁殖，不依賴大量捕撈野生族群，因此在良好管理下的養殖香魚，被視為較具永續性的水產選擇。
