什麼是壽司
壽司：日本料理的藝術與歷史
壽司（日語平假名：すし），或稱為鮨（sushi）或鮓（susi），是一種深受全球喜愛的傳統日本料理。主要由調味過的醋飯（飯中加入醋、糖、鹽等調味料）和各種配料透過捏製的手法組成，這些配料可以是生的、熟的或醃製過的，包括生魚片、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等。壽司不僅是一道美食，更是日本文化的象徵
* 醋飯原為一種保存食物的方法：以醋酸令食物的酸鹼值下降，抑制微生物生長，以減緩食物腐敗！
什麼是「鮓」和「鮨」？
「鮓」（ㄓㄚˋ）
這個字在《釋名·釋飲食》中被記載為「葅也，以鹽米釀之如葅熟而食之也」，指的是一種用鹽和米來醃製魚肉，讓其發酵後再食用的料理方式。這種方法在冷藏技術尚未發展的時代非常重要，用於保存魚肉。
「鮨」（ㄑㄧˊ）
這個字在《爾雅·釋器》中的解釋是「魚，謂之鮨」，意味著它原本是魚的另一種稱呼。這個字後來被引入日本，並與壽司的製作方法相結合，最終演變成今天我們所熟知的壽司。
在現代，「鮓」專指用鹽米醃製發酵的壽司，而「鮨」則泛指各種用魚肉和其他食材製作的壽司。不過，在日常生活中，我們通常使用「壽司」這個詞來表示這道日本料理。
壽司的起源與演變
壽司的起源並不是來自貴族或宮廷，而是來自於大街小巷！讓我們來看看這平民食物是如何發展到世界各地！
最早壽司的雛形來自於東南亞民族，這種壽司是一種發酵食品，為了保存難以入手的魚貨，會將米飯放進乾淨的魚膛內，積在罈中埋入地底下，以便保存魚肉的鮮度並防止腐敗，而且食物會因發酵而產生一種微酸的鮮味，當時的人只吃魚肉而捨棄米飯，而使用這種方式製作的料理稱為「熟壽司」，是壽司最早的原型!接下來讓我看看各時期的發展與創新！
①彌生時代（約公元前300年至公元300年）
彌生時代，人們發明了「熟壽司」，當時的重點不在米飯而在利用米飯發酵以保存海鮮，也就是將魚肉用鹽醃製後，再用米飯包裹起來使其發酵。這種壽司的製作方法雖然較簡單，但卻具有保存魚肉的作用，因此熟壽司的發明很快在日本各地傳播開來！
- 熟壽司的發明是壽司發展史上的一個重要里程碑。在彌生時代之前，人們主要以魚類和其他野生動植物為食。由於這些食物不易保存，因此人們經常會面臨食物短缺的問題，
熟壽司的發明解決了食物保存的問題，它代表了日本飲食文化從採集文化向農業文化的轉變！
②奈良時代（約710年-794年）
奈良時代日本商人用醋醃製飯糰然後再加上魚肉，壓成一小塊接著並列放置小木盒裡保存！
- 日本最早的壽司記載是在718年的《養老律令》中的「雑鮨五斗」，當中提及國民要繳付稅務，這確定了壽司實物稅的地位!
- 在奈良時代，熟壽司傳入中國，並受到中國人的喜愛。在中國，與文化撞擊之後，熟壽司被改編成各種不同的形式，例如「鮓」和「鮨」！
③平安時代（794年至1185年）
平安時代，熟壽司在日本繼續發展，漸漸衍生出了「半熟壽司」，也就是米飯只經過部分發酵的壽司。這一時期，原本使用陶罐的人們開始學會使用木桶來製作熟壽司，使得熟壽司的製作更加方便快捷，熟壽司也更加美味可口。
- 9世紀：唐朝文學家段成式在《酉陽雜俎》中記載了"鮓"的製作方法，這表明了壽司在當時已經是一種具有國際影響力的美食！
④鎌倉時代（1185年至1336年）
在鎌倉時代，半熟壽司在日本流行起來。半熟壽司的製作方法是將魚肉用鹽醃製後，再用米飯包裹起來，發酵的時間較短，更加容易製作，口感也更加鮮嫩！
- 在平安時代，熟壽司的發酵時間通常為數月甚至數年。而在鎌倉時代，人們為了節省時間，將熟壽司的發酵時間縮短為數天甚至數小時，也就是半熟壽司，半熟壽司的保存時間較長，這使得人們可以更加方便地儲存壽司！
⑤室町時代（約1336年至1573年）
在室町時代之前，壽司的製作方法主要有兩種「熟壽司和半熟壽司」。在室町時代，人們發明了一種新的壽司製作方法，那就是「醋飯壽司」。醋飯壽司的製作方法是將米飯中加入醋，然後再將魚肉等食材放在米飯上。醋飯壽司的製作時間更短，口感也更加清爽，因此受到人們的喜愛。
- 在同一時期不止發明了醋飯，再之後還發明了「押壽司」和「海苔卷壽司」等新的壽司品類。押壽司是將壽司飯壓制成固定的形狀，然後再切成小塊食用；海苔卷壽司則是將壽司飯和食材捲在海苔中！
- 15世紀，醋飯壽司在日本流行起來。接著出現押壽司和海苔卷壽司等新壽司品項出現。
⑥江戶時代（約1603年至1868年）
「現代的握壽司」是在江戶時代後期發展而成。當時的人們開始使用醋飯來製作壽司，並在生魚片與醋飯之間塗上些許山葵，將魚肉切成薄片放在醋飯上一起捏製。這種握壽司的體型比現在常見的要大2～3倍，為了與當時流行的箱押壽司區別，這種壽司被稱為江戶前壽司！
*江戶時代之前，壽司的製作通常使用醃製過的魚肉為主。但在江戶時代，隨著冷藏技術的發展，人們開始使用新鮮的魚肉（現今生魚片）和多種食材來製作壽司，例如海鮮、蔬菜、蛋類等。並在同一時期開始注重精美的刀工！
- 1804年｜日本的華屋與兵衛在江戶日本橋（現今東京）開設了第一家壽司店。
⑦明治時代（1868年至1912年）
在明治時代，壽司傳入西方國家。壽司在西方國家受到了歡迎，並被改編成各種不同的形式！
- 這一時期日本以「明治維新和資本主義」發展而著稱，日本廢除封建制度，引進西方文化和技術，所以食物與文化得了交流！
- 在西方文化的影響下，壽司製作更加現代化，食材也更加豐富，壽司從街頭小吃轉變成高級料理！
⑧大正時代（1912年至1926年）
在大正時代，是日本壽司文化發展的重要時期，壽司在日本已經成為一種流行的食品。這一時期，出現了各種不同的壽司店，壽司的製作方法也更加精益求精！
*大正時代是日本歷史上的一個重要時期，日本經濟迅速發展，人們的生活水平也有了顯著提高，根據統計，在1923年關東大地震之前，東京就有超過5000家壽司店，經營方式也各不相同，一些壽司店以高檔的食材和精美的製作而著稱，另一些壽司店則以物美價廉而受到普通市民的歡迎。
大正時代的壽司師傅們還發明了許多新的壽司品類，例如花壽司、手捲壽司等！這些新穎的壽司品類受到了人們的喜愛，也為壽司的發展增添了新的活力！
- 1924年｜東京築地市場開設了第一家壽司店。
- 1925年｜日本舉辦了第一屆"壽司節"。
- 1926年｜日本出版了第一本壽司料理書
⑨昭和時代（1926年至1989年）
昭和時代是日本壽司發展的重要時期。在這一時期，壽司的製作方法、食用方法和消費市場都發生了巨大的變化。壽司製作工藝的精進、食用文化的普及、全球化的擴張，使得壽司更加美味可口，也更加符合人們的飲食需求！
- 1958年｜第一家旋轉壽司店由「白石義明」在大阪開業，店名為元祿壽司，元祿壽司店的壽司都是放在輸送帶上，供顧客自行取用。這種新穎的用餐方式受到了人們的歡迎，元祿壽司店很快便在大阪聲名鵲起。
( 圖取自_元祿壽司官網 )
- 1964年｜壽司被列入東京奧運會的菜單。
- 1970年｜壽司開始在美國流行。
①⓪平成時代（1989年至2019年）
壽司成為日本最具代表性的美食之一，遍布世界各地。
- 1991年｜日本第一家連鎖壽司店壽司郎開業。
- 2001年｜壽司被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄。
- 2005年｜日本壽司的出口額突破1000億日元
壽司發展的簡要歷史
壽司的起源與發展和「日本的水稻種植」「飲食文化」和「時代背景」密切相關。它不僅是一道美味佳餚，也是日本歷史文化的見證。
以下是壽司發展的簡要歷史：
- 彌生時代：發明了「熟壽司」，利用米飯發酵保存海鮮。
- 奈良時代：熟壽司傳入中國
- 平安時代：熟壽司製作工藝和口味的提升，熟壽司發展為「半熟壽司」，發酵時間縮短。並出現了桶壽司！
- 鎌倉時代：半熟壽司開始流行，製作壽司發酵時間大幅縮短！
- 室町時代：醋飯壽司的發明並延伸出不一樣壽司類型！
- 江戶時代：出現握壽司雛形
- 江戶時代後期：發展成現代握壽司，開始使用新鮮魚肉和多種食材。
- 大正時代：壽司在日本成為流行食品，壽司店數量大幅增加。
- 明治時代：壽司傳入西方國家，並被改編成各種形式。
- 昭和時代：壽司製作工藝精進，食用文化普及，全球化擴張。
- 平成時代：壽司成為日本最具代表性的美食之一，遍布世界各地！
壽司的傳承與創新
壽司的起源與發展不僅反映了日本的水稻種植、飲食文化和時代背景的密切關聯，它更是日本歷史文化的生動見證。從最初的發酵食品到現代各式各樣的創新壽司，這道料理一直在不斷地演變和創新中傳承下來。
在我們的店家，我們自豪地延續這份傳統，同時也不斷創新，為您帶來各式各樣的壽司選擇。從經典的握壽司到創意滿點的融合風味，每一口都是對傳統的尊重與對現代口味的探索。我們誠摯地邀請您來品嚐這份跨越時代的美味，一起體驗壽司的魅力。
東街日本料理｜各店聯絡資訊
！左滑可查看電話、LINE、FB資訊
| 分店 | 地址 | 電話 | LINE | FB |
 |  | |||
| | |||
| | |||
| | |||
| | |||
| | |||
| | |||
| | |||
| |
