你知道蚵仔、牡蠣跟生蠔的差別嗎？你對牡蠣的印象是什麼呢？是蚵仔煎、蚵仔麵線、炸蚵嗲或蚵仔酥⋯這些琳瑯滿目的道地台灣美食？還是在生鮮傳統市場上一袋袋已裝好的鮮蚵呢？或是在中秋烤肉時會出現的一顆顆的帶殼的牡蠣呢？本篇將告訴你有關蚵仔、牡蠣和生蠔的七個小知識、以及養殖牡蠣、牡蠣中藥與牡蠣的營養價值和功效！讓我們開始這場牡蠣的美味之旅吧~
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牡蠣介紹
歐洲人稱它為「海裡的牛奶」，日本人稱它為「帝王食品」，在中國明朝時則有「西施乳」的美稱，這種風靡全世界的海鮮就是牡犡；牡蠣英文為（Oyster）牡蠣日文為 (カキ)，閩南語牡蠣讀音是「ㄜˊㄚˋ」，廣東人稱它「蠔」，從全世界對它的稱謂就可看出對它的營養與美味是多麼的受人重視。
牡蠣起源
牡蠣的食用歷史已有好幾世紀，根據記載被認為起源於古羅馬，當時作為奢侈的象徵，也因其獨特的風味和質地備受推崇，經常出現在盛宴上。隨著時間的推移，了解牡蠣是一種可續的食物來源，牡蠣變得越來越普遍。而台灣的牡蠣養殖也有著悠久的歷史，根據文獻，「鹿港」與「嘉義東石」被認為是兩個主要的起源地。這些地區的牡蠣養殖技術最早可追溯至十八世紀初，當時由福建泉州人將這一技術帶入台灣。
牡蠣成長過程
牡蠣屬於雙殼綱，被兩枚上下的殼包覆，背部的殼通常大於上部。牡蠣從內向外生長，外套膜分泌石灰質覆蓋舊殼，逐漸形成新的外殼。牡蠣沒有固定的外型，透過殼間縫隙流通海水，進行呼吸和濾食浮游生物。
牡蠣是附著生物，會尋找合適的地方附著、生長、繁殖直至死亡。牡蠣的卵與精子在海中結合後，幼生會漂流成長。在海中漂浮的階段，是牠們唯一移動的時間。受精約16小時後達到D形幼生期，通過纖毛移動和掠食浮游生物。大約15天後達眼點幼生期，2-5天後長出偽足，能在固定表面爬行。一旦找到合適位置，開始分泌足絲固定，進入固著生涯，這個過程大約在受精三周後完成。
蚵牡知識一 : 其實鮮蚵(牡犡)是雌雄同體!
牡蠣可以被認為是雌雄同體，因為牠們在生命不同階段能同時擁有雌雄兩種性別特徵。牠們會根據季節或水溫改變自身的性別。當體內蛋白質代謝活躍時，牡蠣通常表現為雌性；當碳水化合物代謝旺盛時，則會轉變為雄性。例如，僧帽牡蠣在幼年階段通常是雄性，因為幼齡牡蠣的生殖腺是兩性的，性別具有可變性。隨著年齡增長和營養條件改善，牡蠣會長得更大更肥，這促使雌性比例增加，使牠們在不同生長階段展現出多樣的性別特徵。
蚵牡知識二 : 珍珠原來是牡犡的眼淚
珍珠並不是牡蠣身體正常的一部分，而是對外來入侵物的反應。 當沙粒、貝殼破塊、或不被歡迎的寄生蟲被意外裹在牡蠣的殼裡時，牡蠣就會出現這種反應，就像異物進入人眼，我們會受刺激，直到異物去除為止。 絕大多數情況下，牡蠣自己不能去除這些異物，為了減輕異物摩擦帶來的痛苦，它就分泌碳酸鈣和貝殼硬蛋白包裹異物而形成珍珠。因此，珍珠雖然是富貴的象徵，卻是貝類的「眼淚」。
牡蠣季節
生在台灣的我們非常幸運，一年四季都有優質的牡蠣（蚵仔）可以品嚐。其中，蚵的肥美期約在農曆三月至中秋節最為理想。過了中秋，蚵的品質則需視氣候是否穩定而定，農曆九月後要找到肥美的蚵仔就較為困難。然而，蚵的肥美期仍會受到天候的影響。例如，強烈的西南風、颱風侵襲及地震等環境變化，可能導致蚵仔排精排卵，這就是我們所說的「瘦蚵仔」。
牡蠣養殖方式
台灣的牡蠣養殖歷史悠久，自1717年以來，先民便在東石地區使用散佈式養殖方法。最初的養殖方法相對原始，將石塊或清洗過的蚵殼撒在海床上，牡蠣幼苗附著在石塊或蚵殼上生長。這種方法模擬自然生長環境，成本低，但需要較大的海床面積。隨著科技進步和養殖技術的不斷改進，台灣現代牡蠣養殖方法多樣化，每種方法都有其獨特的優勢和應用場景這不僅提升了養殖的效率，也改善了牡蠣的品質。讓我們來看看現在的養殖方法有哪些 :
台灣的牡蠣養殖有多種方式，主要分布在彰化、雲林、嘉義、台南和澎湖等地區。以下是幾種主要的養殖方式：
1. 平掛式
這是台灣最主要的牡蠣養殖方式，主要分布在彰化、雲林、嘉義和台南七股的海域。
分苗時間：每年10月至12月開始分苗養殖。
採收時間：經過約8個月的養殖，次年的6月至8月開始採收。
2. 浮筏式
這是台灣次要的牡蠣養殖方式，主要在雲林、嘉義外傘頂洲，以及台南曾文溪出口和安平海域。
放養時間：每年11月開始放養。
採收時間：經過約4個月的養殖，次年的3月至5月開始採收。
3.棚架式
棚架通常設計為長方形，蚵農將蚵串掛在棚架上，讓蚵串與海流垂直，增加蚵仔攝食機會，適合在較深的海域。
放養時間：每年11月開始放養。
採收時間：經過約4個月的養殖，次年的3月至6月開始採收。
4. 澎湖的延繩垂掛式
澎湖新興的養殖方式是「延繩垂掛式」，將20顆牡蠣串成約2.5公尺長的一串，丟進海裡，平均養殖深度約12公尺，不受潮汐與泥沙影響，但成長速度較台灣本島慢。
5.新興養殖技術-籠具養殖法：
單體牡蠣使用籠具養殖法，生長時間相對串養方式來說更短。使用籠具養殖法可使牡蠣獨立養殖，讓每顆蚵苗各自發展，不彼此黏連，使每顆牡蠣擁有更充裕的生長空間，從而變得更大且外型美觀，而且可提供生食，堪稱台灣蚵仔中的「LV」。每顆單體牡蠣的單價可達五十元以上，顯示出其高價值。然而，由於西部沿海陽光強、水溫高，藻類等生物容易附著在牡蠣上，蚵農必須定期清洗，否則會影響牡蠣生長。雖然這種養殖方式比傳統的平掛式和浮筏式更費心力，但養殖出來的牡蠣品質可說是有目共睹。
近年來在進口蚵和越南蚵的競爭壓力下，為提升蚵農的收益及產業競爭力，台灣政府今年首次推動了可生食的單體牡蠣養殖示範計畫。不僅有專業團隊提供技術輔導，政府還補助蚵苗、養殖籠具及清洗篩選機等設備，旨在系統性地建立嘉義縣單體牡蠣的大量生產模式，提升台灣養殖業的新趨勢。目前已經有許多蚵農響應這項計畫。未來，我們將有機會品嚐到來自嘉義縣的高品質生食單體牡蠣。
生長環境與牡蠣的關係
牡蠣透過濾食海水中的浮游生物作為食物來源。由於牡蠣在附著後無法移動，所以生長環境對其成長極為重要，直接影響它們的生長速度、肥瘦度、口感和食物安全。隨著養殖技術的改進，市場上出現了來自不同海域的牡蠣（如台灣西南部和澎湖地區）和高品質可生食的牡蠣（如單體牡蠣）。不同海域養殖的牡蠣和不同方法養殖的牡蠣在風味上各有差異，這不僅提升了台灣產業競爭力，也為消費者提供了更多美味的選擇。
蚵仔、牡蠣跟生蠔的差別
| 牡蠣，俗稱蚵仔 | 生蠔 |
| 大小 | 12(含)公分以下 | 13(含)公分以上 |
| 口感 | 爽脆鹹甜味且帶有些許果香 | 滑順濃郁 |
| 食用方式 | 牡蠣大多以熟食為主 | 生蠔多已生食為主 |
蚵牡知識三 : 其實鮮蚵、牡犡、生蠔是一家親 !
我們日常所說的鮮蚵、牡蠣、生蠔其實是同一類海鮮。以台灣來說，體型較小(12公分含以下)、養殖期短、已經去殼的稱為鮮蚵，常用於蚵仔煎或蚵仔麵線等料理；體型稍大(12公分含以下)、養殖期較長、尚未去殼的稱為牡蠣；而體型最大(13公分含以上)、養殖期最長、常用於生食的則稱為生蠔。另外小編也做好表格，幫大家分類生蠔、牡蠣的大小和口感以及食用方式。
蚵牡知識四 : 為什麼牡蠣不可以生食 ?
一般印象認為，牡蠣蚵仔體型較小、不能生吃；生蠔體型較大、可以生吃。但能否生食不是取決於大小，而是取決於養殖海域的環境、如何採收、運輸方式、保鮮過程中的溫度及濕度，最重要的生菌數達一定標準以下皆可生食!臺灣的牡犡主要受限於生長水域的關係，因生菌數含量較高，通常不做為生食!
蚵牡知識四 : 為什麼進口的生蠔比較大?
臺灣的牡蠣主要分為兩類：
巨牡蠣屬（蚵仔）：以葡萄牙牡蠣為主，殼較平滑，養殖於雲林、嘉義等地。
囊牡蠣屬（石蚵）：殼有齒狀邊緣，分布在臺灣各海岸的潮間帶岩石上。
以上2種牡犡它們主要生長在淺海區域，附著在岩石、碼頭或其他硬物上，體型較小，大多一年可以收成。因在淺海區域所以常常受到自然災害像是颱風之類的挑戰，漁農們經常需要提前採收以減少經濟損失，使得牡蠣的成熟期較短，因此牡蠣的體型較小(俗稱蚵仔)。相比之下，如果去掉自然災害延長牡蠣的生長時間，同一品種的牡蠣可以生長的時間增加，這樣體型自然會變得更大，如之前提過的單體牡犡!
進口的生蠔主要分為兩類:
主要以大西洋牡蠣和太平洋牡犡為主，生蠔大多在更深的溫帶海域生長，體型較大，生長速度較慢，3年以上的時間才能收成，且需要更乾淨的水質。因生長在更深的海域，不容易受到環境影響，相較於台灣牡犡，進口的牡蠣有更好的棲息環境，所以可以長得更大更漂亮!由於其風味亦受生長環境影響，因此會以產地命名來區分。如貝隆生蠔、吉拉多生蠔，饕客應該都不陌生，這些名稱都不是指特定的牡蠣品種，而是生蠔品牌。
牡蠣功效與營養價值
牡蠣營養價值極高是優質的低脂蛋白質來源，且當中富含的礦物質相當豐富，包含鋅、鉀、鈣、鎂、鐵等，根據衛生福利部食品營養成分資料庫，每 100 克的牡蠣營養成分如下:
| 熱量(kcal) | 54 | 鈣(mg) | 84 |
| 蛋白質(g) | 9.4 | 鎂(mg) | 50 |
| 脂肪(g) | 1.6 | 鐵(mg) | 5.2 |
| 碳水化合物(g) | 4.2 | 鋅(mg) | 10.6 |
| 鉀(mg) | 202 |
牡蠣功效ㄧ : 高蛋白質
牡蠣含有豐富的高品質蛋白質，有助於修復和生成肌肉組織，支持人體健康發展。
牡蠣功效二 : 低熱量低脂肪
牡蠣是低熱量、低脂肪的食物，適合控制體重和保持健康飲食的人群。
牡蠣功效三 : 維生素和礦物質
鉀 : 促進神經訊號傳遞，調節心跳，平衡鈉水平有助於降低血壓，幫助腎臟排除多餘鈉，還可以減少鈣流失。
鈣 : 鈣有助於肌肉與心臟的正常收縮及神經的感應性、維持骨骼與牙齒的正常發育及健康。
鐵 : 鐵有助於正常紅血球的形成以及氧氣的輸送。
鎂 : 鎂有助於骨骼與牙齒的正常發育及維持心臟、肌肉及神經的正常功能。
鋅 : 鋅有助於維持能量、醣類、蛋白質與核酸的正常代謝。與味覺、食慾、生長發育及生殖機能息息相關。
維生素B12 : 幫助神經系統正常運作，促進紅血球生成。
維生素D : 促進鈣的吸收，維持骨骼健康。
銅 : 支持心血管系統健康，幫助鐵的吸收和利用。
硒 : 抗氧化劑，有助於保護細胞免受損傷。
Omega-3脂肪酸 : 這種健康脂肪酸有助於減少炎症，降低心血管疾病的風險，支持大腦健康。
蚵牡知識五 : 鮮蚵不是優秀壯陽藥!
牡蠣功效有很多，民間傳說鮮蚵具有壯陽功效，這是因為鮮蚵中含有促進賀爾蒙分泌的鋅，不過這種說法缺乏證據支持。然而，鮮蚵低膽固醇、低熱量，適合心血管疾病患者食用，並且含鐵量在貝類中名列前茅，有助於養出健康的黑亮秀髮。
蚵牡知識六 : 牡蠣吃太多會怎麼樣?有副作用嗎?
1. 鋅過量：牡蠣含有高量的鋅，這種礦物質對健康非常重要，但攝取過多鋅可能會與銅和鐵競爭吸收，導致這些礦物質的吸收量降低，對身體不利。
2. 生食風險：生食牡蠣可能含有弧菌，這些細菌存在於牡蠣組織中，食用未煮熟的牡蠣可能導致食物中毒。因此，食用生牡蠣時，務必要確保食材來源安全衛生。
3. 化學污染物：牡蠣中的鉛、鎘或汞等化學污染物可能帶來健康風險。購買時最好選擇經過金屬檢驗並貼有食藥署認可標章的產品，以降低這些風險。
4. 過敏風險：對海鮮過敏者應避免食用牡蠣，以防過敏反應。
5. 高風險人群：兒童、孕婦、哺乳期婦女和免疫功能低下的人應避免食用生牡蠣，因為這些人群對食物中的潛在病原體更敏感。
蚵牡知識七 :《本草綱目》提及牡蠣中藥的用法，你知道是什麼部位嗎?
《本草綱目》是由李時珍於明代編寫的中醫藥典，其中對牡蠣中藥的價值有詳細描述。書中提及牡蠣殼的不同處理方式和功效：
牡蠣中藥用法：
生牡蠣殼：用於補陰。生牡蠣殼是指沒有經過煅燒處理的牡蠣殼，因為其天然的礦物成分能夠保留，特別適合用於滋補肝腎、平肝潛陽等功效。這種形式的牡蠣殼通常是經過清洗、磨粉後使用，常見於中藥配方中。
煅燒過的牡蠣殼：不能補陰，主要用於止血、收斂。煅燒牡蠣殼是將牡蠣殼在高溫下處理，使其變成灰燼或煅石，這樣的處理方式改變了牡蠣殼的化學成分，使其更適合用於收斂和止血。例如，煅牡蠣粉在中醫中常用來治療出血、痢疾等症狀。
牡蠣中藥功效：
平肝潛陽：生牡蠣殼能幫助抑制肝陽上亢，對於高血壓、頭痛、眩暈等症狀有輔助療效。
安神定驚：生牡蠣殼中含有豐富的鈣和其他礦物質，能幫助安神定驚，緩解失眠和焦慮。
收斂止血：煅燒過的牡蠣殼則具有收斂和止血的功效，適用於治療慢性腹瀉、出血等問題。
《本草綱目》中詳細描述了牡蠣殼的不同處理方式和其相應的藥用功效，顯示出中醫對這種天然資源的深厚研究和應用。
總結 : 牡蠣是一種高營養價值的海鮮，對健康有 諸多益處。其豐富的蛋白質、維生素、礦 物質和 Omega-3 脂肪酸能促進新陳代謝、 增強免疫力、保護心血管健康及支持生 殖健康，作為飲食選擇非常有益。而且 牡蠣還是具有多種藥用價值的中藥材， 通過合理使用和食用牡蠣中藥，能夠達 到補陰固濕、滋陰潤肺和止咳化痰等功效 ，對於提升健康具有顯著的效果。 在選購牡蠣時，務必注意其來源，確保質 量和衛生安全。建議選擇來自信譽良好的 產地，以避免食用到可能影響健康的食材 。然而，適量食用是關鍵。儘管牡蠣料理 對健康有益，但過量食用可能會導致不適 或潛在副作用。因此，應適度享用牡蠣， 才能既享受美味又維持健康。 |
牡蚵小知識
蚵牡知識一: 其實鮮蚵（牡蠣）是雌雄同體!
牡蠣是一種雌雄同體的生物，因為它們在生命的不同階段可以同時擁有雌雄兩種性別特徵，並根據季節或水溫改變自身的性別。當體內蛋白質代謝活躍時，牡蠣通常表現為雌性；而當碳水化合物代謝旺盛時，則會轉變為雄性。例如，僧帽牡蠣在幼年階段通常是雄性，因為幼齡牡蠣的生殖腺是兩性的，性別具有可變性。隨著年齡增長和營養條件改善，牡蠣會長得更大更肥，這促使雌性比例增加，使其在不同生長階段展現出多樣的性別特徵。這種性別轉變機制不僅是牡蠣獨特的生理特徵之一，還反映了其適應不同環境條件的能力。
蚵牡知識二 : 珍珠原來是牡蠣的眼淚
珍珠並不是牡蠣身體的正常部分，而是對外來入侵物的反應。當沙粒、貝殼碎片或不受歡迎的寄生蟲被意外裹在牡蠣的殼內時，牡蠣就會像我們眼睛進入異物般受刺激。絕大多數情況下，牡蠣無法自行去除這些異物。為了減輕摩擦帶來的痛苦，它會分泌碳酸鈣和貝殼硬蛋白包裹異物，最終形成珍珠。因此，珍珠雖然是富貴的象徵，但其實是貝類的「眼淚」。
蚵牡知識三 : 其實鮮蚵、牡蠣、生蠔是一家親！
我們日常所說的鮮蚵、牡蠣、生蠔其實是同一類海鮮。在台灣，根據體型和養殖期的不同，它們有以下分類：
- 鮮蚵：體型較小（12公分以下）、養殖期短、已經去殼的牡蠣，常用於蚵仔煎或蚵仔麵線等料理。
- 牡蠣：體型稍大（12公分以上）、養殖期較長、尚未去殼的牡蠣。
- 生蠔：體型最大（13公分以上）、養殖期最長、常用於生食的牡蠣。
這些分類方法讓消費者可以根據不同的需求和烹飪方式選擇適合的牡蠣料理。
蚵牡知識四 : 為什麼牡蠣不可以生食？
一般認為體型較小的牡蠣（蚵仔）不能生吃，而體型較大的生蠔可以生吃。然而，能否生食其實並不是由大小決定的，而是取決於以下幾個因素：
- 養殖海域的環境：水質必須乾淨，沒有污染。
- 採收方式：需要採用衛生的方式來收穫。
- 運輸方式：需保持低溫運輸，避免污染。
- 保鮮過程中的溫度及濕度：需要嚴格控制，以保證牡蠣的新鮮度。
- 生菌數：牡蠣內的生菌數必須達到安全標準以下，才可以生食。
台灣的牡蠣通常不適合生食，是因為生長水域中的生菌數含量較高，這使得它們在生食方面存在一定的安全風險。
蚵牡知識四: 為什麼進口的生蠔比較大？
臺灣的牡蠣主要分為兩類：
- 巨牡蠣屬（蚵仔）：以葡萄牙牡蠣為主，殼較平滑，養殖於雲林、嘉義等地。
- 囊牡蠣屬（石蚵）：殼有齒狀邊緣，分布在臺灣各海岸的潮間帶岩石上。
以上兩種牡蠣主要生長在淺海區域，附著在岩石、碼頭或其他硬物上，體型較小，大多一年即可收成。由於生長在淺海區域，經常受到自然災害（如颱風）的影響，漁農們需提前採收以減少經濟損失，導致牡蠣的成熟期較短，因此體型較小（俗稱蚵仔）。如果去掉自然災害影響，延長牡蠣的生長時間，體型自然會變得更大。
進口的生蠔主要分為兩類：
- 大西洋牡蠣和太平洋牡蠣：生蠔通常在更深的溫帶海域生長，體型較大，生長速度較慢，需3年以上時間才能收成，且需要更乾淨的水質。由於生長在更深的海域，不易受環境影響，相較於台灣牡蠣，進口牡蠣的棲息環境更好，所以可以長得更大、更漂亮。
進口生蠔的風味亦受生長環境影響，因此常以產地命名，如貝隆生蠔和吉拉多生蠔，這些名稱並非指特定的牡蠣品種，而是生蠔品牌。
蚵牡知識五: 鮮蚵不是優秀壯陽藥！
鮮蚵的功效有很多，民間傳說其具有壯陽功效，這是因為鮮蚵中含有促進賀爾蒙分泌的鋅。不過，這種說法缺乏科學證據支持。然而，鮮蚵低膽固醇、低熱量，適合心血管疾病患者食用，並且含鐵量在貝類中名列前茅，有助於養出健康的黑亮秀髮。
蚵牡知識六: 牡蠣吃太多會怎麼樣？有副作用嗎？
- 鋅過量：牡蠣含有高量的鋅，這種礦物質對健康非常重要，但攝取過多鋅可能會與銅和鐵競爭吸收，導致這些礦物質的吸收量降低，對身體不利。
- 生食風險：生食牡蠣可能含有弧菌，這些細菌存在於牡蠣組織中，食用未煮熟的牡蠣可能導致食物中毒。因此，食用生牡蠣時，務必要確保食材來源安全衛生。
- 化學污染物：牡蠣中的鉛、鎘或汞等化學污染物可能帶來健康風險。購買時最好選擇經過金屬檢驗並貼有食藥署認可標章的產品，以降低這些風險。
- 過敏風險：對海鮮過敏者應避免食用牡蠣，以防過敏反應。
- 高風險人群：兒童、孕婦、哺乳期婦女和免疫功能低下的人應避免食用生牡蠣，因為這些人群對食物中的潛在病原體更敏感。
蚵牡知識七: 《本草綱目》提及牡蠣中藥的用法
《本草綱目》是由李時珍於明代編寫的中醫藥典，其中對牡蠣中藥的價值有詳細描述。書中提及牡蠣殼的不同處理方式和功效：
- 生牡蠣殼：用於補陰。生牡蠣殼是指沒有經過煅燒處理的牡蠣殼，因為其天然的礦物成分能夠保留，特別適合用於滋補肝腎、平肝潛陽等功效。這種形式的牡蠣殼通常是經過清洗、磨粉後使用，常見於中藥配方中。
煅燒過的牡蠣殼：不能補陰，主要用於止血、收斂。煅燒牡蠣殼是將牡蠣殼在高溫下處理，使其變成灰燼或煅石，這樣的處理方式改變了牡蠣殼的化學成分，使其更適合用於收斂和止血。例如，煅牡蠣粉在中醫中常用來治療出血、痢疾等症狀。
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