台灣雖四面環海，以漁產聞名，但別忘了，這座島嶼同時也緊鄰山脈，山林間的豐饒滋味，絕不輸給海洋。從春筍到冬筍，從高山到平地，綠竹筍便是山中最迷人的季節產物之一。
古人甚至稱它為「蔬菜中的第一名」，不僅因為它清脆爽口，更因為筍香背後蘊藏著土地、時令與人的共鳴。
今天，就讓我們一起深入探討那夏季最受歡迎、最清甜的代表——綠竹筍。
綠竹筍
提到「綠竹筍」，許多人腦海裡會浮現一道道清炒綠竹筍絲或煨煮雞湯的家常香氣。但你知道嗎？綠竹筍不只是餐桌上的美味，更蘊藏著深厚的文化故事與人情記憶。
相傳在三國時期，有一位名叫孟宗的孝子，字恭武，為江夏鄳縣（今湖北孝昌）人。他以侍母至孝聞名。有一年冬天，母親臥病在床，忽然想吃一口鮮嫩的竹筍。當時正值嚴冬，地凍竹林靜默，按理說不可能有筍可採。但孟宗心繫母親，獨自走入寒風中的竹林，抱竹而哭。未久，竹林間竟奇蹟般地冒出一支支新筍，這就是後人所稱的「孟宗哭筍」的傳說。
這感人至深的故事後來被寫入《二十四孝》，流傳千年。那從寒冬中冒出的嫩筍，後人稱為「孟宗筍」，也就是我們熟知的冬筍。因此，竹筍自古便被賦予了「孝」、「情」、「願望實現」等意涵，是中華文化中少見的植物美德象徵。
綠竹筍是綠竹（Bambusa oldhamii）的嫩芽，屬於禾本科多年生植物。其外型短胖、綠竹筍筍殼光滑，尖端略帶綠色，基部呈淡黃色，外觀彎曲如牛角。綠竹筍的口感清脆、纖維細緻，富含膳食纖維、維生素B群、鉀、磷等礦物質，熱量低，適合各年齡層食用。
綠竹筍成長史
雖然我們平常看到的竹子總是翠綠挺拔、生機盎然，但其實竹子的一生有著一個少見又壯觀的結局「開花與集體死亡」。
竹子的生長週期有多長？
根據不同品種，竹的生長週期約落在40到120年之間。大多數時候，我們看到的綠竹筍都是從竹子的地下莖冒出，逐年生長成新的竹竿，整片竹林也因此不斷擴大，看似永續不絕。
為什麼竹子會開花？
當土壤環境產生變化，如濕度改變、土壤養分耗竭或病菌入侵等，竹子可能感受到「不再適合生長」的訊號，進而觸發開花機制。這是竹子傳宗接代的最後一搏。
開花之後會發生什麼？
竹子的花會結果，這些種子稱為「竹米」，其實是可以食用的。在一些地區，竹米甚至被視為營養來源或稀有食材。
但開花後，整株竹子就會進入凋亡階段，整片竹林可能同時枯死。這是因為竹林常是由一棵母株無性繁殖擴展而成，當母體觸發開花訊號時，整片竹林便會集體響應。
東街小教室👨🎓：如果你曾經聽說過～
如果你曾經聽過「竹子一生只開一次花，然後死去」這句話，現在你知道它是真的了。竹的生命雖然漫長，但開花的瞬間卻決定了整個族群的命運。這也讓我們在享用綠竹筍的美味時，更加珍惜它的珍貴與背後的自然智慧。
東街小教室👨🎓：竹米是什麼？
竹米，是竹子在開花結果後所結出的種子。竹子一生通常只會開花一次，開花後便會死亡，而這短暫的開花期所留下的種子，就是所謂的「竹米」。
不同於一般我們熟知的稻米，竹米外型細長、顏色偏灰白或淺褐，質地偏硬，帶有淡淡植物香氣。雖然產量極稀少，但它其實是可以食用的且營養價值極高喔！
⚠️ 為什麼市面上少見竹米？
因為竹子的開花是百年一遇的自然現象，而開花後整片竹林往往會枯死，這樣的「一次性開花一次性結果」導致竹米產量極少、不具規模生產性，也就成為了珍稀罕見的自然贈禮。
此外，竹米的採集與去殼過程繁瑣，因此在商業上較難推廣，但對生態學家與植物學者而言，竹米是一個珍貴的研究對象與文化資產。
綠竹筍產地
台灣，綠竹筍向來是夏季餐桌上的明星食材，而它的主要產地，其實集中在新北市、桃園市、台北市、新竹縣及基隆市。全台約有7,000公頃的綠竹筍種植面積，其中超過七成集中在新竹以北，形成一條綿延的「北台灣綠竹筍帶」。
像是新北市與桃園市，一直是台灣最重要的綠竹筍產地。當地因擁有適度的山坡地勢、溫暖潮濕的氣候與排水良好的土壤環境，讓綠竹筍得以在夏季大量冒出。台北市、新竹縣與基隆市等地也緊鄰其後，從郊山竹林到城市邊緣，每年自初夏起便開始進入產季，清晨採收的新鮮綠竹筍透著朝露與泥香，是市場攤位上一年一度的限定風味。
這些區域不僅擁有理想的地理條件，也因長期耕作與地方政府輔導而建立起穩定的綠竹筍產銷體系。尤其在新北、桃園、新竹等地，更有不少農民選擇以有機或友善環境方式栽種，不僅提升品質，也帶動地方品牌與觀光農業的發展。
綠竹筍的生長，除了仰賴自然條件，也深深連結著農人的經驗與細心照料。從土壤養護、灌溉管理，到每日天亮就得彎腰入林採綠竹筍的勞力付出，每一根鮮嫩清甜的綠竹筍，都是土地與人情交織出的產物。
綠竹筍產季是什麼時候？
每年初夏，當氣溫回暖、午後雷雨漸頻，就是綠竹筍開始冒頭的時節。綠竹筍的主要產季落在每年 5 月至 10 月之間，其中又以 6 月至 7 月最為盛產，是市場上最容易買到鮮嫩綠竹筍品的黃金時機。
這段期間，北部各地的竹林陸續冒出筍芽，農民天未亮就得進林採收，因為綠竹筍一旦露出土表、曬到太陽，口感便容易轉苦、纖維變粗，因此每日清晨現採、當日上市幾乎是標準流程。
到了8月下旬至9月初，隨著氣候稍稍轉涼，還會迎來一波俗稱「秋仔筍」的小旺季。雖然數量不如夏季充沛，但風味同樣細緻，適合用來做湯、涼拌或搭配火鍋等秋季料理。
值得一提的是，綠竹筍不像冬筍或孟宗筍那樣生長在寒冷季節，它偏愛濕熱氣候，且必須仰賴穩定的水氣與溫度才能順利「破土而出」，因此每年筍況都會受到天氣變化影響，甚至因梅雨季或颱風提早結束而產量波動。
綠竹筍的保存與挑選建議
保存方法
綠竹筍採收後應儘快處理，以保持鮮度：冷藏保存：去殼後的綠竹筍可用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏，建議3天內食用完畢。
真空包裝：經過殺菁處理後的綠竹筍可進行真空包裝，高溫殺菌後可延長保存期限，方便消費者隨時享用。
東街小教室👨🎓：筍子綠綠的可以吃嗎？
在挑選或保存竹筍（尤其是酸筍）時，有時會看到筍體表面、筍節處出現淡綠色或墨綠色斑點，很多人誤以為那只是自然變色，事實上，這很可能是黴菌污染的跡象，不建議食用！
早在 1995 年，農業試驗所特刊第56號中就曾針對酸筍進行研究，報告指出：
「酸筍在發酵過程中，於筍節處發現有『綠色』斑點，此綠色斑點經微生物分離、純化及接種，確認為『黴菌』污染所造成。」
該菌株經形態、生理及DNA鑑定，最終被確認為Aspergillus（麴黴屬），此類黴菌若在潮濕環境中繁殖，可能產生黃麴毒素等對人體有害的代謝物，長期攝取有潛在健康風險，包括肝毒性與致癌性。
🟢 綠色≠新鮮！這些筍千萬別吃：
綠筍身出現「斑駁綠斑」
筍節間有明顯黴狀物或異味
酸筍呈現綠灰色且氣味刺鼻
如果你發現這類狀況，請立即丟棄，不要因為可惜而冒險食用。
✅ 如何避免筍子發黴？
購買當天吃完最佳，若需保存，應立即冷藏或冷凍。
避免濕熱保存環境，特別是夏季室溫下的密封筍包。
酸筍選購時要注意透明、乾淨無斑點，並確認來源可靠。
吃綠竹筍有什麼好處？
你以為綠竹筍只是「配菜」嗎？其實，它可是營養豐富又低熱量的天然蔬食，對現代人來說，是相當優秀的健康選擇！
1.🟢高纖維，幫助腸胃蠕動
綠竹筍含有豐富的膳食纖維，能夠促進腸道蠕動、預防便祕，也有助於維持腸道菌相平衡。對久坐族、外食族來說，是改善消化的重要小幫手。
2.🧂低脂肪、低熱量，是減醣好朋友
每 100 克綠竹筍熱量僅約 20～30 大卡，幾乎無脂肪，卻有飽足感。無論是減重、控糖還是低碳飲食族群，都能放心享用。
3.🧠富含維生素B群，穩定神經與代謝
綠竹筍含有維生素 B1、B2 及菸鹼酸（B3），有助於維持神經系統正常運作，提升能量代謝，減少疲倦感，對忙碌的現代人尤其重要。
4.💧鉀、磷、鈣等礦物質助代謝、利水腫
綠竹筍是天然的鉀來源，有助於排出體內多餘鈉離子，達到「去水腫」的效果。磷與鈣也有助骨骼健康與細胞正常代謝。
5.🌿抗氧化多酚，輕盈不負擔
雖然不是大家熟知的抗氧化蔬菜，但綠竹筍其實含有天然植物多酚，有助減少自由基損傷，長期食用可支持身體抗發炎、抗老化。
綠竹筍功效
早在古代，綠竹筍就被譽為「蔬菜中的第一名」，可見其不只風味迷人，更是兼具養生與食療價值的天然珍品。無論是古書記載還是現代營養學，對它的好評始終如一。
綠竹筍富含膳食纖維，有助於腸胃蠕動、促進排便、清除體內代謝廢物，是都市人日常飲食中少見的「天然清道夫」。此外，低脂低熱量的特性，讓它成為減脂族與養生族的最愛，吃起來無負擔，清爽又飽足。
從中醫角度來看，綠竹筍性味甘寒，具有利水消腫、生津止渴的功效。尤其在夏天，氣候潮濕悶熱、人體易倦怠水腫，此時吃一碗鮮綠竹筍湯或清炒綠竹筍，不僅開胃解膩，更能幫助身體排出多餘濕氣，讓人感覺輕盈舒暢。
簡單來說，綠竹筍筍不只是夏季限定的風味，更是一道從古至今都值得珍惜的健康好菜。無論用於涼拌、快炒、煮湯或清燉，吃得清爽、身體也跟著舒暢起來。
綠竹筍什麼人不能吃？
雖然綠竹筍富含膳食纖維、低熱量又能清熱利濕，是許多現代人喜愛的健康食材，但對某些族群而言，卻未必適合大量或頻繁食用。以下三類人應特別留意：
腸胃虛弱或有腸胃疾病者
綠竹筍屬於高纖維且偏寒涼的蔬菜，過量食用可能造成腸胃蠕動過快、腹脹、腹瀉等不適。特別是腸胃敏感、消化功能較弱、或需低渣飲食的患者，如潰瘍、腸躁症、術後恢復期者，建議減量甚至暫避。
腎功能不佳者
綠竹筍含有豐富的鉀離子，對一般人有助於利尿與平衡體液，但若是腎臟疾病患者（如慢性腎衰竭）或需限制鉀攝取者，則應在醫師或營養師指導下適量食用，以免電解質失衡。
尿路結石體質者
筍類本身含有一定量的草酸，攝取後可能與體內的鈣結合形成草酸鈣，增加腎結石或尿路結石的風險。若有相關病史，建議少量攝取並搭配充足飲水，降低風險。
👨🎓小提醒：
無論你是否屬於以上族群，食用綠竹筍時仍建議不過量、不空腹、搭配其他熟食一同攝取，以減少腸胃負擔。初次嘗試時，宜先少量觀察身體反應。
台灣常見的筍子種類
圖片來源：https://www.agriharvest.tw/archives/73496
台灣素有「筍的王國」之稱，從北到南、由春入夏，山林與農田中總能見到各式各樣的筍影。憑藉著得天獨厚的氣候與地形條件，竹筍成為台灣人餐桌上不可或缺的美味。而在眾多筍類中，有六種最常見、也最廣泛被食用：
桂竹筍（春筍代表）
產季：4～5月
產地：中部山區最多，如南投、苗栗
特徵：外皮略粗、筍身筆直，纖維較明顯
風味：口感爽脆、略帶苦味，適合煮湯、滷製或製作筍乾
桂竹筍主要產於中部山區，如南投與苗栗一帶，每年約在 4 至 5 月間採收。外觀筆直修長，筍殼略粗，筍肉紮實帶有明顯纖維。口感爽脆中帶一點微苦，是許多老饕心中的「春筍滋味」，非常適合用來滷煮或製成筍乾。
營養方面，桂竹筍富含膳食纖維與鈣質，有助於腸道健康與骨骼保養。它也是低脂、高鉀的天然蔬食，有助於利尿與體內代謝。
箭筍（古早味代表）
產季：3～5月
產地：高雄、南投、屏東等地
特徵：呈圓柱狀、筍殼薄
風味：肉質細嫩、苦味少，適合滷製、炒肉絲或製作竹筍罐頭
箭筍在每年初春（約3至5月）現身，常見於高雄、南投與屏東地區。筍身略短，外觀圓潤光滑，筍殼較薄，容易處理。口感細緻、纖維柔軟，幾乎沒有苦味，是許多家庭中常見的筍類，常用來炒肉絲、滷雞腿或製作竹筍罐頭。
它的營養價值也不容忽視，含有豐富的維生素B群與鉀離子，不僅能提升代謝、幫助排水，對維持體力與消除水腫也有助益。
麻竹筍（最大宗商業筍）
產季：6～10月
產地：南投、雲林、嘉義、屏東
特徵：體型碩大，筍殼厚重
風味：口感爽脆但略粗，常用來製成酸筍或加工製品
麻竹筍是台灣產量最大的筍類，盛產於6至10月，廣泛種植於南投、雲林、嘉義與屏東。外型壯碩，筍體可長達數十公分，是市面上常見的加工筍來源。麻竹筍的纖維略粗，但口感爽脆，經過發酵後製成酸筍，是許多酸辣湯、臭豆腐、客家料理中的靈魂食材。
麻竹筍擁有高纖、低脂、低糖的特性，也含有豐富的葉酸與鋅，對女性健康與日常免疫力的維持都具有良好助益。
綠竹筍（夏日鮮甜首選）
產季：5～10月（以6～7月為盛產）
產地：新北、桃園、台北、新竹
特徵：筍身短胖、彎曲，尖端帶綠色
風味：纖維細嫩、味道清甜，適合涼拌、煮湯、清炒
綠竹筍是台灣夏天最受歡迎的筍種之一，產季為5至10月，以6至7月為最盛。常見於新北、桃園、台北與新竹地區。筍身短胖、尾端略彎、外殼色澤翠綠中帶奶白，外型討喜。肉質極為細嫩、毫無苦味，入口清甜多汁，是涼拌、煮湯或鐵板清炒的極品筍材。
營養方面，綠竹筍富含水分與膳食纖維，熱量極低，對正在減重或需要控糖的人相當友善。中醫亦認為其性寒味甘，具有清熱、利尿、排濕氣的效果，是夏日體內調理的好幫手。
烏殼綠竹筍（綠竹的野生版本）
產季：與綠竹筍相似（5～10月）
產地：中南部山區
特徵：外殼顏色較深、帶有細毛
風味：口感更脆，筍味濃厚，喜歡「筍香」的人會特別愛
烏殼綠竹筍又稱烏腳綠竹，被視為野生綠竹的變種，與綠竹筍產季相同，也是在5至10月之間出產，主要分布在中南部山區。顧名思義，其筍殼顏色偏深、略帶灰黑，表皮有細毛，質感粗獷。口感比綠竹筍更為脆彈，筍味濃郁，料理時特別容易吸附湯汁，是筍味愛好者的私房珍品。
除了與綠竹筍有相似的清熱利濕功能外，烏殼綠竹筍還富含鐵與鎂，有助於強化代謝功能、補充礦物質。
孟宗竹筍（冬筍之王）
產季：12～3月（冬季限定）
產地：南投鹿谷、嘉義阿里山、台中和平
特徵：筍身圓胖，色澤白中帶黃
風味：質地細緻、筍味濃郁，適合燉湯或煨煮，是冬日筍品中的極品
說到冬天吃筍，就不能不提孟宗竹筍。產季自每年12月至隔年3月，是冷冽氣候下的珍貴產物。主要產地如南投鹿谷、嘉義阿里山、台中和平等高山地區，氣候冷涼且濕潤，孕育出圓潤飽滿的冬筍。筍肉潔白如玉，質地細緻柔滑，筍味濃厚且回甘，無論是燉雞湯、煮火鍋，還是搭配鮑魚、烏骨雞等頂級食材都極為適合。
孟宗筍營養密度高，富含蛋白質、胺基酸與豐富礦物質，在中醫上也被視為補中益氣、潤肺化痰的食材，適合寒冬進補、強身健體。
東街小教室👨🎓：玉米筍算筍子嗎？
雖然名字裡有個「筍」字，但其實玉米筍和竹筍一點親戚關係也沒有！玉米筍是玉米的幼嫩花穗，是在玉米還沒成熟、授粉前就採收下來的產物。由於它的外型底部寬大、上端尖細，看起來有幾分像竹筍，因此才被稱作「玉米筍」。
綠竹筍 vs. 烏殼綠竹筍｜
夏日雙筍，你分得清嗎？
在台灣的初夏市場裡，最受歡迎的莫過於清甜可口的綠竹筍。但其實，還有一種「外型相似、風味卻更濃郁」的竹筍，也在悄悄登場，那就是「烏殼綠竹筍」。兩者都是夏季筍品中的代表，但在外觀、風味與料理應用上，其實有不少細微差異。
🌿 外觀與品種
綠竹筍屬於人工栽培的綠竹嫩筍，外殼呈現淡綠至淺黃，表面光滑無毛，筍形短胖、彎曲可愛，是市面上最常見、最具人氣的品種。
烏殼綠竹筍則是綠竹的近緣野生變種或特定品系，筍殼顏色較深，多呈墨綠甚至帶灰黑色，並帶有細絨毛，外觀較粗獷，通常由中南部山區農民栽種或半野生採集。
🗓 產季與產地
兩者產季相同，皆為每年 5 月至 10 月，以 6～7 月最為盛產。
綠竹筍主要產於新北、桃園、台北、新竹地區。
烏殼綠竹筍則多見於台中、南投、雲林以南的中南部山區。
🍽 風味與口感
綠竹筍纖維細嫩、甜度高，入口清脆、汁多，無苦味，是大眾接受度極高的品種。
烏殼綠竹筍則以筍味更濃、口感更脆彈著稱，帶有一種野性的香氣與微微甘味，料理後更能突顯「筍香」。
💪 營養比較
| 成分 | 綠竹筍 | 烏殼綠竹筍 |
|---|---|---|
| 熱量 | 極低（約20～30 kcal／100g） | 同樣低熱量 |
| 纖維含量 | 豐富，適合促進腸道蠕動 | 更高，口感脆且耐煮 |
| 礦物質 | 富含鉀、磷，有助利尿與代謝 | 鐵與鎂含量略高，有助抗疲勞與補血 |
| 維生素B群 | 有助代謝與穩定神經系統 | 略高，尤其適合在炎熱季節補充體力 |
| 中醫觀點 | 性寒，清熱利濕、生津止渴 | 性涼，亦具排濕、去水腫、清腸之效 |
👩🍳 適合料理
綠竹筍適合做涼拌、煮湯（如雞湯、排骨湯）、炒肉絲等日常家常菜，強調清爽、甜口感。
烏殼綠竹筍則非常適合搭配重口味料理，如滷肉、紅燒、或是鍋物涮煮，特別能吸附湯汁與醬香，是喜歡「筍味」者的心頭好。
📌 綠竹筍常見問題 QA｜
關鍵資訊一次看懂
綠竹筍要煮多久才會熟？
竹筍雖然清甜可口，但處理得當才能吃得安心、煮得出筍子的天然香氣。正確的煮法不僅能保留筍香與鮮甜，也能降低天然物質中的氰化物殘留風險，讓你吃得更安心。
建議在料理前，先依以下步驟處理：
👉 第一步：去殼與清洗
將綠竹筍的外殼完全剝除，並將綠竹筍身洗淨，避免殘留泥沙或雜質。
👉 第二步：冷水下鍋
將處理乾淨的綠竹筍放入冷水鍋中，用中火煮至水滾。
👉 第三步：小火續煮
水滾後轉小火，續煮約 20～25 分鐘。這段時間能確保綠竹筍中心也熟透，並使苦味與草酸釋出。
👉 第四步：悶煮保甜
關火後不急著掀蓋，讓綠竹筍在鍋中悶至稍涼，這樣能避免甜味流失，並進一步降低綠竹筍中微量天然氰化物的潛在風險。
如何增加綠竹筍的甜度？
台灣盛產綠竹筍，不只是因為天氣熱，更是因為擁有一套獨到又成熟的栽培技術。農民們在經驗累積與科學管理中，掌握了提升綠竹筍甜度的關鍵：陽光、土壤、肥料與節氣的完美配合。
一般來說，綠竹筍的甜度高低，與產地的日照強度、雨水量與施肥方式密切相關。陽光充足、雨水少的環境能減少綠竹筍體含水量，讓甜味更加集中；而在產綠竹筍期間，施用有機質肥料搭配高鉀配方，更能刺激綠竹筍肉中的天然糖分生成，使綠竹筍身脆中帶甜、入口回甘。
此外，台灣各地的土壤條件本身就富有多樣性與優勢，像是新北、桃園、新竹等地的山坡地多為通氣性良好的砂質壤土，讓竹根深扎、排水良好，有利綠竹筍體的健康生長。不同土壤對肥分的需求也各異，因而「適地適種、精準施肥」成為農民管理綠竹筍品質的重要一環。
也就是說，一根根清甜的綠竹筍，不只是天生麗質，更是來自土地、人力與經驗共同淬煉出的成果。每一口的甜脆，背後藏著對節氣的掌握與對土地的理解。
竹筍中毒怎麼辦？
你知道嗎？新鮮竹筍其實與木薯一樣，天然含有一種稱為「氰甙」（Cyanogenic glycosides） 的毒性物質。這類成分在體內代謝後，可能釋放出氰化氫（HCN），若處理不當或誤食未煮熟的竹筍，可能引發食物中毒。
☠️ 中毒症狀包括：
噁心、嘔吐
頭暈、頭痛
呼吸急促、意識模糊
嚴重時甚至可能出現抽搐、昏迷等反應
「含氰甙的植物應切成小塊，浸泡在水中，並以沸水徹底烹煮後方可安全食用。民眾切勿進食未經充分加熱的竹筍，尤其是兒童、長者及身體欠佳者更須提高警覺。」
若誤食竹筍後出現不適，應立即就醫，及早接受專業診治。
看完這篇文章，是否對「綠竹筍」有了更深入的認識？是不是也勾起了你想大口品嚐的衝動呢？其實，想吃不必麻煩自己動手料理——不如直接來一趟 東街日本料理！
我們的綠竹筍，就像每日新鮮採購的海味一樣，堅持實地採購、當令現煮，讓每一口都吃得到大地的清甜與廚師的用心。從產地到餐桌，我們把17年的堅持與熱情，通通藏進這道簡單卻不平凡的滋味裡。
來東街，吃出鮮美，也吃出笑容。
