錢鰻、日本鰻、星鰻差在哪？鰻魚罐頭是真正的鰻魚嗎?達人這麼說

許多人對鰻魚的印象，可能是高價、較為少見的水產美食。但其實國內市面上販售的鰻魚產品相當多元，包括便利的鰻魚罐頭、海產店偶爾出現的錢鰻、日本料理店常見的星鰻，以及價格動輒兩三百元起跳的蒲燒鰻魚飯等。

雖然這些產品名稱中都有「鰻」字，但並非全都屬於真正的鰻魚。根據學術界的分類，「鰻魚」在狹義上是指鰻鱺科鰻鱺屬（Anguilla spp.）的魚類，像是常見的日本鰻、美洲鰻或歐洲鰻。至於如星鰻（海鰻）與錢鰻（又稱糯鰻）等雖屬鰻形目，但並非鰻鱺屬，牠們在生物分類與生態習性上都有顯著不同。因此我們今天要帶大家深入探討「鰻魚、蒲燒鰻魚料理、鰻魚罐頭等鰻魚資訊」

圖片來源：https://www.standrewsaquarium.co.uk/e-is-for-eels/

鰻魚

鰻魚（學名：Anguilla spp.）鰻魚注音（ㄇㄢˊㄩˊ）、鰻魚英文（eel）、鰻魚日文（うなぎ）是一種細長、有蛇形身體的魚類，屬於硬骨魚綱，廣泛分布於淡水與鹹水交界處。全球最知名的鰻魚品種主要包括歐洲鰻魚（Anguilla anguilla）、美洲鰻魚（Anguilla rostrata）與日本鰻魚（Anguilla japonica）。其中，日本鰻魚因其肉質細嫩、油脂豐富，在亞洲市場中特別受到歡迎。

鰻魚特徵

鰻魚的體型細長，呈圓柱狀結構，特徵鮮明。牠們沒有腹鰭，背鰭、臀鰭與尾鰭彼此相連，尾鰭較短且略呈圓形，尾部稍微側扁。鱗片極為細小，深埋於皮下，體表則覆有明顯的黏液層，使其滑順如絲。側線發達清晰，有助於感測水中變化。整體體色呈現背部深灰綠至黑色，腹部潔白，無任何斑紋，展現出自然且低調的美感。

此外，大多數鰻魚棲息於沿岸淺海區域，他們白天喜歡埋伏於沙底、泥沙或礁石縫隙中，以利隱蔽與保護，屬於典型的夜行性魚類。不過，也有部分品種的鰻魚棲息於深海環境，生活深度甚至可達4,000 公尺（約 13,000 英尺），顯示其對極端環境的高度適應力。

其中，鰻鱺科（Anguillidae）的鰻魚屬於迴游性魚類，牠們在淡水中成長生活，待成熟後則會洄游至廣闊的海域進行產卵，是典型的降海洄游生物。

在體型方面，最重的鰻魚紀錄為歐洲康吉鰻（Conger conger），其最大體重可達110 公斤，體長達3 公尺，十分驚人。相較之下，部分其他鰻魚種類雖體重較輕，卻具有更驚人的體長，例如長尾彎牙海鱔（Strophidon sathete），最大體長可達4 公尺，為目前已知體長最長的鰻魚品種之一。

鰻魚的一生

鰻魚的一生充滿神秘色彩，其獨特的洄游生活史至今仍是生物學界研究的重要課題。以日本鰻魚（Anguilla japonica）為例，牠們的一生可分為以下幾個階段：

1. 產卵與孵化

日本鰻魚的產卵地點位於西太平洋馬里亞納海溝附近的深海區域，距離台灣與日本約數千公里。成熟的親魚會於每年夏秋季節，歷經數月洄游至此產卵。產下的卵在深海中孵化，成為透明細長的柳葉鰻（Leptocephalus）幼魚。

2. 漂流期

柳葉鰻會隨洋流（如黑潮）向西漂流，歷經數個月甚至一年，逐漸靠近亞洲東岸。當接近大陸棚地區時，牠們會轉變為體型短小透明的玻璃鰻（glass eel），此時進入河口或淡水水域。

東街小教室👨‍🎓：鰻魚苗吃什麼?
鰻魚在漂流期會食用海洋雪（英語：Marine snow）進而生存，海洋雪是指深海中像雪花一樣不斷沉降的有機物碎屑，起源於海洋上部透光層的有機物生產活動。

3. 成長期（黃鰻期）

進入河川、湖泊或養殖場後，玻璃鰻開始迅速成長，體色變深，進入所謂的黃鰻期（yellow eel）。這個階段的鰻魚會在淡水中生活5～15年不等（視品種與環境而異），是養殖與食用的重要時期。

4. 成熟期與洄游（銀鰻期）

當鰻魚達到性成熟後，身體會變化為呈銀灰色、有金屬光澤的銀鰻（silver eel），脂肪與生殖腺大量發展，牠們會離開淡水水域，重新洄游至太平洋的產卵地，完成生命循環。產卵後的鰻魚通常不再返回，便結束其一生。

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在進入降海洄游階段之前，銀鰻會開始出現一系列生理變化，以適應即將面對的深海長途洄游與繁殖需求。首先，消化道會逐漸萎縮、停止進食，鰻魚完全依賴體內預先儲存的大量脂肪作為能量來源。此外，牠們的眼睛會顯著變大，有助於在深海低光環境中維持視覺能力，體色也會轉為銀黑色或深色金屬光澤，以強化隱蔽性與對深海壓力的適應。這些變化是鰻魚為完成生命最終繁殖任務所進行的自然調整。

東街小教室👨‍🎓：幾世紀以來困擾人類的魚
「鰻魚能繁殖嗎?」在洄游至產卵地的過程中，鰻魚會出現劇烈的生理變化，其中最顯著的是消化道的萎縮與生殖器官的發育。當鰻魚進入銀鰻期準備降海洄游時，牠們不再進食，體內原本用於消化的系統會逐漸退化，為的是騰出能量與空間來發展成熟的生殖器官。因此鰻魚的性別也是後天環境決定的。這項變化是鰻魚繁殖過程中不可或缺的一環，也是牠們完成生命週期的生理準備。

台灣常見鰻魚種類

東街小教室👨‍🎓：台灣有養殖鰻魚嗎?
在介紹常見鰻魚品種之前，有必要先認識鰻魚養殖產業的挑戰。台灣雖然擁有超過百年的鰻魚養殖歷史，但至今仍無法實現商業規模的人工繁殖鰻魚苗。目前所使用的鰻苗大多來自自然海域捕撈，這使得鰻魚養殖高度依賴天然資源，也面臨資源枯竭與生態永續的壓力。
造成鰻魚難以人工繁殖的最大原因，是因為獨特且極為複雜的生活史。以日本鰻為例，牠們在淡水河川中成長，成熟後於夏季開始降海洄游，游行數千公里至太平洋菲律賓與馬里亞納群島間的深海產卵。這一過程與鮭魚等魚類的溯河洄游繁殖模式正好相反，也更難以在人為環境中重現其洄游與產卵條件。

在日常生活中，除了耳熟能詳的日本鰻，我們經常也會聽到像是海鰻、錢鰻、星鰻等名稱。不過，你知道嗎？這些名字雖然都有「鰻」字，但並不都屬於學術分類中所謂的「真正鰻魚」。

裸胸鯙屬（俗稱，錢鰻）

• 學名：Gymnothorax spp.（常見種為 Gymnothorax reticularis 等）

• 分類：鯙科（Muraenidae）裸胸鯙屬（Gymnothorax）

• 俗名：錢鰻、薯鰻

• 分布地區：熱帶與亞熱帶海域，廣泛分布於台灣、中國南部及東南亞近海

外觀特徵

錢鰻體型粗壯而延長，皮膚無鱗、滑膩且富含膠質，表面多呈深褐至灰褐色底色，帶有明顯圓斑狀花紋，其斑紋形似古銅錢，因而得名「錢鰻」。頭部較粗大，嘴型兇猛，牙齒發達，外觀略帶威嚴，讓人印象深刻。

這類魚種多棲息於岩礁區、珊瑚礁或礁石洞中，為夜行性掠食魚類，捕撈多以籠具或夜釣方式進行。由於仍以野生捕撈為主，數量受季節與海況影響大。

肉質口感

錢鰻魚皮厚實、富含膠質，入口滑潤具黏性；魚肉結實、有嚼勁，風味濃郁，與一般鰻魚偏細嫩口感截然不同，適合重口味料理。其獨特膠質被視為養生佳品，深受喜愛補身族群青睞。

主要用途

• 熱炒與燴煮料理：適合以三杯、麻油、醬燒等重口味方式烹調。

• 燉補湯品：富含膠質，常用於中式藥膳，具有補氣養身之效。

• 高端海鮮餐廳食材：因野生、產量不穩且季節限定，價格高，屬海產店中較珍稀的食材之一。

• 地方特色料理：在南部沿海地區、澎湖或東南亞部分漁村，為地方重要漁獲之一。

星鰻（繁星糯鰻 / 真穴子）

• 學名：Conger myriaster

• 分類：糯鰻科（Congridae）康吉鰻屬（Conger）

• 俗名：星鰻、穴子（アナゴ）、真穴子（マアナゴ）

• 分布地區：主要分布於日本近海、韓國、東海至台灣等西北太平洋地區

外觀特徵

星鰻體型修長，外型與一般鰻魚相似。背部呈淺褐至灰黑色，體表散布白色斑點狀斑紋，狀如星星，因此得名「星鰻」。魚體無鱗，皮膚光滑、略帶黏液；背鰭與臀鰭延伸並與尾鰭相連，構成典型的鰻形外觀。

在日文中稱為「穴子（アナゴ）」，與「鰻魚（うなぎ）」不同，屬於完全不同的魚種分類。其中的「真穴子（マアナゴ）」即特指Conger myriaster，為壽司料理中最常使用的星鰻品種。

肉質口感

星鰻肉質細緻柔軟，脂肪含量適中，不像日本鰻那般油潤濃郁，而是呈現清爽、綿密的風味。經蒲燒、炙燒或蒸煮後，肉質口感輕盈、入口即散，常用於製作壽司與便當。也因脂肪較低，較不易膩口，受到喜歡清淡口味者的喜愛。

主要用途

• 壽司料理：最常見的用途為製作「穴子握壽司」，口感綿密、醬香突出。

• 蒲燒星鰻：與日本鰻類似的醬燒方式，口感較清爽。

• 天婦羅或燒物：在日式居酒屋中常見作為天婦羅或鹽烤星鰻上桌。

• 即食罐頭與便當食材：日本大量加工成即食商品，常見於便利商店便當中。

日本鰻（Anguilla japonica）

• 學名：Anguilla japonica

• 分類：鰻鱺科（Anguillidae）鰻鱺屬

• 分布地區：廣泛分布於台灣、日本、中國、韓國等東亞淡水河川與沿海地區

外觀特徵

日本鰻體型細長，呈棍棒狀，前段橫切面近圓形，自肛門後段稍微側扁。體表覆有細小鱗片，隱藏於皮下，並分泌大量黏液，呈現光滑濕潤的質感。側線明顯發達，具感測水流功能。胸鰭短小略呈圓形，無腹鰭，背鰭、臀鰭與尾鰭相連，尾鰭末端圓鈍。
體色方面，背側多呈灰綠或灰褐色，腹部則偏灰白色，背鰭、尾鰭及臀鰭邊緣顏色偏深為灰黑色，胸鰭則為灰白色。

肉質口感

日本鰻肉質細膩柔軟、油脂含量豐富，入口即化，是所有食用鰻魚中口感最為滑順、香氣最濃郁的品種之一。其優良的油花分布也讓它成為製作蒲燒料理的首選，口感層次豐富，深受亞洲地區饕客喜愛。

主要用途

• 蒲燒鰻魚飯（鰻丼）：最經典的日式吃法，搭配白飯與蒲燒醬汁，香氣四溢。

• 壽司：以烤鰻搭配醋飯製作握壽司，是日本高端壽司中的常見主角。

• 藥膳補品：在中醫角度，鰻魚具有補氣養血、滋陰壯陽的功效，常見於補湯與養生餐中。

• 高端食材出口：因人工繁殖困難、養殖技術要求高，日本鰻為出口鰻魚中的高價代表，經濟價值極高。

鰻魚料理總是離不開「蒲燒醬?」

談到鰻魚料理，許多人腦中第一個浮現的畫面就是熱騰騰的鰻魚飯，焦香誘人的鰻魚塗滿濃郁醬汁，搭配白飯入口即化。而這個關鍵靈魂，就是被稱為「蒲燒醬」的醬汁。

蒲燒醬是一種以醬油、味醂、糖與清酒為基底熬製而成的日式甜鹹醬汁，其主要作用不只是調味，更是提升鰻魚風味與質感的關鍵。鰻魚本身油脂豐富，若單純烤製，可能會顯得油膩或味道單一；而蒲燒醬可以中和油脂，帶出魚肉的甜美與焦香，讓整體口感更濃郁且富有層次。

此外，鰻魚在料理過程中經常會重複刷醬與炙燒數次，這樣的反覆上色與焦糖化作用，不僅增加色澤光亮，更讓外皮略帶焦香、內裡依然柔嫩，是「外酥內嫩」的關鍵技法，也是現代大眾最愛的「蒲燒鰻魚」。

蒲燒醬也是鰻魚文化的重要象徵。在日本，許多老字號鰻魚專門店都會使用「祖傳秘製醬汁」，甚至會把煮過幾十年的醬汁留下一部分，代代相傳，象徵著店家歷史與技藝的延續。

鰻魚營養價值

鰻魚不僅是美味的高級食材，更是一種營養價值極高的健康魚類，深受營養學界與中醫的肯定。其肉質細緻、油脂豐富，含有優質蛋白質與多種對人體有益的營養素。鰻魚中富含DHA與EPA等Omega-3脂肪酸，有助於降低血脂、保護心血管健康，對於中老年人而言具有預防動脈硬化與高血壓的作用。此外，鰻魚也是維生素A與E的重要來源，能促進視力、增強免疫力，並具備良好的抗氧化效果，對皮膚與黏膜組織修復亦有幫助。

鰻魚功效

吃鰻魚時，許多人會問「吃鰻魚對男生好嗎?」在中醫理論中，鰻魚性平，味甘，具有補虛養血、滋陰壯陽、強筋健骨等功效。常被用於調理氣血不足、慢性疲勞、手腳冰冷等體質虛弱狀況。也因其營養豐富，常見於術後或病後體力恢復的食補選擇。

東街小教室👨‍🎓：鰻魚也對女性益處多多
以微量元素來看，鰻魚的鋅含量是菠菜的約 3.7 倍，鈣含量則是牛奶的 2 倍，顯示其對骨骼與免疫系統的補強效果不容小覷。對女性而言，鋅不僅有助於緩解經痛與調節情緒，還能預防白色念珠菌造成的皮膚與黏膜感染，並提升大腦的情緒與認知功能。

破解迷思

鰻魚VS鱔魚｜別再搞混了！

鰻魚與鱔魚（又稱黃鱔）雖然外型相似，都呈細長體型，常被民眾搞混，但實際上牠們屬於完全不同的魚類分類群，生活環境與用途也各異：

簡單來說，鰻魚是洄游性的高經濟價值魚類，常用於日式料理，而鱔魚則是台灣與華人飲食文化中的家常補品。雖然外觀相近，但兩者在生物學與料理用途上截然不同喔！

圖片來源：https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%BB%83%E9%B1%94

鱔魚功效

鱔魚，又稱黃鱔，不僅是常見的中式食材，更是營養價值極高的水產品。根據營養成分分析，每 100 克鱔魚肉中含有：

• 蛋白質：18 克

• 脂肪：1.4 克

• 灰分：1 克

• 鈣：42 毫克

• 磷：206 毫克

• 鐵：2.5 毫克

• 另含多種維生素，尤其是維生素A含量居高，同時富含DHA（Omega-3脂肪酸）與卵磷脂，對大腦與神經健康十分有益。

在中醫學角度，黃鱔性味大溫，有補益作用，被認為具有：

• 補虛損、治癆傷

• 填精益髓、壯筋骨

• 祛風、除寒、利濕、止痺痛的功效

適用於產後婦女虛弱、痔瘡出血、體力衰退者食用，亦可作為癌症病後調理身體的補養食材。

然而，由於黃鱔性溫偏熱，體質屬熱、正在感冒、腹瀉或腹脹者不宜食用。此外，多食亦可能引發皮膚過敏反應。《本草綱目》中記載：「多食令人霍亂，屢見之」，指出若食用不新鮮的鱔魚，可能導致急性腸胃炎、嘔吐腹瀉等食物中毒症狀。

食用建議：選擇活鱔現宰現煮為最佳，避免購買或食用死鱔，以免引起毒素反應與腸胃不適。

東街小教室👨‍🎓：鱔魚有毒?
雖然黃鱔的營養價值受到廣泛肯定，但血液中卻可能含有魚類特有的毒素物質，具有潛在的危險性。若誤信偏方或傳統習俗而生飲黃鱔血液，可能對人體造成嚴重傷害。中毒初期的反應通常包括口腔灼熱感、口腔黏膜變得深紅、唾液分泌異常增加，以及噁心、嘔吐、腹痛與腹瀉等腸胃道不適症狀。若攝入量較多，或個人體質較為敏感，甚至可能出現感覺異常、肢體麻痺、呼吸困難等神經系統反應，嚴重時更可能導致呼吸衰竭而危及生命。出於安全考量，鱔魚應以「現殺現煮、完全熟透」為基本原則，切勿為求補益而以身試險。

鰻魚罐頭

小編小時候，每逢大拜拜或颱風天，家中餐桌上總會出現一罐珍貴的鰻魚罐頭。那是家中長輩視為補品的象徵，打開後濃郁醬香撲鼻而來，總讓人食慾大開。在那個年代，鰻魚罐頭不僅是料理，更是象徵著「有在補、有在顧」的日常儀式感。然而，你知道嗎？雖然名為「鰻魚罐頭」，裡頭的魚卻不一定是真正的鰻魚。

事實上，市面上絕大多數的鰻魚罐頭，是使用價格較為親民、來源穩定的灰海鰻（Conger myriaster）或其他康吉鰻屬（Congridae）魚種所製作。這些魚類外觀與真正的鰻魚相似，肉質細嫩，經過蒲燒或紅燒等調理後風味近似，深受消費市場喜愛，因此成為鰻魚罐頭的主流原料。

鰻魚罐頭為何不用真鰻魚？

真正的鰻魚價格高昂、產量有限，加上無法穩定人工繁殖，使其多數保留給生鮮高價料理市場使用。而灰海鰻則能大量捕撈或養殖，成本較低，外型相似且料理後口感亦佳，因此被廣泛應用於加工製品中，如各類「蒲燒風味」罐頭。

此外，部分鰻魚罐頭產品也會在包裝上標示「海鰻」「蒲燒風味魚柳」等字樣，這其實是避免違反商品標示規範的一種做法。若消費者特別在意原料真偽，購買時可特別留意標籤上的學名或原料來源。