在台灣，蛤蜊無處不在，如果您喜歡喝看似清澈如水，卻蕴含著鮮美滋味的薑絲蛤蠣湯，那麼請一定要把這篇文章看完。據說，這道湯甚至曾被清朝的乾隆皇帝賜封為「天下第一鮮」，肥美的蛤蜊肉是那麼令人心動，口感鮮嫩，令人一試成主顧。今天我們要來探討「蛤蜊介紹、台灣常見的蛤蜊品種、蛤蠣大小大不同、蛤蜊保存方式、吃蛤蜊好處多多」
蛤蜊介紹
圖片來源：農傳媒 https://www.agriharvest.tw/archives/106179?utm_source=chatgpt.com
蛤蜊讀音（ㄍㄜˊㄌ一ˊ），蛤蜊英文（clams）亦稱蛤蠣，正確名稱是文蛤，蛤蜊生長條件較苛刻，不能在太鹹的鹹水中，溫度太低不長大，高溫則易生病而死亡。然而，這些條件在臺灣西部的沙質海灘，幾乎都有文蛤存在，現在大多以魚塭人工養殖，遍布彰化、嘉義、臺南等地，尤其是雲林，因為氣候水質適合，產量占了全國的八成。
蛤蜊小知識一：蛤蜊會感知季節?!
文蛤屬於潛沙性貝類，利用前端斧足鑽入沙層，僅將後端的出水管和入水管伸出沙面，用於呼吸和進食。其埋棲深度約為殼長的2至3倍，隨著季節變化調整位置：冬天水溫較低時潛得更深以保暖，夏天水溫升高則埋得較淺，以適應環境。
圖片來源：農傳媒 https://www.agriharvest.tw/archives/106179?utm_source=chatgpt.com
文蛤內部組織結構
消化腺 (Digestive gland)
負責分泌消化酶，幫助分解食物並吸收營養。
前閉殼肌 (Anterior adductor muscle)
幫助蛤蜊閉合貝殼，維持其保護機制。
內鰓 (Inner demibranchia)
負責過濾水中的食物顆粒，協助呼吸作用。
斧足 (Pelecypod)
蛤蜊用來移動和鑽入沙中的器官。
外鰓 (Outer demibranchia)
與內鰓類似，負責呼吸和過濾食物。
後閉殼肌 (Posterior adductor muscle)
與前閉殼肌一同作用，控制貝殼的開合。
出水管 (Exhalant siphon)
排出過濾後的水流和廢棄物。
入水管 (Inhalant siphon)
負責吸入新鮮海水，供應食物與氧氣。
外套膜 (Mantle)
包覆內部器官，並分泌貝殼物質，維持蛤蜊的生長與保護。
蛤蜊的養殖過程
目前國內養殖的蛤蜊品種皆為「台灣文蛤」。每逢季節交替，正是文蛤產卵的高峰期，繁殖業者會在收成時將成熟的種貝帶回繁殖場，進行排卵與受精。胚胎孵化後，文蛤依序發育為浮游苗、沉底苗、紅點苗及黑砂苗，最終成長為一分苗，進入下一階段的養殖過程。
育苗階段：文蛤的一分苗可直接放入養成池，或先送至育苗場進一步飼育，待成長至三分苗後，再出售給養殖業者。育苗階段通常需時3至6個月，以確保文蛤具備良好的成長條件，提高養殖存活率。
養成階段：每年1至2月，文蛤養殖業者會開始整池作業，包括消毒、翻土、曝曬、添加有機肥並注水，以準備適合的養殖環境。約在3至4月，文蛤苗正式放養。由於文蛤在池中移動範圍有限，需均勻撒布，以確保其有足夠的生長空間。
從放養到收穫，養殖期約需10至15個月。期間，養殖人員需密切監測水溫、鹽度、pH值及溶氧量，必要時每日測量，以維持穩定的水質，確保文蛤快速健康生長。
飼養方式主要採用循環水系統，將魚蝦養殖池的藻水引入文蛤池，文蛤濾食後使水質變得清澈，再將淨化後的水回流至魚蝦池。此外，也有直接供給飼料，或透過添加肥水間接培養池中藻類，提供文蛤所需營養的養殖方式。
收成：當文蛤長到2至3公分大小時，就可以開始採收。採收人員會使用採收機，利用強力水柱將文蛤沖出池底，隨後文蛤會落入掛在機器後方的網袋中。網袋上岸後，會使用篩網或機器進行分類，將文蛤依大小分開，然後再送往市場或餐廳。
圖片來源：食農教育 https://fae.moa.gov.tw/map/food_item.php?type=AS04&id=206
我們所品嚐的蛤蜊肉，其實是它的斧足。由於文蛤的眼睛、觸角和齒舌都已退化，當它在沙底移動時，會先將斧足伸出殼外，然後插入沙中，再縮短斧足，讓身體向前推進。我們常見的斧肉上有兩個凸起，這並非眼睛，而是進食器官。文蛤通過入水管吸取食物，並利用出水管將雜質排出。生活在水中的文蛤使用鰓來呼吸，偶爾我們會看到它們突然噴出水柱，這正是它們在呼吸喔！
蛤蜊小知識二：蛤蜊不同成長階段會有不同的棲息地?!
蛤蜊會隨著成長階段在潮間帶、低潮帶及潮下帶等不同區域變換棲地。其主要移動方式有三種：一是小文蛤會隨潮水沖刷而在沙地上滾動；另一種特別的方式，則是從出水管分泌出長約20至50公分的透明黏液帶，懸浮於水中，藉由水流力量順勢漂移。隨著文蛤成長至超過5公分，黏液帶無法再支撐其重量，便改以強健的斧足在沙地上爬行，但此時移動範圍已大幅縮小。
蛤蜊小知識三：海灘飼養減少的原因?!
自民國60年起，臺灣西南沿海的貝類養殖（包括牡蠣與文蛤）開始出現大規模死亡現象。經調查後發現，河川污染是導致貝類死亡的主要原因，這對沿海生態與養殖業造成嚴重影響。隨著污染問題加劇，海灘養殖逐漸減少，養殖業者也被迫尋找更適合的替代養殖方式與地點。
蛤蜊小知識四：蛤蜊的好鄰居?!
有些養殖業者會在文蛤池中混養虱目魚或其他草食性魚類，這些魚能攝食池底的大型藻類，防止其過度繁殖，避免藻類覆蓋文蛤影響生長，甚至導致水中缺氧，確保文蛤能在良好的環境中穩定成長。
蛤蠣大小大不同
蛤蠣的大小通常取決於其生長時間，因此會有不同的差異。一般在市場上，文蛤會根據體型進行分類，主要分為大、中、小三級，每種不同大小的蛤蠣都會有著不同口感，為此小編為大家做了一個表格以便大家計算和參考!
| 螺紋規格 | 參考直徑(以常規螺絲為標準值) | 台灣常規叫法 |
| 1/8" | 10MM | 1分 |
| 1/4" | 12MM | 2分 |
| 3/8" | 16MM | 3分 |
| 1/2" | 20MM | 4分 |
| 3/4" | 25MM | 6分 |
| 1" | 32MM | 1寸 |
| 11/4" | 40MM | 1.2寸 |
| 11/5" | 46MM | 1.5寸 |
| 2" | 57MM | 2寸 |
蛤蜊小知識五：蛤蜊也可以長很大喔!!
文蛤其實能夠生長至約8公分，大小接近成人手掌。然而，在養殖過程中，文蛤可能因疾病或環境變化等因素導致死亡，風險較高。因此，大多數養殖業者會在文蛤達到市場規格（約2至3公分）時即採收，市面上較少見到體型特別大的文蛤。
台灣常見的蛤蜊品種
在台灣，常見的蛤蜊品種包括文蛤、環文蛤和花蛤。儘管它們的名字聽起來相似，但實際上卻有著巨大的差異，每一種蛤蜊都有其獨特的風味和特點。
台灣文蛤
其大小多為約2.5公分，外殼呈渾圓的三角形，表面平滑。文蛤的顏色變化豐富，從白色、深褐色到米色都有，殼面上常見許多斑紋，其中最為常見的是自殼頂部延伸出的扇形紋路。這些獨特的外觀特徵，使文蛤在眾多貝類中格外引人注目。
蛤蜊小知識六：文蛤也有細分喔~  圖片來源：農傳媒 https://www.agriharvest.tw/archives/106179?utm_source=chatgpt.com ▲臺灣文蛤與相近種類在外形上較難區分。從左至右依序為麗文蛤、中華文蛤與臺灣文蛤，可以看出這些文蛤的殼形相當相似，僅有些微差異，需透過更細緻的特徵來加以辨別。
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環文蛤（赤嘴仔、赤嘴蛤）
環文蛤的形狀比文蛤更為渾圓，整體呈現圓形，殼長約3至4公分。其殼頂部微微隆起，外殼上有環狀花紋，殼緣則帶有紫色的獨特特徵。環文蛤的肉質Q彈，煮熟後的斧足呈現美麗的橘紅色，令人垂涎欲滴，無論是烹調還是生食，都展現出其優雅的風味。
菲律賓蛤仔
俗稱花蛤，體型較小，外型呈現三角形，殼色的花紋變化極為豐富，令人賞心悅目。它的肉質清甜，無腥味，口感鮮美，深受食客喜愛。此外，花蛤富含多種營養成分，讓這道美味不僅好吃，還對健康有益，無論是清蒸、炒菜還是做湯，都能展現出其獨特的風味。
山瓜子
山瓜子，又名沙瓜子，主要產自西南沿海及澎湖，多數透過漁撈或進口而來。它的殼長約5公分，外形較為扁平，殼面上有明顯的環狀凸起花紋，十分獨特。山瓜子的斧足肥大，肉質口感較脆，且腥味較淡，讓人一試成主顧，無論是清蒸還是用於湯品中，都能充分展現其鮮美的風味。
龜足茗荷
俗稱海瓜子，外形更接近扇型，外殼表面有著明顯的凹紋。由於海瓜子的價格通常高於山瓜子，因此一些店家可能會用山瓜子來替代。雖然兩者的風味相似，但海瓜子的肉質較為肥厚，特別適合用於蒸煮或汆燙後，搭配蒜頭、九層塔和辣椒一同熱炒，能夠帶出更濃郁的香氣與口感。
| 名稱 | 外表特徵 | 口感 | 料理方式 |
| 文蛤 | 外殼是渾圓的三角形，殼面平滑 | 鮮美清甜 | 煮湯、熱炒、燒烤 |
| 環文蛤 | 殼頂澎起，外殼有環狀花紋，殼緣為紫色 | 肉質Q彈 | 清蒸、炒菜、煮湯 |
| 花蛤 | 花蛤體型小，外型呈現三角形，殼色花紋變化大 | 肉質清甜無腥味 | 清蒸、炒菜、做湯 |
| 山瓜子 | 殼型較扁，殼面有明顯的環狀凸起花紋 | 口感脆、腥味淡 | 蒸煮或是汆燙後加蒜頭、九層塔、辣椒一起熱炒。 |
| 海瓜子 | 形狀較接近扇型，外殼表面有明顯凹紋 | 肉較肥厚 | 蒸煮或是汆燙後加蒜頭、九層塔、辣椒一起熱炒。 |
蛤蜊營養價值
蛤蜊是一種高蛋白、低脂肪的海鮮，營養價值相當豐富。在微量營養素方面，蛤蜊的鐵含量高達28 毫克，這對於缺鐵性貧血者來說是一個極佳的補充來源。此外，它的維生素B12 含量高達98.9微克，遠高於許多其他食物，對於維持神經健康和紅血球生成極為重要。同時，蛤蜊的鈣含量為92毫克，有助於骨骼健康，而 鉀含量則為628毫克，有助於維持心血管健康與電解質平衡。
| 成分 | 單位 | 成分 | 單位 |
|---|---|---|---|
| 熱量 | 147 kcal | 鈣 | 92mg |
| 脂肪 | 2g | 飽和脂肪 | 0.2g |
| 膽固醇 | 67mg | 鐵 | 28mg |
| 鈉 | 1.202mg | 維生素B12 | 98.9µg |
| 鉀 | 628mg | 維生素B6 | 0.1mg |
| 碳水化合物 | 5g | 維生素C | 22.1 |
| 蛋白質 | 26g |
與其他貝類的營養比較：
蛤蜊 vs. 蚵仔（牡蠣）
鐵含量：蛤蜊（28mg）顯著高於牡蠣（約 6mg）。
維生素 B12：蛤蜊（98.9µg）大幅超過牡蠣（22µg）。
蛋白質：蛤蜊（26g）比牡蠣（約 9g）高出近三倍，適合增肌或高蛋白需求者。
脂肪含量：牡蠣（約 3g）稍高於蛤蜊（2g），但差異不大。
蛤蜊 vs. 淡菜（青口貝）
鐵含量：蛤蜊（28mg）比淡菜（約 6.7mg）高出 4 倍。
維生素 B12：蛤蜊（98.9µg）同樣比淡菜（約 24µg）高出許多。
蛋白質含量：淡菜（24g）接近蛤蜊（26g），但仍略遜一籌。
蛤蜊的鐵含量與維生素B12含量特別突出，遠超過牡蠣、淡菜等常見貝類，因此特別適合需要補充鐵質與維生素 B12 的族群，像是孕婦、貧血者。
蛤蜊保存方式
購買蛤蜊後，如果當天不打算食用，可以將已經吐完沙的蛤蜊洗淨並瀝乾水分。接著，將其放入保鮮袋中擠出空氣，或者放入可加蓋的容器中，蓋上濕潤的廚房紙巾以維持濕度，然後將其放入冰箱冷藏。在夏季，這樣可以保存約2至3天，而在冬季則可延長至5至7天。
值得注意的是，超市出售的冷藏真空蛤蜊也需要經過吐沙的處理，才能確保最佳的食用體驗喔!!
挑選蛤蠣小撇步
不單單是蛤蠣，大部分貝類都可以用這方式去篩選好的食材喔!!
眼睛看：檢查二片外殼能否完全閉合，如果開開的則可能是受傷。
鼻子聞：聞聞看有無異味，已死亡的貝類會散發出臭味，避免購買。
互相敲：將兩個貝類互敲，若有發出紮實的聲響，表示是新鮮的活體。
怎麼快速讓蛤蜊吐沙
步驟一：浸泡鹽水
將蛤蜊浸泡在與海水濃度相近的鹽水中，可以讓它們的活動變得更為活躍，吐沙速度也會加快。3%濃度的鹽水最接近海水，因此可用1公升的水配上30公克的鹽，水量可根據蛤蜊的數量來調整比例。
課外補充👨🎓:加蜂蜜更乾淨!
阿慶師分享了一個簡單卻效的技巧，讓蛤蜊更鮮美。只需準備一斤蛤蜊，搭配500c.c.的水、8公克的鹽，再加入1-2滴蜂蜜，完全攪拌均勻後，將混合液倒入蛤蜊中浸泡。阿慶師解釋，這樣做能讓蛤蜊吸收蜂蜜中的葡萄醣，提升蛤蜊的鮮甜味，使其肉質更加嫩滑可口。這個小妙招，不僅能改善蛤蜊的口感，還能帶出自然的鮮味，讓每一口都更加美味。
步驟二：浸泡時不要重疊
從市場買回蛤蜊時，雖然將整個袋子放入水槽中泡非常方便，但這樣會導致蛤蜊互相重疊。若上面的蛤蜊吐出沙子，下面的蛤蜊則可能會吸入這些沙子。因此，浸泡時最好選擇面積較寬的容器，讓蛤蜊能夠平鋪開來，並確保水量讓蛤蜊的表面稍微露出水面，這樣效果會更佳。
步驟三：放在陰涼處
蛤蜊在約20度的水溫下會更加活躍，且在陰暗的環境中效果更佳。可以選擇陰涼的角落，通常約2小時就能完成吐沙。如果沒有適合的空間，則可以自製陰暗環境，只需在放蛤蜊的容器上方覆蓋一片黑布或黑塑膠袋即可。若是在夏天購買的話，還可以在水中放入一些冰塊來調節水溫。
步驟四：浸泡溫水
蛤蜊吐沙有時會花費很多時間，讓人擔心是否能夠吐得乾淨。其實，有一個快速的方法可以解決這個問題！將蛤蜊浸泡在50度的溫水中，蛤蜊感受到危險後會為了自保而吸收更多水分，因此會活躍地吐沙。這個方法只需約10分鐘即可完成。不過，需特別注意水溫，若溫度過高，蛤蜊可能會被煮熟，反而無法充分吐沙。
總結： 蛤蜊的種類繁多，其中光是文蛤就可細分 為台灣文蛤、中華文蛤、麗文蛤等不同品 種。雖然同為蛤蜊，但它們在口感上略有 差異，適合的烹飪方式也各具特色。台灣 養殖的文蛤以肥美鮮甜著稱，最大可生長 至成人手掌大小。不過，為了符合市場需 求，通常在 2 至 3 公分時便會採收。選購 蛤蜊時，可參考本文所提供的方法，以確 保挑選到品質優良、鮮美飽滿的蛤蜊。此 外，讓蛤蜊快速吐沙也是料理的一大關鍵 ，正確的吐沙方式能確保蛤蜊的風味與口 感。無論是野生還是養殖，蛤蜊都是健康 且營養豐富的海鮮選擇，不僅美味，更富 含蛋白質與礦物質，為健康飲食增添更多 益處。 |
蛤蜊小知識
蛤蜊小知識一：蛤蜊會感知季節?!
文蛤屬於潛沙性貝類，利用前端斧足鑽入沙層，僅將後端的出水管和入水管伸出沙面，用於呼吸和進食。其埋棲深度約為殼長的2至3倍，隨著季節變化調整位置：冬天水溫較低時潛得更深以保暖，夏天水溫升高則埋得較淺，以適應環境。
蛤蜊小知識二：蛤蜊不同成長階段會有不同的棲息地?!
蛤蜊會隨著成長階段在潮間帶、低潮帶及潮下帶等不同區域變換棲地。其主要移動方式有三種：一是小文蛤會隨潮水沖刷而在沙地上滾動；另一種特別的方式，則是從出水管分泌出長約20至50公分的透明黏液帶，懸浮於水中，藉由水流力量順勢漂移。隨著文蛤成長至超過5公分，黏液帶無法再支撐其重量，便改以強健的斧足在沙地上爬行，但此時移動範圍已大幅縮小。
蛤蜊小知識三：海灘飼養減少的原因?!
自民國60年起，臺灣西南沿海的貝類養殖（包括牡蠣與文蛤）開始出現大規模死亡現象。經調查後發現，河川污染是導致貝類死亡的主要原因，這對沿海生態與養殖業造成嚴重影響。隨著污染問題加劇，海灘養殖逐漸減少，養殖業者也被迫尋找更適合的替代養殖方式與地點。
蛤蜊小知識四：蛤蜊的好鄰居?!
有些養殖業者會在文蛤池中混養虱目魚或其他草食性魚類，這些魚能攝食池底的大型藻類，防止其過度繁殖，避免藻類覆蓋文蛤影響生長，甚至導致水中缺氧，確保文蛤能在良好的環境中穩定成長。
蛤蜊小知識五：蛤蜊也可以長很大喔!!
文蛤其實能夠生長至約8公分，大小接近成人手掌。然而，在養殖過程中，文蛤可能因疾病或環境變化等因素導致死亡，風險較高。因此，大多數養殖業者會在文蛤達到市場規格（約2至3公分）時即採收，市面上較少見到體型特別大的文蛤。
蛤蜊小知識六：文蛤也有細分喔~
▲臺灣文蛤與相近種類在外形上較難區分。從左至右依序為麗文蛤、中華文蛤與臺灣文蛤，可以看出這些文蛤的殼形相當相似，僅有些微差異，需透過更細緻的特徵來加以辨別。
臺灣文蛤（Ruditapes formosa）
中華文蛤（Ruditapes philippinarum）
麗文蛤（Meretrix lusoria）
肉質較飽滿扎實，彈性適中，帶有明顯的甘甜味與鮮味。烹調後口感細嫩，不易縮水，適合湯品、蒸煮與燒烤。肉質較柔軟多汁，但彈性較低，味道鮮美但甜度稍淡。適合用於湯品或炒類料理，容易吸收湯汁風味。相較於前兩者，麗文蛤的肉質較緊實Q彈，口感更有嚼勁，但鮮味略淡。常用於燒烤、烤奶油文蛤或酒蒸，能呈現其紮實的口感。
