前言：海鮮老饕的進階挑戰 — 讓東街 15 年採購為您解惑！
大家好，我是東街日本料理的資深採購 。我在崁仔頂漁市為東街精選頂級漁獲，至今已有 15 年的實戰經驗。
在台灣海鮮市場上，有幾種外型扁平、殼硬無螯、外型看起來像史前生物的存在，而且名字很多，像**「扇蝦」「蝦蛄撇仔」、「海戰車」等名字，又多又亂。其實牠們都屬於蟬蝦科（Scyllaridae），是龍蝦的遠親。但專業採購知道，這家族中的「扇蝦屬」與「蟬蝦屬」，在肉質、價值和最美味的料理方式上是天差地遠**的。
本篇，我將用東街日本料理的專業視角，帶您進行一場專業級的海鮮分類學之旅，揭示最準確的學名、俗稱、東街的採購心法、肉質的比較以及價格區間與最佳料理方式！讓你輕鬆一 次搞懂龍蝦 、 蟬蝦、 琵琶蝦 !
一、頂級海鮮的身份證：龍蝦 vs. 蟬蝦 vs. 琵琶蝦分類
這三位主角都屬於十足目。我們先從科屬分類切入，建立專業分辨的基礎：
| 科屬分類 | 台灣市場俗稱 | 台灣常見物種 (市場主流) |
|---|---|---|
| 龍蝦科 (龍蝦屬) | 龍蝦、青龍、花龍 | 波紋龍蝦、錦繡龍蝦、天鵝龍蝦（水姑娘） |
| 蟬蝦科 (蟬蝦屬) | 蟬蝦、海戰車、蝦姑頭 | 鱗突擬蟬蝦 |
| 蟬蝦科 (扇蝦屬) | 琵琶蝦、蝦蛄撇仔/拍仔、扇蝦 | 毛緣扇蝦、九齒扇蝦 |
專業總結： 琵琶蝦（扇蝦）和蟬蝦（海戰車）同屬蟬蝦科，是龍蝦的遠親。它們共同組成了無螯下目的頂級海鮮。
二、揭秘老饕術語：龍蝦 vs. 蟬蝦 vs. 琵琶蝦的身分履歷
龍蝦屬介紹：
龍蝦屬是台灣海鮮市場的流通主力，主要價值在於肉質的Q彈韌性與蝦膏。
- 📌 龍蝦屬生態特徵：
- 外觀特徵： 身體呈圓柱形，無巨大螯足，頭胸甲佈滿尖銳的棘刺。
- 棲息地： 主要棲息於岩礁縫隙或珊瑚礁區，屬夜行性。
- 日料稱呼： イセエビ (Ise Ebi)。
台灣龍蝦常見品種：
波紋龍蝦 (青龍) Panulirus homarus
- 特徵： 頭胸甲前部具鮮豔的橘色和藍色斑紋，腹節密布細小白點。
- 棲息與養殖： 能適應較混濁的水質，常棲息於衝浪區，是台灣養殖和蓄養的主力物種。
- 市場地位： 台灣產量最大，價格最親民，是龍蝦市場的主力供應。
- 最佳應用： 適合製作生魚片（刺身），或蝦頭味噌湯、焗烤。
錦繡龍蝦 (花龍) Panulirus ornatus
- 特徵： 體色絢麗，頭胸甲呈綠色底，佈滿黃色或白色斑點，外觀極為搶眼。
- 棲息與漁獲： 多在水質清澈的深海岩礁。
- 市場地位： 龍蝦中的頂級品種，身價最高。以其華麗外觀和濃厚蝦膏著稱，常被用於高端宴席。
- 最佳應用： 活體刺身，以展現其頂級甜度與肉質。
天鵝龍蝦(水姑娘) Panulirus longipes
- 特徵： 因體色多為紅色，深受亞洲人喜愛，其最關鍵的特徵是步足上散布著明顯的大白色斑點。
- 棲息與漁獲： 棲息於離岸較遠、水質清澈的岩礁地帶。
- 市場地位： 產量穩定，肉質細嫩清甜，是市場上常見的宴席用龍蝦品種。
- 最佳應用： 適合清蒸或活體刺身。
蟬蝦屬介紹：
蟬蝦屬（海戰車）因其獨特的口感，是老饕追求的夢幻食材。
台灣蟬蝦常見品種：
鱗突擬蟬蝦 (Scyllarides squammosus)
- 日料稱呼： セミエビ (Semi Ebi)。
- 外觀特徵： 身體寬厚扁平如裝甲車。甲殼極厚，前緣多為光滑圓弧形，無龍蝦和琵琶蝦那樣的鋸齒。。
- 棲息與漁獲： 棲息在深海岩礁地帶，捕撈困難，產量稀少。
- 市場地位： 因其稀有性和純淨 Q 彈的肉質，在老饕心中地位極高，堪稱「蝦中賓士」。肉質緊實，甜度濃郁，死後風味會迅速流失，因此活體價值極高。
- 最佳應用： 特上刺身（極鮮的最高證明），或清蒸／白灼（最能體現原味的純粹）。
扇蝦屬介紹：
扇蝦屬（琵琶蝦）因殼扁取肉率低，是價格相對親民的扁平蝦類，主要價值在於肉質的細膩柔嫩與鮮甜湯頭。
- 📌 扇蝦屬生態特徵：
- 外觀特徵： 身體極度扁平如團扇。甲殼較薄，前緣有明顯的鋸齒狀突起。
- 棲息地： 屬於底棲性，常見於沙泥質海底。
- 日料稱呼： ウチワエビ (Uchiwa Ebi)。
台灣扇蝦常見品種：
毛緣扇蝦 (Ibacus novemdentatus)
- 特徵： 頭胸甲邊緣的鋸齒較多，甲緣佈滿絨毛（這是區別於九齒扇蝦的關鍵）。
- 市場地位： 台灣產量最大，體型較大，肉質口感相對紮實飽滿。
- 最佳應用： 適合清蒸或椒鹽酥炸，因肉量較九齒扇蝦多，若活體也適合製作炙燒壽司。
九齒扇蝦 (Ibacus ciliatus)
- 特徵： 頭胸甲前緣通常只有九個突出的鋸齒，甲緣光滑，無絨毛。體色略偏紅褐色。
- 市場地位： 體型較小，肉質更加細膩軟嫩。雖然肉量少，但甜度突出，是高湯的優選。
- 最佳應用： 由於殼薄且甜度高，最適合薑絲煮湯或海鮮粥。
三、頂級海鮮價格與價值：誰才是真正的王者？
東街採購會從肉質、產季、產地與稀有性去對比這三種海鮮的價值，揭開這場「頂級海鮮之王」的終極對決。
終極肉質與口感大 PK：龍蝦 vs. 蟬蝦 vs. 琵琶蝦
這是決定海鮮身價的黃金標準。三者口感的細微差異，決定了其最適合的料理方式。
| 比較項目 | 龍蝦（波紋龍蝦） | 蟬蝦／蝦姑頭（鱗突擬蟬蝦） | 琵琶蝦／扇蝦（毛緣扇蝦） |
|---|---|---|---|
| 肉質厚度 | 厚實，肉量充足。 | 極厚，體型寬短，肉量與密度極高。 | 最薄，殼扁肉少。 |
| 口感特點 | 彈牙有韌性，帶有強烈的「龍蝦甜」，口感最經典。 | 極致 Q 彈緊實，甜度濃郁，口感媲美極品鮑魚或干貝柱。 | 細膩柔嫩，口感紮實，清甜柔和，介於蝦與魚肉之間。 |
| 口感總結 | 經典的彈牙感（King of Texture） | 極淨的緊實甜（King of Purity） | 高 CP 值的柔嫩甜（King of Value） |
市場價格大 PK：龍蝦 vs. 蟬蝦 vs. 琵琶蝦
價格是市場價值的最直接體現。以下是東街採購在崁仔頂市場參考價格區間：
| 品種 (俗稱) | 批發參考價 (時價/斤) | 稀有程度 |
|---|---|---|
| 鱗突擬蟬蝦 (海戰車) | NT$1,600 - $3,000+(活體) | 極高（深海捕撈，產量最不穩定） |
| 錦繡龍蝦 (花龍) | NT$1,200 - $2,500+(活體) | 高 (依大小波動，越大越貴) |
| 天鵝龍蝦 (水姑娘) | NT$1,200 - $1,800(活體) | 中高 |
| 波紋龍蝦 (青龍) | NT$1,000 - $1,500(活體) | 穩定（養殖與供應量最大） |
| 毛緣扇蝦 (琵琶蝦) | NT$300 - $600(現流) | 中等 |
產季、產地與稀有性對比：決定採購成本的關鍵
稀有度決定了採購的難度與成本。對於追求活體的饕客來說，蟬蝦的採購難度是最高的。
| 比較項目 | 龍蝦（波紋龍蝦） | 蟬蝦／蝦姑頭（鱗突擬蟬蝦） | 琵琶蝦／扇蝦（毛緣扇蝦） |
|---|---|---|---|
| 主要產地 | 台灣沿海產量最大（東北角、屏東、澎湖） | 台灣近海（東部、南部） | 台灣西部、南部海域 |
| 主要產季 | 春末到秋季（約 4 月～10 月） | 夏季為主（5 月～8 月，產量稀少） | 全年可捕，夏季較為肥美 |
| 稀有程度 | 因養殖穩定供應，為台灣市場最常見的品種 | 最高（深海岩礁，難以捕撈） | 中等 |
| 價格關鍵 | 受蝦體大小影響 | 稀有性和極致 Q 彈的活體肉質 | 肉量相對少，提供高 CP 值 |
📌 採購心法：龍蝦和蟬蝦的黃金 1 小時
龍蝦和蟬蝦只要一死，它的肉質甜度和 Q 彈度就會以驚人速度流失，這就是為什麼活體龍蝦和蟬蝦的價值遠高於冷凍品。
👑 頂級海鮮之王揭曉：東街採購的專業鑑賞排名
經過東街 15 年資深採購的專業評鑑，如果我們將稀有度與活體口感純淨度列為最高標準，那麼「頂級海鮮之王」的頭銜將頒給：
🏆 第一名：蟬蝦／蝦姑頭（鱗突擬蟬蝦）
專業評語： 雖然價格與龍蝦不相上下，但海戰車因其極致 Q 彈的純淨肉質和超高捕撈難度，在稀有度與口感的獨特性上略勝一籌。對於追求極致刺身口感的老饕而言，海戰車的風味是無法被取代的。
第二名：龍蝦（青龍）（花龍）
專業評語： 龍蝦是海鮮界的經典代表，擁有厚實的肉量和濃郁的蝦膏。特別是錦繡龍蝦（花龍），其稀有性和肉質甜度仍是頂級饗宴的標配。
第三名：琵琶蝦／扇蝦（毛緣扇蝦）
專業評語： 琵琶蝦是價格與肉質的高 CP 值鮮甜代表。雖然肉量與厚度不如前兩者，但其細膩柔嫩的口感和極佳的熬湯鮮甜度，仍是老饕們餐桌上不可或缺的美味。
請注意毛緣扇蝦此評比是以東街日本料理「追求活體鮮度」和「食材稀有性」為準則的個人專業鑑賞結果，口感偏好仍因人而異。
四、專業採購的「看、觸、聽」挑選心法
專業的採購不僅要看價格，更要從外觀判斷海鮮的鮮活度與價值。以下是東街採購在崁仔頂漁市實戰多年的三大海鮮挑選準則。
| 海鮮主角 | 看（外觀與顏色） | 觸（體態與緊實度） |
|---|---|---|
| 龍蝦 (青龍/花龍) | 眼睛明亮有神、觸鬚完整不斷，體表必須有光澤。花龍需看斑點是否清晰。 | 必須是活體。腹部飽滿、身體蜷曲，一碰即彈跳。 |
| 蟬蝦(鱗突擬蟬蝦） | 必須活體。外殼顏色深沉有光澤，背甲與腹甲接縫處需緊密。 | 腹甲必須堅硬飽滿，手感沉重紮實。 |
| 琵琶蝦 (毛緣扇蝦) | 甲殼完整，顏色自然。腹部顏色較深者，通常帶卵。 | 身體無軟爛現象，手感有一定硬度。 |
📌挑選注意：
- 挑選龍蝦：應確保體色飽滿、無明顯黑點，這代表鮮度極高。
- 挑選蟬蝦： 可輕敲腹部，聲音越紮實清脆，代表肉質 Q 度越好。
- 挑選琵琶蝦： 可重點檢查腹甲連接處，有卵（蝦膏）的價值更高。
五、料理實戰與食用秘訣：菜名、做法與注意事項
掌握挑選心法後，接下來要知道如何運用正確的料理方式，將食材的特性發揮到極致。東街的價值，在於用最適合其肉質的工藝呈現頂級風味。
蟬蝦（鱗突擬蟬蝦）：純淨 Q 彈的極致哲學
海戰車的價值全部來自於活體的極致 Q 彈度。避免高溫久煮是唯一原則。
🏆 頂級料理：特上蟬蝦活體刺身
- 做法： 活體去殼，肉身切成厚約 0.5 公分的塊狀。冰鎮後可搭配特製柑橘醋（Ponzu）。
- 秘訣： 這是老饕鑑賞其純粹 Q 彈的唯一解法。不沾醬油，僅沾山葵。
次要熟食：白灼蟬蝦（輕燙）
- 做法： 沸水輕燙 3-5 秒後立即撈出冰鎮。
- 注意事項： ⏱️ 嚴格控制時間，熟食時超過 5 秒 Q 度將銳減。
宴客菜：蟬蝦蒜蓉粉絲煲
- 做法： 粉絲吸收海戰車的精華湯汁。蒸約 10-12 分鐘，東街會預先開背。
- 注意事項： 適合宴客，但風味純淨度略遜於刺身。
- 🔥 去殼秘訣 (熟食)： 將熟蝦腹部朝上，用剪刀沿腹部兩側外緣剪開，背部向上折起，蝦肉即可完整剝出。
龍蝦：經典韌性與濃郁蝦膏
龍蝦的價值在於肉量飽滿和蝦膏濃郁。
👑 頂級料理：龍蝦活體刺身（兩吃）
- 做法： 活體去殼，肉身冰鎮切片。
- 兩吃秘訣： 刺身後，蝦頭與蝦殼用來熬煮味噌湯或奶油焗烤，發揮龍蝦的全部價值。
家庭主力：清蒸龍蝦／焗烤龍蝦
- 做法： 清蒸約 8-10 分鐘，或搭配起司奶油醬焗烤。
- 注意事項： ⏱️ 精準掌握時間，久蒸會讓肉質過硬。蝦頭煮濃郁味噌湯，善用蝦膏是關鍵。
- 🚫 挑選原則： 若想生食建議只吃活體，一旦死亡，肉質會迅速變化。
琵琶蝦（扇蝦）：高 CP 值的細膩風味
琵琶蝦肉質細膩柔嫩，適合用熱油或湯頭來提昇價值。
🔥 首選料理：椒鹽酥炸琵琶蝦
- 做法： 蝦身縱向剖半，沾薄粉後用 160°C 油溫炸至金黃酥脆。
- 秘訣： 🦐 帶殼炸，殼薄可連殼一起咬碎，香氣十足。
💰 隱藏價值：琵琶蝦薑絲煮湯
- 做法： 薑絲、少許米酒與水熬煮，沸騰後 5 分鐘即可關火。
- 秘訣： 挑選帶卵（蝦膏）的個體，湯頭會極度清甜回甘，CP 值極高。
🍣 日式隱藏吃法：炙燒琵琶蝦握壽司
- 做法：將蝦肉撥下來後，炙燒以後上醋飯刷日式醬，再二次炙燒將焦香與清甜完美融合。
六、主廚教您優雅吃：海戰車與琵琶蝦的去殼秘訣
由於海戰車和琵琶蝦的外殼堅硬且形狀特殊，許多人不知如何下手。東街主廚分享兩種最簡單的去殼技巧：
- 剪刀法（熟食適用）： 將熟蝦腹部朝上，用剪刀沿著腹部兩側外緣剪開。接著，輕輕將背部向上折起，蝦肉即可完整剝出。
- 折疊法（活體刺身適用）： 將蝦體對折，讓頭部與尾部相連，蝦肉會因為擠壓而微微隆起。接著，從蝦肉最厚處側邊剝開，能獲得最完整的刺身肉塊。
七、❓ 讀者常見問題 FAQ 與東街承諾 (鎖定長尾關鍵字)
Q1：蟬蝦（海戰車）跟龍蝦（青龍）哪個比較好吃？ A：口感取向不同。 青龍肉質彈牙有韌性，適合大口享受；但許多老饕認為海戰車肉質更為純淨、Q彈，甜度超越一般龍蝦。選擇在東街用餐，我們可以為您挑選當日風味最佳的。
Q2：琵琶蝦是海戰車嗎？如何分辨？ A：不是。琵琶蝦（扇蝦）體型扁平如扇子，前緣有鋸齒；蟬蝦（海戰車）體型大而厚實如琵琶，前緣較平滑。它們同屬蟬蝦科，但價值和口感不同。
Q3：如何確保我在東街吃到的是活體海戰車？ A：東街堅持活體 A 級貨源是我們的承諾。您在點餐時，可以向我們的服務人員洽詢當日是否有活體海戰車進貨，我們很樂意與您分享我們的採購故事。
📌 結語：東街對海鮮的專業，您在餐桌上就能體會
您在東街點的每一份頂級海鮮，都包含了我的 15 年崁仔頂經驗、主廚的日式處理工藝、以及東街對貨源的堅持。我們不只提供海鮮，我們提供專業和信任。
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