什麼是壽司
壽司:日本料理的藝術與歷史
壽司(日語平假名:すし),或稱為鮨(sushi)或鮓(susi),是一種深受全球喜愛的傳統日本料理。主要由調味過的醋飯(飯中加入醋、糖、鹽等調味料)和各種配料透過捏製的手法組成,這些配料可以是生的、熟的或醃製過的,包括生魚片、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等。壽司不僅是一道美食,更是日本文化的象徵
* 醋飯原為一種保存食物的方法:以醋酸令食物的酸鹼值下降,抑制微生物生長,以減緩食物腐敗!
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什麼是「鮓」和「鮨」?
「鮓」(ㄓㄚˋ)
這個字在《釋名·釋飲食》中被記載為「葅也,以鹽米釀之如葅熟而食之也」,指的是一種用鹽和米來醃製魚肉,讓其發酵後再食用的料理方式。這種方法在冷藏技術尚未發展的時代非常重要,用於保存魚肉。
「鮨」(ㄑㄧˊ)
這個字在《爾雅·釋器》中的解釋是「魚,謂之鮨」,意味著它原本是魚的另一種稱呼。這個字後來被引入日本,並與壽司的製作方法相結合,最終演變成今天我們所熟知的壽司。
在現代,「鮓」專指用鹽米醃製發酵的壽司,而「鮨」則泛指各種用魚肉和其他食材製作的壽司。不過,在日常生活中,我們通常使用「壽司」這個詞來表示這道日本料理。
壽司的起源與演變
壽司的起源並不是來自貴族或宮廷,而是來自於大街小巷!讓我們來看看這平民食物是如何發展到世界各地!
最早壽司的雛形來自於東南亞民族,這種壽司是一種發酵食品,為了保存難以入手的魚貨,會將米飯放進乾淨的魚膛內,積在罈中埋入地底下,以便保存魚肉的鮮度並防止腐敗,而且食物會因發酵而產生一種微酸的鮮味,當時的人只吃魚肉而捨棄米飯,而使用這種方式製作的料理稱為「熟壽司」,是壽司最早的原型!接下來讓我看看各時期的發展與創新!
①彌生時代(約公元前300年至公元300年)
彌生時代,人們發明了「熟壽司」,當時的重點不在米飯而在利用米飯發酵以保存海鮮,也就是將魚肉用鹽醃製後,再用米飯包裹起來使其發酵。這種壽司的製作方法雖然較簡單,但卻具有保存魚肉的作用,因此熟壽司的發明很快在日本各地傳播開來!
熟壽司的發明是壽司發展史上的一個重要里程碑。在彌生時代之前,人們主要以魚類和其他野生動植物為食。由於這些食物不易保存,因此人們經常會面臨食物短缺的問題,
熟壽司的發明解決了食物保存的問題,它代表了日本飲食文化從採集文化向農業文化的轉變!
②奈良時代(約710年-794年)
奈良時代日本商人用醋醃製飯糰然後再加上魚肉,壓成一小塊接著並列放置小木盒裡保存!
日本最早的壽司記載是在718年的《養老律令》中的「雑鮨五斗」,當中提及國民要繳付稅務,這確定了壽司實物稅的地位!
在奈良時代,熟壽司傳入中國,並受到中國人的喜愛。在中國,與文化撞擊之後,熟壽司被改編成各種不同的形式,例如「鮓」和「鮨」!
③平安時代(794年至1185年)
平安時代,熟壽司在日本繼續發展,漸漸衍生出了「半熟壽司」,也就是米飯只經過部分發酵的壽司。這一時期,原本使用陶罐的人們開始學會使用木桶來製作熟壽司,使得熟壽司的製作更加方便快捷,熟壽司也更加美味可口。
9世紀:唐朝文學家段成式在《酉陽雜俎》中記載了"鮓"的製作方法,這表明了壽司在當時已經是一種具有國際影響力的美食!
④鎌倉時代(1185年至1336年)
在鎌倉時代,半熟壽司在日本流行起來。半熟壽司的製作方法是將魚肉用鹽醃製後,再用米飯包裹起來,發酵的時間較短,更加容易製作,口感也更加鮮嫩!
在平安時代,熟壽司的發酵時間通常為數月甚至數年。而在鎌倉時代,人們為了節省時間,將熟壽司的發酵時間縮短為數天甚至數小時,也就是半熟壽司,半熟壽司的保存時間較長,這使得人們可以更加方便地儲存壽司!
⑤室町時代(約1336年至1573年)
在室町時代之前,壽司的製作方法主要有兩種「熟壽司和半熟壽司」。在室町時代,人們發明了一種新的壽司製作方法,那就是「醋飯壽司」。醋飯壽司的製作方法是將米飯中加入醋,然後再將魚肉等食材放在米飯上。醋飯壽司的製作時間更短,口感也更加清爽,因此受到人們的喜愛。
在同一時期不止發明了醋飯,再之後還發明了「押壽司」和「海苔卷壽司」等新的壽司品類。押壽司是將壽司飯壓制成固定的形狀,然後再切成小塊食用;海苔卷壽司則是將壽司飯和食材捲在海苔中!
15世紀,醋飯壽司在日本流行起來。接著出現押壽司和海苔卷壽司等新壽司品項出現。
⑥江戶時代(約1603年至1868年)
「現代的握壽司」是在江戶時代後期發展而成。當時的人們開始使用醋飯來製作壽司,並在生魚片與醋飯之間塗上些許山葵,將魚肉切成薄片放在醋飯上一起捏製。這種握壽司的體型比現在常見的要大2~3倍,為了與當時流行的箱押壽司區別,這種壽司被稱為江戶前壽司!
*江戶時代之前,壽司的製作通常使用醃製過的魚肉為主。但在江戶時代,隨著冷藏技術的發展,人們開始使用新鮮的魚肉(現今生魚片)和多種食材來製作壽司,例如海鮮、蔬菜、蛋類等。並在同一時期開始注重精美的刀工!
1804年|日本的華屋與兵衛在江戶日本橋(現今東京)開設了第一家壽司店。
⑦明治時代(1868年至1912年)
在明治時代,壽司傳入西方國家。壽司在西方國家受到了歡迎,並被改編成各種不同的形式!
這一時期日本以「明治維新和資本主義」發展而著稱,日本廢除封建制度,引進西方文化和技術,所以食物與文化得了交流!
在西方文化的影響下,壽司製作更加現代化,食材也更加豐富,壽司從街頭小吃轉變成高級料理!
⑧大正時代(1912年至1926年)
在大正時代,是日本壽司文化發展的重要時期,壽司在日本已經成為一種流行的食品。這一時期,出現了各種不同的壽司店,壽司的製作方法也更加精益求精!
*大正時代是日本歷史上的一個重要時期,日本經濟迅速發展,人們的生活水平也有了顯著提高,根據統計,在1923年關東大地震之前,東京就有超過5000家壽司店,經營方式也各不相同,一些壽司店以高檔的食材和精美的製作而著稱,另一些壽司店則以物美價廉而受到普通市民的歡迎。
大正時代的壽司師傅們還發明了許多新的壽司品類,例如花壽司、手捲壽司等!這些新穎的壽司品類受到了人們的喜愛,也為壽司的發展增添了新的活力!
1924年|東京築地市場開設了第一家壽司店。
1925年|日本舉辦了第一屆"壽司節"。
1926年|日本出版了第一本壽司料理書
⑨昭和時代(1926年至1989年)
昭和時代是日本壽司發展的重要時期。在這一時期,壽司的製作方法、食用方法和消費市場都發生了巨大的變化。壽司製作工藝的精進、食用文化的普及、全球化的擴張,使得壽司更加美味可口,也更加符合人們的飲食需求!
1958年|第一家旋轉壽司店由「白石義明」在大阪開業,店名為元祿壽司,元祿壽司店的壽司都是放在輸送帶上,供顧客自行取用。這種新穎的用餐方式受到了人們的歡迎,元祿壽司店很快便在大阪聲名鵲起。
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( 圖取自_元祿壽司官網 )
1964年|壽司被列入東京奧運會的菜單。
1970年|壽司開始在美國流行。
①⓪平成時代(1989年至2019年)
壽司成為日本最具代表性的美食之一,遍布世界各地。
1991年|日本第一家連鎖壽司店壽司郎開業。
2001年|壽司被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄。
2005年|日本壽司的出口額突破1000億日元
壽司發展的簡要歷史
壽司的起源與發展和「日本的水稻種植」「飲食文化」和「時代背景」密切相關。它不僅是一道美味佳餚,也是日本歷史文化的見證。
以下是壽司發展的簡要歷史:
彌生時代:發明了「熟壽司」,利用米飯發酵保存海鮮。
奈良時代:熟壽司傳入中國
平安時代:熟壽司製作工藝和口味的提升,熟壽司發展為「半熟壽司」,發酵時間縮短。並出現了桶壽司!
鎌倉時代:半熟壽司開始流行,製作壽司發酵時間大幅縮短!
室町時代:醋飯壽司的發明並延伸出不一樣壽司類型!
江戶時代:出現握壽司雛形
江戶時代後期:發展成現代握壽司,開始使用新鮮魚肉和多種食材。
大正時代:壽司在日本成為流行食品,壽司店數量大幅增加。
明治時代:壽司傳入西方國家,並被改編成各種形式。
昭和時代:壽司製作工藝精進,食用文化普及,全球化擴張。
平成時代:壽司成為日本最具代表性的美食之一,遍布世界各地!
壽司的傳承與創新
壽司的起源與發展不僅反映了日本的水稻種植、飲食文化和時代背景的密切關聯,它更是日本歷史文化的生動見證。從最初的發酵食品到現代各式各樣的創新壽司,這道料理一直在不斷地演變和創新中傳承下來。
在我們的店家,我們自豪地延續這份傳統,同時也不斷創新,為您帶來各式各樣的壽司選擇。從經典的握壽司到創意滿點的融合風味,每一口都是對傳統的尊重與對現代口味的探索。我們誠摯地邀請您來品嚐這份跨越時代的美味,一起體驗壽司的魅力。
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