秋季海鮮怎麼吃？萬里蟹、大閘蟹、秋刀魚、午仔魚一次看懂「肥美時刻」

【崁仔頂筆記 4】秋風起，正是台灣海產最濃郁、最豐腴的時刻

秋天，對台灣人來說，不只是楓葉和涼意，更是海鮮的「黃金狩獵期」。這個時節的海產，無論是為了繁殖積蓄膏脂的螃蟹，還是為了過冬累積脂肪的魚類，其肉質、甜度、和油脂都達到全年巔峰。

準備好重溫那些屬於台灣人的經典海味了嗎？讓我們一起走進秋季的豐盛漁市，尋找記憶中最肥美、最鮮甜的滋味。

一、台灣秋季海鮮時令全攻略 

【必收藏】秋天當季海鮮懶人包｜產季 × 產地 × 最佳賞味時間一覽表

想知道「秋季吃什麼海鮮最肥美」？這張時節對照表一次整理 9～11 月台灣漁港最受歡迎的螃蟹、魚類、貝類與蝦類，
是你採買、料理、餐廳點菜的最佳參考指南。

🦀秋季蟹類｜膏黃爆滿的季節代表

• 萬里蟹（花蟹／三點蟹／石蟳）｜主峰：9–11 月（北海岸蟹季）｜新北龜吼、富基、萬里漁港｜秋季為母蟹育膏期，膏黃濃度最高，肉質細緻、香氣飽滿，是秋蟹季的經典主角。
• 紅蟳／沙母／沙公｜主峰：8–11 月｜台南七股、嘉義布袋（部分東南亞進口）｜蟹卵與蟹膏最飽滿的時節，肉質厚實彈牙，是台式辦桌與年節餐桌上不可或缺的海味。
• 大閘蟹｜主峰：10–11 月（10 月為母蟹、11 月為公蟹）｜苗栗苑裡、南庄、新北三芝｜蟹膏金黃濃稠，香氣濃郁，是秋季最具儀式感的奢華海味。

🐟秋季魚類｜油脂最厚、風味最濃

• 秋刀魚｜主峰：9–11 月（洄游脂肪高峰）｜基隆、宜蘭外海｜秋季洄游期脂肪含量最高，香氣濃郁，是鹽烤與蒲燒的經典食材。

• 午仔魚｜主峰：10–翌年 2 月｜雲林口湖、嘉義布袋沿海｜為越冬累積脂肪，肉質細嫩、油花均勻，是「一午二紅衫」的秋季魚王。

• 白旗魚｜主峰：10–翌年 1 月｜台東成功、花蓮港｜秋季洄游期油花最豐，肉質緊實，是刺身級的高級魚種。

• 鰹魚｜主峰：9–11 月｜宜蘭、台東成功外海｜肉質濃烈，是製作柴魚片與火烤料理的最佳時機。

• 石狗公｜全年可見；9–12 月漁獲穩定｜北部、中部岩礁海域｜肉質細緻，適合清蒸與煮湯，是秋冬餐桌的家常魚代表。

• 馬頭魚｜主峰：10–翌年 3 月｜台南、嘉義漁港｜脂肪含量高、風味清甜，紅燒、鹽烤皆宜。

• 金線魚｜雙峰：3–5 月、9–11 月｜澎湖、雲嘉南近海｜肉質細嫩、彈性佳，煎煮皆適合。

• 白帶魚｜主峰：9–翌年 3 月｜基隆、宜蘭、東部外海｜脂香濃郁，適合煎、火鍋或糖醋料理。

• 台灣鯖魚｜雙峰：4–5 月、10–11 月｜基隆、東部近海｜油脂最豐時期，適合炙燒壽司或味噌燒。

• 鬼頭刀｜雙峰：4–6 月、10–12 月｜台東成功漁港｜肉質結實、風味濃厚，是秋季最具野性的烤魚代表。

• 虱目魚｜全年可見，8–11 月最肥｜台南七股、嘉義布袋｜湯品、家常料理的靈魂魚，油脂最飽滿時期。

🐚秋季貝類｜糖原濃度最高的季節

• 牡蠣（蚵仔）｜主峰：9–12 月｜嘉義東石、台南七股｜糖原含量最高、肉質最飽滿，是煎蚵仔煎、蒜蓉蒸蚵的最佳時機。

• 文蛤｜全年可見，9–11 月最肥｜雲嘉南潮間帶｜湯頭濃郁鮮甜，是火鍋與清湯料理的靈魂。

• 赤嘴｜高峰：8–10 月｜雲林口湖、嘉義潮間帶｜肉肥鮮味濃，清蒸與酒蒸最能展現原味。

• 蜆｜全年可見，9–11 月最肥｜雲嘉南河口潮間帶｜秋季胺基酸含量提升，湯品風味更甜。

🦑秋季頭足類｜甜度最鮮、肉質最 Q

• 透抽／中卷｜主峰：9–11 月｜基隆八斗子、宜蘭大溪｜體型最大、肉質 Q 彈、甜度最高，是清燙與涼拌的最佳選擇。

🍤秋季蝦類｜甜味與風味同步達巔峰

• 胭脂蝦｜主峰：9–12 月（可延續至翌年 1–2 月）｜宜蘭大溪深海漁場｜甜度極高、入口即化，是刺身與冷盤沙拉的首選。

• 劍蝦（火燒蝦）｜主峰：9–12 月｜台南、高雄沿海｜蝦味濃厚、肉質紮實，是台式熱炒靈魂。

• 白蝦｜主峰：8–11 月（養殖採收季）｜屏東、雲林、嘉義｜肉質彈牙、用途廣泛，適合清燙、炒菜。

• 草蝦｜主峰：8–11 月｜雲林、台南、屏東｜肉質厚實、風味濃郁，適合炭烤與熱炒。

🍣秋季限定海味

• 生筋子（鮭魚卵）｜主峰：9–11 月｜日本北海道、北太平洋空運｜鹹香濃郁，是壽司與丼飯的經典珍味。

• 甜蝦（Amaebi）｜最佳風味：11～2 月｜日本北海道、日本海深海區｜水溫低使糖原累積，甜度達全年最高。

✅ 小提醒｜秋季的定位與冬季的不同：
秋季是魚類油脂、蟹膏濃度、貝類糖原、頭足類甜度「同步登峰」的季節，是一年當中「風味最全面、種類最均衡」的時節。
如果說冬季是寒海系海鮮（帝王蟹、毛蟹、牡丹蝦）登場的奢華舞台，那麼秋季就是最適合品味在地漁港風味、感受台灣海鮮原始鮮甜的最佳季節。

🍂 秋季海鮮特色指南 ｜ 25+ 種必吃海味一次看懂

秋天是台灣海味的黃金季節，幾乎每一種海鮮都在這時候達到脂肪最厚、風味最濃的巔峰。
無論是蟹、魚、貝類、蝦，甚至是鮭魚卵，都有屬於「秋天限定」的最美味時刻：

🦀秋蟹登場｜膏黃濃郁、海味最強的季節代表

• 萬里蟹（花蟹／三點蟹／石蟳）：秋季是牠們的「育膏期」，蟹膏最濃最香。花蟹肉質細甜、三點蟹殼薄肉多、石蟳則結實 Q 彈、海味濃厚。

• 紅蟳／沙母／沙公：這時卵巢最成熟。紅蟳膏香濃厚、沙母卵滿甘甜，沙公肉質厚實彈牙，是喜歡「重肉感」的必吃選擇。

• 大閘蟹：10～11 月進入能量儲備期，蟹膏金黃綿密、香氣厚重，是秋天最奢華的蟹類代表。

🐟秋魚盛宴｜風味最濃的極致海味

• 秋刀魚：洄游期油脂最豐富，香氣濃郁、價格親民，是秋季 CP 值最高的魚。

• 午仔魚：「一午二紅衫」的魚王代表，水溫降低後油脂大量累積，肉質細嫩、完全無腥味。

• 白旗魚：秋季為了索餌儲能，油花最豐、肉質緊實彈牙，是刺身等級的高級魚種。

• 鰹魚：秋季回游時肉色深紅、油脂最厚，風味濃烈、香氣奔放，適合炙燒或製成柴魚片。

• 石狗公：岩礁魚代表，秋冬漁獲穩定，肉質細緻甜，適合清蒸與煮湯。

• 馬頭魚：脂肪含量高、風味清甜，鹽烤、紅燒都能凸顯魚香。

• 金線魚：肉質細嫩彈性佳，煎煮皆宜，是台灣秋季常見的家常魚。

• 白帶魚：秋季漁獲最豐、脂香濃郁，是煎、煮、火鍋皆適合的萬用魚。

• 台灣鯖魚：洄游期油脂最豐，是炙燒壽司、味噌燒的熱門食材。

• 鬼頭刀：肉質結實、油脂濃厚，適合煎烤與魚排料理。

• 虱目魚：秋季最肥，油脂含量高，湯品、鹹粥、家常料理的主角。

🐚潮間寶藏｜秋季貝類最鮮的秘密

• 牡蠣（蚵仔）：秋冬營養鹽最豐富，蚵體飽滿、甜度高，是最經典的國民海味。

• 文蛤：秋季成長最旺盛，肉質細嫩湯頭最甜，被譽為「天下第一鮮」。

• 赤嘴：殼薄肉肥、鮮味濃厚，最適合清蒸與酒蒸料理。

• 淡菜（貽貝）：秋季肥厚期，海味濃縮，適合義式湯鍋、海鮮燉飯。

• 蜆：秋季胺基酸含量提升，湯頭鮮甜濃郁，是煮湯與煮粥的絕佳選擇。

🦑頭足主角｜秋海最甜的「彈牙主角」

• 透抽／中卷：秋季體型最大、肉質最厚實，甜度與彈性都達到全年巔峰。
  簡單清燙就能吃出鮮甜原味，也常用於壽司、涼拌與日式煮物。

🍤秋蝦風味祭｜甜味爆發的海味主角

• 胭脂蝦：深海捕撈季節，肉質細緻、甜度極高，適合生食或冷盤。

• 劍蝦（火燒蝦）：秋季漁獲最豐，蝦味濃厚、肉質紮實，是台式熱炒與粥品的靈魂蝦。

• 白蝦／草蝦：養殖採收期，肉質彈牙甜美，是家庭最常見的秋季海味選擇。

🍣秋季限定珍味｜秋季才吃得到的奢華風味

• 生筋子（鮭魚卵）：秋季是唯一能吃到「新鮮未醃漬」的時期，濃郁鹹香與米飯絕配。

• 甜蝦（Amaebi）：11 月後甜度大幅提升，是高級壽司店最受歡迎的冷盤蝦類之一。

✅ 小提醒｜ 秋天怎麼吃看這裡：
想吃膏香濃郁，就選萬里蟹、大閘蟹；想吃油脂最豐，秋刀魚、午仔魚、白旗魚是首選；愛湯頭與濃鮮味，牡蠣、文蛤、赤嘴最對味；追求 Q 彈與甜口感，透抽、胭脂蝦、甜蝦絕不容錯過！

二、🦀秋季蟹類全攻略 ｜ 膏黃爆發的代表

🦀萬里蟹（花蟹／三點蟹／石蟳）｜Japanese Blue Crab｜ワンリーガニ

萬里蟹推薦哪種?萬里蟹是什麼蟹?一篇看懂萬里蟹口感、價錢、產季分析

萬里蟹產季與產地

• 台灣9～11 月是萬里蟹的黃金季節。這段時間北海岸海水溫度逐漸下降，母蟹進入「育膏期」、公蟹進入「增重期」，體內營養轉化為膏脂與肌肉，使肉質與膏黃都達到巔峰。主要漁獲來自新北龜吼、富基與萬里三大漁港，秋季也正值當地「萬里蟹節」盛產季，也是台灣海蟹的代表。

三種萬里蟹外觀與種類差異

• 花蟹：殼面橙紅、花紋明顯，肉質細緻清甜。

• 三點蟹：殼薄肉多、易剝食，性價比最高。

• 石蟳：殼厚結實、海味濃郁，是濃口料理的首選。

萬里蟹肉質與風味

• 秋季萬里蟹的膏黃濃郁香醇，纖維彈性明顯，入口鮮甜不腥。花蟹的細緻甜味適合清蒸，石蟳的濃烈海味適合薑蔥快炒，而三點蟹則適合煮湯或做火鍋底料。

萬里蟹經典料理

• 清蒸花蟹：保留最純粹的鮮甜

• 薑蔥炒蟹：重口愛好者的經典

• 避風塘蟹：焦香與蟹味完美融合

萬里蟹選購與保存

• 選購時建議以活體為主，不建議購買已死亡的蟹體，避免肉質變質影響風味。挑選時輕壓蟹殼邊緣，越硬代表肉越飽滿。購回後建議盡快料理，以確保最佳鮮度與口感。

💰萬里蟹市場價格

• 產地批發價約 $250～$450／斤，會依照品種、體型與膏黃飽滿度有所差異。其中，石蟳價格最親民、花蟹單價最高，而三點蟹則以殼薄肉多、性價比最高著稱。

🦀紅蟳／沙母／沙公｜Mud Crab｜マッドクラブ

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青蟹產季與產地

• 台灣8～11 月是鋸緣青蟹（紅蟳、沙母、沙公）的主要季節。秋季是牠們繁殖期與卵巢成熟期，體內蟹黃與肌肉含量飆升。主要漁獲來自台南七股、嘉義布袋沿海，但大部分都是由東南亞進口。

三種青蟹的差異

• 紅蟳（未交配雌蟹）：蟹黃濃厚細膩，香氣濃郁，是滋補佳品。

• 沙母（已交配雌蟹）：卵巢飽滿，甘甜柔軟，適合清蒸或煲湯。

• 沙公（雄蟹）：肉質厚實彈牙，蟹鉗肥大，適合重口快炒料理。

青蟹肉質與風味

• 紅蟳膏香濃厚，沙母的卵質甘甜滑潤，沙公的蟹肉扎實飽滿。這三種蟹各有風味，是秋季「補氣養身」料理的主角。

青蟹經典料理

• 麻油紅蟳米糕：溫補滋養、香氣濃郁

• 紅蟳粥：膏黃融入湯底，濃厚鮮甜

• 蔥薑炒沙公：重肉感愛好者必點

• 清蒸沙母：蟹黃細膩滑潤、蟹肉柔嫩鮮甜，是品味秋蟹最佳吃法。

青蟹選購與保存

• 選購時建議以活體為主，不建議購買已死亡的蟹體，避免肉質變質影響風味。挑選時可觀察腹部是否飽滿、蟹鉗是否厚實，這些都是膏黃充足、肉質飽滿的關鍵指標。購回後建議以濕布覆蓋冷藏可保存約 2 日，以確保最佳鮮度與口感。

💰青蟹市場價格

• 產地價約 $350～$800／斤，會依品種、體型與膏黃飽滿度而有所不同。其中，沙公價格最親民，其次為紅蟳，而沙母因蟹黃飽滿、風味最濃，單價最高。

🦀大閘蟹｜Chinese Mitten Crab｜ダージャーシェ

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 大閘蟹產季與產地

• 台灣10～11 月是大閘蟹的盛產期。秋季水溫降低使牠們開始「能量儲備期」，體內膏脂濃度最高。台灣產地主要在苗栗苑裡、南庄，另有少量分布於新北三芝與台東成功。大閘蟹在台灣本地雖有養殖，但市面上 80% 仍為中國江蘇、安徽進口品，台灣本地養殖數量有限。

 大閘蟹外觀與特色

• 蟹體小巧但膏黃極豐，雌蟹 10 月最肥、雄蟹 11 月最香。毛茸茸的蟹螯與金黃蟹膏是牠的最大標誌。

 大閘蟹肉質與風味

• 蟹膏綿密濃郁、香氣厚重，蟹肉細緻甜美，是秋季奢華代表。最佳吃法是清蒸後搭配薑醋，能凸顯膏脂香氣。

 大閘蟹經典料理

• 清蒸大閘蟹：最能展現膏香本味

• 蟹粉小籠包：濃郁蟹香的經典中華料理

• 蟹粉釜飯：膏脂滲入米飯的極致享受

 大閘蟹選購與保存

• 購買時務必以活體大閘蟹為主，死亡蟹體容易滋生細菌、肉質迅速變質，會大幅影響風味與安全。挑選時可輕觸蟹眼確認是否有反應，並觀察腹部是否飽滿圓潤、手感是否沉重，越重代表膏黃越豐、品質越好。以濕布覆蓋冷藏可保存約 2 日，冷凍不建議久放。

💰大閘蟹市場價格

• 台灣大閘蟹的產地價約為 $500～$800+／隻，價格會依照性別、體型與膏黃飽滿度而有所不同。一般而言，雄蟹因肉質更厚實略高於雌蟹，而體型越大、膏越飽滿的個體，價格也會呈倍數成長，是秋季高端饕客的奢華之選。

三、🐟秋季魚類 全攻略｜油脂最濃、風味最厚的海味精華

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秋刀魚產季與產地

• 台灣9～11 月是秋刀魚洄游至台灣外海的高峰期。為了過冬儲存脂肪，體內油脂含量最高，是全年最肥美的時候。主要漁場分布於基隆與宜蘭外海。

秋刀魚外觀特色

• 秋刀魚體型細長如刀、銀藍色魚身閃亮，腹部飽滿圓潤、魚眼大而清澈，是秋季最具代表性的洄游魚。

秋刀魚肉質與風味

• 魚體細長、油脂豐厚，肉質軟嫩細膩，香氣濃郁。簡單鹽烤就能逼出海味與脂香。

秋刀魚經典料理

• 鹽烤秋刀魚：最經典的日式居酒屋料理

• 蒲燒秋刀魚：醬香濃郁下飯

• 秋刀魚壽司：冷食油脂香氣突出

秋刀魚選購與保存

• 選購時挑魚身銀亮、魚眼清澈、腹部飽滿者最鮮；冷藏可保存 1～2 日，去內臟冷凍則建議 2～3 週內食用。

💰秋刀魚價格

• 台灣本地秋刀魚的價格約為 $60～$120／尾，屬於秋季魚類中高 CP 值的親民選擇。若是日本空運來台的秋刀魚，由於寒冷海域讓魚體油脂更為豐厚，風味層次明顯提升，再加上空運成本與稀有度，單價可高達 約 $500／尾，屬於高端刺身級享受。

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午仔魚產季與產地

• 台灣10 月至翌年 2 月是午仔魚一年中最肥美的季節。隨著水溫逐漸下降，魚體會大量累積油脂來抵禦低溫，因此肉質格外細膩鮮甜。主要漁獲集中於雲林口湖、嘉義布袋等沿海養殖與漁港，是台灣最具代表性的高級魚種之一。

午仔魚外觀特色

• 午仔魚體型扁平、銀白色魚身帶有淡淡油光，魚腹飽滿、鱗片細緻，魚鰭短而圓潤，是魚攤上最顯眼的「白銀之魚」。

午仔魚肉質與風味

• 有「一午二紅衫」之美譽，肉質極細膩、無腥味，油脂分布均勻，入口柔軟如豆腐般滑順，冷熱料理皆宜，是日料、高級宴席中常見的主角。

午仔魚經典料理

• 清蒸午仔魚：保留魚肉細膩甜美，凸顯自然油香。

• 午仔魚一夜干：鹽漬風乾鎖住油脂，風味濃厚。

• 味噌魚湯：溫潤湯頭融合魚鮮，是家常料理的暖心選擇。

午仔魚選購與保存

• 選購時以腹部飽滿、魚眼清澈、魚鱗緊密不脫落者為佳；購回後可冷藏 1～2 日內食用，或去鱗去內臟後冷凍保存 2～3 週以保持風味。

💰午仔魚價格

• 野生午仔魚市場價格約 $400～$600元/斤，若是養殖的台斤約 $150～$200 元!視大小、產地與油脂豐富程度而定，屬於高價值中高端魚種，秋冬季節常見於宴席、無菜單料理與高級日料餐廳。

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🐟 白旗魚｜Striped Marlin｜カジキ

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白旗魚別名

• 白旗魚又叫做「立翅旗魚」，在台灣漁民之間常被稱作「白肉旗魚」。

白旗魚產季與產地

• 台灣10 月至翌年 1 月是白旗魚大量洄游台灣東海岸的旺季。這段時間魚體為了儲存能量以度過冬季，油脂含量大幅提升，肉質風味最佳。主要漁場集中於台東成功漁港與花蓮外海，是東部重要的高價值漁獲。

白旗魚外觀特色

• 體型修長、背鰭高大如旗，魚身呈藍灰色帶銀白條紋，外觀氣勢十足。魚肉呈淡粉白或淺橘色，油花細密如大理石紋。

白旗魚肉質與風味

• 白旗魚的肉質緊實彈牙、油花分布均勻，入口柔軟卻富有彈性，風味濃郁而不膩，是能與高級牛肉相比擬的「刺身級魚種」。

白旗魚經典料理

• 厚切刺身：展現魚肉彈性與自然甜味。

• 炙燒壽司：油脂經火炙後香氣更濃郁。

• 旗魚肚湯：湯頭鮮甜濃郁、溫補暖身。

白旗魚選購與保存

• 挑選時可觀察魚肉色澤淡粉亮白、紋理細緻、無腥味者為佳；購回後冷藏 1～2 日內食用最佳，如需長期保存，建議切片後密封冷凍，2～3 週內食用風味最優。

💰白旗魚市場價格

• 市場價格約 $300～$600／斤，依油花多寡與魚體大小而異。魚肚部位油脂最豐、口感最細膩，價格也最高，是刺身愛好者與日料餐廳的熱門選擇。

🐟 鰹魚｜Skipjack Tuna｜カツオ

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鰹魚產季與產地

• 台灣9～11 月是鰹魚洄游台灣東部海域的高峰季節。為了進行長距離洄游，牠們會在體內儲存大量脂肪作為能量來源，因此秋季的鰹魚肉質最濃厚、風味最強烈。主要漁場集中在宜蘭外海與台東成功漁港，是秋季日料市場的熱門魚種。

鰹魚外觀特色

• 體型流線、背部呈深藍至紫黑色，腹部銀白，體側具有 4～6 條明顯橫紋。屬於洄游性高速魚種，常成群出現在黑潮流域。

鰹魚別名

• 又稱「煙仔」、「正鰹」，是製作柴魚片的主要魚種，也是日本料理中不可或缺的「高湯之魂」。

鰹魚肉質與風味

• 鰹魚的肉色深紅、質地紮實、風味濃烈，帶有獨特魚香與油脂層次。由於脂肪含量高，烹調後香氣會更加濃郁，是愛好重口味海鮮者的最愛。

鰹魚經典料理

• 稻草燒 Tataki：外層以稻草火炙烤至焦香，內部保持半生，魚香濃郁。

• 鰹魚刺身：展現深紅肉的鮮美與油脂感。

• 柴魚片：烘乾燻製後削成薄片，是日式高湯與醬汁的靈魂基底。

鰹魚選購與保存

• 挑選時應選擇魚體飽滿有彈性、肉色深紅、無腥味者。購回後建議1～2 日內冷藏食用，或切塊急速冷凍可保存約 2～3 週。

💰鰹魚市場價格

• 市場價格約 $150～$300／斤，視魚體大小與油脂含量而定。秋季脂肪最厚的鰹魚因風味濃郁、適合炙燒料理與製成柴魚片，價格略高但深受日料職人青睞。

🐟 石狗公｜Rockfish｜メバル

石狗公產季與產地

• 全年可見；秋冬（9–12 月）漁況穩定、口感最佳。多棲息北部～中部岩礁海域，以基隆、宜蘭近岸為主力漁場（定置網、延繩釣/小型近海作業）。石狗公在北台灣冬春為生殖期（約 12–3 月），此段前後常見成熟個體上岸。

石狗公外觀特色

• 體色褐紅帶淺色斑駁，背鰭硬棘明顯；體型圓厚、頭部骨板發達，常混稱數種相近石狗公類群。 

石狗公肉質與風味

• 細緻、纖維短、少腥味，膠質足，清蒸/煮湯會出甜味；靠近腹鰭與頭部膠質特別迷人（家常清湯首選）。

石狗公經典料理

• 清蒸石狗公（蔥薑蒸，最能顯出細嫩甜度）

• 味噌魚湯（帶骨熬煮，湯頭自然回甘）

• 紅燒/薑絲湯（天冷驅寒、鮮味厚）

石狗公選購與保存

• 看眼睛清澈、鰓色鮮紅、體表黏液透明；石狗公刺與棘較銳，挑魚時小心。買回冰箱冷藏 1–2 日內料理最佳；要冷凍建議去鱗去內臟、擦乾再封存。

🐟 馬頭魚｜Tilefish｜アマダイ

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 馬頭魚產季與產地

• 秋末入冬至翌年春為料理圈最愛的旺季；東北角～宜蘭、南方澳常見野生貨。國內市場亦以「甘鯛」之名流通。地方販售與產地活動多在秋冬檔期集中。 

 馬頭魚外觀特色

• 口小鱗細、體色淡粉～金紅，魚鱗可「鬆脆炸起」（日式松笠燒）。

 馬頭魚肉質與風味

• 超細緻、含水高、甜度高；皮下油脂香，鱗片炸酥是靈魂。

 馬頭魚經典料理

• 松笠燒（炸鱗燒）、清蒸少油、鹽燒/炙燒。

 馬頭魚選購與保存

• 選腹部飽滿、鱗不易脫落者；處理後吸乾水分冷藏，鱗片料理請現殺現做口感最佳。

🐟 金線魚｜Nemipterus spp.｜イトヨリ

金線魚產季與產地

• 雙峰：春（3–5 月）與秋（9–11 月）漁況佳；澎湖、雲嘉南近海常見。金線魚食性隨季節變化，秋季攝食蝦類比例高、體況佳，利於風味表現。 

金線魚外觀特色

• 體側金色縱線，肉白細緻、少小刺。

金線魚肉質與風味

• 細嫩帶彈性、清甜度高，屬百搭家常魚。

金線魚經典料理

• 乾煎金線魚（外酥內嫩）、清蒸/豆鼓蒸、味噌湯。

金線魚選購與保存

• 看金線明亮、體表發光；買回去鰓去內臟冷藏 1–2 日，欲冷凍先擦乾真空。

🐟 白帶魚｜Ribbonfish（Trichiurus lepturus）｜タチウオ

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白帶魚產季與產地

• 秋至翌年初春（約 9–翌年 3 月）脂香最足；基隆、宜蘭、花東外海定置網/延繩釣常見上岸。多個在地漁業與食譜文獻皆以秋冬最肥美為共識。 

白帶魚外觀特色

• 銀亮似刀、無鱗，身扁狹長。

白帶魚肉質與風味

• 細嫩含油、易入味；煎煮炸烤都能帶出明顯脂香。

白帶魚經典料理

• 乾煎白帶魚、清蒸薑絲、味噌煮/火鍋。

白帶魚選購與保存

• 銀亮無刮痕、腹膜完整不破；含油高，處理後擦乾冷藏，冷凍分段真空避免油耗味。

🐟 台灣鯖魚｜Mackerel｜サバ

台灣鯖魚產季與產地

• 秋冬（約 10–12 月）為北東沿岸鯖魚節與旺季檔；宜蘭、基隆、東部黑潮邊緣為主要漁場。官方/在地旅遊與推廣資訊皆把秋冬視為重點季。 

台灣鯖魚外觀特色

• 背部藍綠波紋、腹銀白；常與青花魚並稱。

台灣鯖魚肉質與風味

• 油脂厚、香氣重，鹽烤/味噌漬最能展現濃郁脂香。

台灣鯖魚經典料理

• 鹽烤鯖魚、味噌燒、炙燒壽司（鯖押壽司）。

台灣鯖魚選購與保存

• 看魚眼清澈、腹部飽滿；去內臟冷凍可延長保存，食用前再解凍。

🐟 鬼頭刀（鯕鰍）｜Coryphaena hippurus｜シイラ

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 鬼頭刀產季與產地

• 雙峰：春初夏（4–6 月）與秋冬（10–12 月）；東部外海、台東成功為代表漁港與品牌魚活動重鎮。 

鬼頭刀外觀特色

• 體色金綠轉藍，頭額高聳。

鬼頭刀肉質與風味

• 結實、有彈性、油脂中等偏高，煎烤不易散。

鬼頭刀經典料理

• 煎鬼頭刀排、香煎/香料烤、炸魚堡（西式常見）。

鬼頭刀選購與保存

• 以即日鮮上岸者風味最佳；切片需密封冷藏，2 日內食用完畢。

🐟 虱目魚｜Chanos chanos｜サバヒー

虱目魚產季與產地

• 8–11 月為台灣養殖採收高峰、脂肪最厚；以台南七股、嘉義布袋為最大產區與品牌產地。 

虱目魚外觀特色

• 銀白、刺多但規則，易去刺處理。

虱目魚肉質與風味

• 油脂豐、甜度高，肚段特別受歡迎。

虱目魚經典料理

• 虱目魚肚湯、鹽煎肚、魚丸/魚皮湯、鹹粥。

虱目魚選購與保存

• 以新鮮現殺風味最佳；去刺、肚段分裝冷凍方便備餐。

✅ 小提醒｜秋季魚類怎麼挑 & 何時最讚？
白帶魚、台灣鯖魚：秋冬油脂高峰，煎烤最香。 
金線魚、石狗公：秋季體況佳、家常首選，清蒸/煎煮皆宜。
鬼頭刀：秋冬第二波旺季，做排餐與煎烤表現穩定。
虱目魚：8–11 月台灣採收高峰，家常湯品與粥品的甜味最足。 

四、秋季貝類、頭足類 ｜牡蠣・文蛤・透抽｜台灣漁港的日常美味

🐚牡蠣（蚵仔）｜Pacific Oyster｜カキ

珍珠是牡蠣的眼淚？蚵仔、生蠔、牡蠣原來是一家親，懶人包帶你一次搞懂！

牡蠣（蚵仔）產季與產地

台灣9～12 月是台灣牡蠣（蚵仔）的黃金肥美期。隨著秋季海水溫度下降、營養鹽濃度升高，牡蠣開始大量累積糖原與蛋白質以備冬季生殖使用，體型迅速膨大、肉質達到全年巔峰。主要產地為嘉義東石、台南七股等沿海養殖區，是全台最大產區。

牡蠣（蚵仔）外觀特色

殼形不規則呈橢圓或扇狀，外殼粗糙帶灰白或深褐色，內殼光滑潔白。成熟蚵體飽滿圓潤、表面透亮，略帶奶白色或象牙色光澤。

牡蠣（蚵仔）肉質與風味

牡蠣肉質肥厚飽滿、口感柔嫩多汁，入口先是自然甜味，隨後散發出濃郁海味與奶油般的香氣。不論是街頭小吃還是高級料理，牡蠣都是台灣人餐桌上最熟悉的靈魂海味。

牡蠣（蚵仔）經典料理

• 蚵仔煎：焦香酥脆、蛋香與海味交織的夜市代表。

• 蒜蓉蒸蚵：保留蚵仔原味，鮮甜濃郁。

• 烤生蠔：外層微焦、內裡滑嫩，最能呈現牡蠣本味。

牡蠣（蚵仔）選購與保存

挑選時應選擇殼體緊閉、重量沉手、外觀飽滿無腥味者為佳。購回後冷藏可保存 1～2 日，建議新鮮現煮現吃以避免風味流失。

💰牡蠣（蚵仔）市場價格

養殖牡蠣價格約 $100～$180／斤，依產季、大小與飽滿度而異。秋冬肥蚵因肉質特別厚實，價格略高但風味最佳。

📚 蚵仔 vs 牡蠣 vs 生蠔｜差別一次搞懂
在台灣，這三者其實都是同一類海鮮的不同階段與等級，但從體型、養殖時間、食用方式與價格來看，各自有明顯差異：
🦪 蚵仔（鮮蚵）：
體型最小、養殖約 5～8 個月即可採收，殼徑通常不超過 10～12 cm，主打煎、炸、湯品等熟食料理，是日常最常見、價格也最親民的選擇（約 200 元／公斤）。
🦪 牡蠣（帶殼）：
屬於中等大小，養殖時間約 8～12 個月，殼徑約 10～12 cm，多用於烤、炸等熟食料理，風味濃郁，價格略高（約 300～400 元／公斤）。
🦪 生蠔（大牡蠣）：
體型最大、養殖時間最長（台灣約 1 年，進口可達 2～3 年），殼徑超過 12 cm，通常作為生食等級冷盤，口感濃厚、層次豐富，屬於高價位海鮮（餐廳單顆約 100～150 元）。

👉 簡單記：蚵仔「小巧日常」、牡蠣「中型濃郁」、生蠔則是「頂級奢華」。

🐚 文蛤｜Hard Clam｜ハマグリ

乾隆曾把這封為「天下第一鮮」，可長到和手掌一樣大的海鮮 - 蛤蜊

文蛤產季與產地

台灣9～11 月是文蛤生長最旺盛的季節。隨著秋季海水溫度下降、浮游生物與營養鹽含量提升，文蛤會加速生長、體內糖原含量增加，使肉質變得格外鮮甜。主要產地集中於雲林、嘉義、台南沿海潮間帶，是台灣最重要的貝類養殖區之一。

文蛤外觀特色

殼體橢圓或略呈三角形，表面光滑帶有同心圓生長紋，顏色由淺褐至深褐不等。成熟文蛤殼緊密閉合，重量感明顯、殼口無破損者品質最佳。

文蛤肉質與風味

文蛤肉質細嫩柔軟、鮮味濃厚，加熱後仍能保持飽滿多汁。蛤汁中富含天然鮮味胺基酸，是湯品與火鍋不可或缺的靈魂食材，也是日本料理高湯（出汁）的經典原料之一。

文蛤經典料理

• 絲瓜蛤蜊湯：清甜湯頭融合海味與蔬菜香氣，是最經典的家常料理。

• 清酒蒸蛤蜊：日式風味濃郁，鮮味濃縮。

• 味噌湯：蛤蜊精華融入湯底，溫潤順口。

文蛤選購與保存

挑選時應選擇殼口緊閉、重量沉手、表面無裂痕的活體蛤蜊。購回後可用鹽水吐沙約 2～3 小時，冷藏可保存 2～3 日，不建議冷凍以免肉質變韌。

💰文蛤市場價格

台灣文蛤市場價格約 $100～$180／斤，依產地、殼體大小與季節略有差異。秋季的文蛤因肉質最嫩、鮮味最濃，常被譽為「天下第一鮮」。

🦑 透抽、中卷｜Japanese Squid｜イカ

你以為小卷只有一種？小卷三兄弟誰最Q？達人教你產地到餐桌全面解析

透抽、中卷產季與產地

9～11 月是透抽與中卷的盛產季節。這段時間海水日夜溫差大、餌料豐富，使牠們快速成長、體型肥大、肌肉含糖量上升，甜度和口感達到全年高峰。主要漁場集中在基隆八斗子、宜蘭大溪，每日漁船直送，鮮度極高。

透抽、中卷外觀特色

透抽體型細長、外殼透明或半透明，身體光滑；中卷則略為短胖、表面帶有淡紅或褐色斑點。兩者皆有長觸腕與吸盤，是台灣常見的頭足類。

透抽、中卷肉質與風味

透抽與中卷皆以肉質厚實、彈牙 Q 勁著稱，富含天然甜味胺基酸與牛磺酸。新鮮現燙可感受到脆口的咬感與海洋鮮甜，是日料、台菜與熱炒中都不可或缺的經典食材。

透抽、中卷經典料理

• 五味清燙透抽：最能展現透抽自然甜味與彈性。

• 三杯中卷：香氣濃烈、鹹香下酒，是熱炒必點。

• 醬燒透抽：甜鹹濃郁，適合白飯與便當料理。

透抽、中卷選購與保存

挑選時以體表光亮、眼睛清澈、觸手有彈性者為佳。購回後冷藏可保存約 1～2 日，若需冷凍，建議先去除內臟後真空封存，保存期可達 2～3 週。

💰透抽、中卷市場價格

市場價格約 $200～$350／斤，秋季因體型最大、甜度最高，是餐廳與市場搶手貨，價格略高於春夏。

📚「小卷」、「中卷」、「透抽」的差異一次看懂

五、🍤秋季蝦類 ｜胭脂蝦・劍蝦｜深海甜味雙星

🍤胭脂蝦｜Deep-sea Sweet Shrimp｜アマエビ

胭脂蝦產季與產地

台灣9～12 月是胭脂蝦的深海捕撈旺季。秋冬海水溫度下降、海流穩定，蝦體會自然累積糖原與脂肪以應對深海低溫環境，因此甜度與風味達到全年巔峰。主要漁獲來自宜蘭大溪外海約 200～500 公尺深海區，以拖網船日捕直送，鮮度極高。

胭脂蝦外觀特色

體型細長、呈深紅至胭脂色，蝦殼薄透略帶光澤，蝦身細緻優雅，觸角纖長。因其美麗色澤與甜美口感，日文名「アマエビ（Amaebi）」意為「甜蝦」。

胭脂蝦肉質與風味

胭脂蝦肉質細緻柔軟、甜度極高，富含天然甘胺酸與牛磺酸，入口後會有鮮甜在舌尖化開的感覺，是刺身愛好者的夢幻海味。由於蝦殼薄、肉質細緻，最適合冷食或生食，能完整呈現原始甜味。

胭脂蝦經典料理

• 胭脂蝦刺身：極致甜味的最佳呈現方式。

• 冷盤握壽司：滑順口感與米香融合。

• 胭脂蝦沙拉：清爽鮮甜、層次豐富。

胭脂蝦選購與保存

挑選時應選擇殼色鮮紅、體表光亮、蝦頭未脫落者為佳。由於胭脂蝦肉質細嫩、易腐敗，建議購回後立即食用，或冷藏 1 日內 食用完畢；若需保存，建議急速冷凍並於 1 週內食用風味最佳。

💰胭脂蝦市場價格

市場價格約 $400～$700／斤，視捕撈季節、蝦體大小與新鮮度而定。由於捕撈難度高、保存條件嚴格，屬於高價值深海蝦類，常見於高級壽司店與無菜單料理。

📚 胭脂蝦 vs 牡丹蝦｜一次看懂差別 

雖然兩者都屬於高級深海甜蝦，但在體型、產地、水深、風味、用途與價格上都有明顯不同：

• 🍤 胭脂蝦（アマエビ／Amaebi）：又稱「甜蝦」，主要分布於日本北海道、日本海、日本東北與台灣東部深海，棲息水深約 200～500 公尺。體型約 10～15 公分、身形細長，肉質細緻柔軟、甜度極高，入口即化，是壽司與握壽司中最常見的甜蝦。風味輕盈細膩，適合刺身、冷盤沙拉等料理。屬於中高價等級，市場價約 $400～$700／斤。

• 🍤 牡丹蝦（ボタンエビ／Botan Ebi）：又稱「北方深海蝦」，主要分布在日本北海道、阿拉斯加與加拿大北太平洋深海，棲息於更深更冷的 300～600 公尺。體型明顯較大（約 15～25 公分）、蝦頭厚實、外觀壯碩。肉質彈性佳、甜味濃郁且層次豐富，甚至帶有「海膽般的甘甜感」，多用於高級壽司、宴席刺身或熟成生食。價格屬於高價等級，單尾可達 $300～$500 以上。

✅ 總結比較：
胭脂蝦以「入口即化的清甜口感」著稱，是壽司甜蝦的代表。
牡丹蝦則是「體型更大、風味更濃、口感更豐滿」的高級蝦王，是頂級日料與宴席料理的首選。

👉 簡單記： 胭脂蝦像是海味中的「甜點」，而牡丹蝦則是蝦界的「主菜」。

🍤劍蝦（火燒蝦）｜Sword Shrimp｜ホウシャエビ

劍蝦別名

又稱「火燒蝦」、「土蝦」、「紅蝦」，因烹調後呈現火紅色澤而得名，是台式熱炒與粥品常見主角。

劍蝦產季與產地

台灣9～12 月是劍蝦（火燒蝦）的主要漁獲季節。秋季為牠們的繁殖與攝食高峰期，蝦體因營養儲備而飽滿、風味濃厚，漁獲量也最穩定。主要產地分布於台南、高雄、屏東外海等西南沿岸，是台灣本地餐桌上最常見的蝦類之一。

劍蝦外觀特色

體型中等、蝦殼略厚，呈現橘紅至深紅色，加熱後色澤會更加鮮艷。蝦身肌肉結實、觸角短而有力，是辨識度極高的台灣本土蝦種。

劍蝦肉質與風味

劍蝦肉質紮實彈牙、蝦味濃郁強烈，即使經過高溫烹煮也能保持鮮甜與口感。相較於胭脂蝦的細膩甜味，劍蝦更偏向濃厚、鹹香、具「海味爆發感」的風格，是台菜料理中不可或缺的風味基底。

劍蝦經典料理

• 蒜炒劍蝦：蒜香濃烈、鮮味四溢，是熱炒店經典下酒菜。

• 火燒蝦煎蛋：蛋香與蝦味融合，家常又有層次。

• 劍蝦粥：蝦精華融入湯底，湯頭濃厚鮮甜。

劍蝦選購與保存

挑選時以殼色鮮紅、體表乾淨、蝦頭完整不脫落為佳。購回後冷藏可保存 1～2 日，建議儘早烹調；如需冷凍保存，真空封裝後約可保存 2～3 週。

💰劍蝦市場價格

市場價格約 $250～$450／斤，秋季為漁獲旺季、價格相對穩定。由於風味濃郁、用途廣泛，是家庭料理與熱炒店中CP 值最高的本土蝦種之一。

📚 秋季海鮮 15 大熱門問題總整理

1. 紅蟳、沙母、沙公、處女蟳差在哪？哪種最好吃？

• 紅蟳：未交配的雌蟹，蟹黃濃厚香醇，是補氣養身佳品。
• 沙母：已交配雌蟹，卵巢飽滿甘甜，適合清蒸與煲湯。
• 沙公：雄蟹，蟹鉗大、肉質厚實彈牙，適合快炒料理。
• 處女蟳：年紀未成熟的雌蟹，膏黃細膩、風味清甜。
  👉 想吃「膏香」選紅蟳、「卵質甜」選沙母、「重肉感」選沙公。

2. 萬里蟹是什麼蟹？花蟹、三點蟹、石蟳怎麼分？哪一種最推薦？

• 花蟹：殼面橙紅、有明顯花紋，肉質最細甜、風味最佳。
• 三點蟹：殼薄肉多、易剝殼，性價比最高，適合家庭料理。
• 石蟳：殼厚結實、海味濃郁，是濃口料理首選。
  👉 若重視風味選花蟹，重視「CP 值」選三點蟹。

3. 大閘蟹什麼時候最肥？要選公的還是母的？怎麼挑才不踩雷？

• 10 月吃母蟹最肥膏滿，11 月吃公蟹肉厚香濃。
• 選購時應挑活體、眼睛有反應、腹部飽滿、沉手者為佳。
• 建議冷藏 2 日內食用完畢，冷凍會讓風味流失。

4. 秋刀魚為什麼秋天最好吃？日本空運秋刀魚和台灣秋刀魚差在哪？

• 秋刀魚為洄游魚，秋季為了過冬大量累積脂肪，油脂最豐。
• 日本秋刀魚因水溫更低、油脂更厚，風味濃郁但價格可達 約 $500／尾；台灣秋刀魚則約 $60～$120／尾，CP 值高。

5. 午仔魚、竹午魚、大午魚差別是什麼？料理方式有什麼不同？

• 午仔魚（300～600g）：最常見，細嫩無腥，適合清蒸、煮湯。
• 大午魚（1kg+）：油脂更豐富，適合鹽烤、炙燒。
• 竹午魚（3kg+）：極稀有，肉質綿密濃厚，多用於宴席與高級日料。

6. 白旗魚可以生吃嗎？刺身等級怎麼判斷？挑魚有什麼技巧？

• 可以！白旗魚是刺身級魚種，油花如霜降牛肉、肉質彈牙。
• 挑選時看：肉色淡粉亮白、紋理細緻、無腥味者最鮮。
• 漁民常稱「白肉旗魚」或「立翅旗魚」。

7. 鰹魚和煙仔是不是同一種魚？為什麼常被做成柴魚片？

• 是的，鰹魚就是「煙仔」或「正鰹」。
• 因其肉質深紅、油脂高，易製成柴魚片保存；乾燥後香氣濃郁，是日式高湯與醬汁的靈魂基底。

8. 牡蠣、蚵仔、生蠔有什麼差別？秋天蚵仔為什麼特別肥？

• 牡蠣：學術名稱，泛指牡蠣科雙殼貝。
• 蚵仔：台灣俗稱，指養殖可食用牡蠣，體型較小。
• 生蠔：成熟體大、可生食級別牡蠣。
  👉 秋季海水營養鹽濃度高，蚵仔糖原累積快速，因此特別肥美。

9. 文蛤怎麼吐沙最快？怎麼挑最鮮？要冷藏還是冷凍？

• 吐沙法：鹽水濃度約 3%，放置陰涼處 2～3 小時。
• 挑選法：選殼口緊閉、重量沉手、殼面無裂者。
• 保存：冷藏 2～3 日內食用，不建議冷凍以免肉質變韌。

10. 透抽、中卷、小卷差別是什麼？哪一種最適合清燙？

• 小卷：10～15cm，肉質最細嫩，適合油炸、涼拌。
• 中卷：20～30cm，Q 彈紮實，適合三杯、醬燒。
• 透抽：30cm 以上，甜度最高、彈性最強，最適合清燙與生食。

📌 結語：秋日限定的台灣鮮味，您準備好了嗎？

秋天是台灣海鮮的「高峰季節」，無論是蟹膏濃郁的萬里蟹、膏黃厚重的紅蟳、還是油脂豐滿的午仔魚與秋刀魚，每一種都在這段時間達到風味巔峰。懂得「什麼時候吃、怎麼料理」，才能吃出秋季海味的極致美味！

下次走進漁港或海產店，記得鎖定這些「秋季限定」的美味，讓您的味蕾盡情享受台灣的秋季限定鮮甜！